Cum Să Fumezi Carne Ca Un Profesionist: Tot Ce Trebuie Să știi

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Începând ca metodă tradițională de conservare a alimentelor, fumatul a devenit acum o formă de artă atemporală, care a fost îmbunătățită cu ajutorul progreselor tehnologice și a anilor de încercări și erori culinare.

În ciuda omniprezenței metodelor moderne de gătit, ideea de a savura aromele cărnii afumate a menținut vie tradiția, ridicând și mai mult această practică veche la un nivel de măiestrie la egalitate cu orice alt efort de gătit. Pentru a începe călătoria dvs. culinară în acest 2021, am scris un ghid cuprinzător pentru a vă ajuta să navigați în particularitățile acestei tehnici clasice de gătit. Deci ce mai aștepți? Pregătește-ți fumătorii și hai să fumăm.

Ghiduri conexe

• Cum să gătești coaste în cuptor
• Cum se face carne de vită sacadată

Tipuri de fumători

• Fumători electrici folosiți electricitate pentru a încălzi tija (sau elementul de încălzire similar), ceea ce face ca lemnul să fumeze. Acestea sunt cele mai simple în ceea ce privește controlul căldurii, deoarece tot ce trebuie să faceți este să rotiți selectorul pentru a regla temperatura. De asemenea, tind să fie cele mai scumpe și conferă cea mai mică cantitate de aromă afumată în comparație cu celelalte opțiuni.
• Fumători de propan funcționează aproape exact ca fumătorii electrici, dar folosiți flacără alimentată cu gaz în loc de element de încălzire pentru a face ca peletele să ardă. Acestea sunt destul de simple și ar putea fi o alegere mai bună pentru persoanele din zonele în care energia electrică este scumpă sau limitată.
• Fumători de cărbune sunt preferați printre maeștrii de grătar, care cred că cărbunele îmbibă mai multă aromă în comparație cu propanul sau electricul. Fumătorii de cărbune tind să fie mai ieftini, dar trebuie să cumperi și cărbune de fiecare dată când vrei să fumezi. Cărbunele necesită, de asemenea, să porniți și să mențineți focul fără ajutorul tehnologiei moderne.
• Fumători de lemn sunt cu siguranță calea de urmat pentru cea mai pură aromă, dar necesită cea mai mare atenție și grijă din toate opțiunile, deoarece sunt mai greu de menținut la temperatură constantă. Din acest motiv, recomandăm fumătorilor de lemn numai după ce ați învățat elementele de bază.
• Fumători de pelete sunt similare fumătorilor de lemn, dar lemnul a fost condensat într-o formă convenabilă de pelete (de unde și numele). Acest lucru le face mult mai ușor de utilizat. În loc să împărțiți lemnul de foc, să-l stivați și să-i îngrijiți flacăra, pur și simplu încărcați peletele într-un compartiment asemănător cuptorului. Singurul dezavantaj? La fel ca frații lor electrici, fumătorii de pelete tind să fie scumpi.

Nu știi de unde să începi? Iată câteva dintre cele mai bune combo-uri pentru fumători.

Cele mai bune carne pentru a fuma

Când vânați bucățile potrivite de carne, încercați să alegeți ceva care va beneficia de procesul de gătit lent. Nu vă feriți de tăieturile cu mult țesut conjunctiv și grăsime cunoscute sub numele de „marmorare”. marmura generoasă va face produsul finit mai suculent și delicios.

Pieptul de carne de vită este o alegere și nu puteți greși niciodată cu coastele. Umărul de porc este o altă carne care se pretează la fumat. Dacă vrei să fumezi friptură, cu cât tăietura este mai mare, cu atât mai bine. De asemenea, s-ar putea să vă adresați măcelăriei dvs. pentru câteva tăieturi mai puțin cunoscute, cum ar fi tri-vârf și ochi de mandrină, doar pentru a vedea ce se întâmplă. Cine știe, s-ar putea să te îndrăgostești de o nouă bucată de carne.

După ce ați tăiat friptură, porc sau pui, veți avea nevoie de lemn.

Lemn pentru fumat carne

• Arin are o aromă ușoară și natural dulce, ceea ce îl face excelent pentru asocierea cu pește, păsări de curte și orice carne albă.
• Applewood are fum fructat și dulce care se împerechează minunat cu carne de porc, pește și păsări de curte.
• Hickory are o aromă puternică și distinctă, ideală pentru carnea roșie, în special a coastelor.
• Pecan conferă cărnii oarecum aromă fructată și arde mai rece decât majoritatea celorlalte păduri de grătar. Este similar cu hickory și este cel mai bine utilizat pe bucăți mari, cum ar fi piept și carne de porc, dar poate fi folosit și pentru a completa cotletele, peștele și păsările de curte.
• arțar are un gust dulce și delicat și tinde să întunece orice carne pe care o fumezi. Se potrivește bine cu arin, stejar sau lemn de măr și este de obicei folosit pentru păsări și șuncă.
• Mesquite este, fără îndoială, cel mai înțepător lemn pe care îl poți fuma, ceea ce înseamnă că îți poate învinge cu ușurință carnea dacă este folosit necorespunzător. Evitați utilizarea mesquite cu tăieturi mai mari, care necesită timpi de gătit mai lungi. Îl puteți folosi și cu amestec de alte păduri.
• StejarPe de altă parte, este excelent pentru bucățile mari de carne care necesită mult timp pentru a găti. Are o aromă subtilă care va apărea mai mult cu cât carnea este mai lungă la fumător.
• Lemn de cireș este cel mai potrivit pentru carnea roșie și porc; de asemenea, se împerechează bine cu arin, hickory și stejar.

Importanța saramurii

Sărirea cărnii vă împiedică să se usuce în timpul procesului de afumare. Este vorba despre știință - sarea din saramură face proteinele din carne mai absorbante de apă. Când ionii de sodiu și clorură intră în țesutul cărnii, încărcăturile lor electrice se încurcă cu proteinele (în special miozina), astfel încât să poată ține umezeala mai eficient și să piardă mai puțin din ea în timpul procesului de gătit. Pentru o retenție optimă a umezelii, înmuiați-vă carnea în saramură timp de 10-12 ore înainte de a fuma.

În forma sa de bază, saramura nu este altceva decât apă sărată; cu toate acestea, beneficiază de adăugarea de ierburi și condimente. Pentru a face o bază bună, adăugați trei linguri de sare la un litru de apă, apoi aruncați orice altceva preferați. Saramura este un pic de sabie cu două tăișuri: ajută carnea să rețină umezeala, dar o face și mai sărată. Unii bucătari folosesc zahăr și melasă pentru a combate aroma sărată.

Păstrați-l scăzut și lent

Scăzut și lent este cheia pentru o carne bună. Păstrați temperatura între 212 grade Fahrenheit și 230 grade Fahrenheit pentru cele mai bune rezultate. Aceste temperaturi mai scăzute, în general, nu vor provoca spargerea pereților celulari ai cărnii, ceea ce ajută la transformarea cărnii în mai suculentă și îi permite să rețină nutrienții.

Păstrați temperatura între 212 grade Fahrenheit și 230 grade Fahrenheit pentru cele mai bune rezultate.

Gătitul la temperaturi scăzute face posibil ca colagenul dur din țesutul conjunctiv al cărnii să fie hidrolizat în gelatină fără supraîncălzirea proteinelor. Cu alte cuvinte, fumatul scăzut și lent lasă tot țesutul dur să se dizolve în carne, oferind în același timp timpului de fum pentru a se absorbi.