Cum Se Face Gem și Alte Conserve

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Conservarea a fost întotdeauna descurajantă pentru mine. Îmi amintesc clar că tatăl mergea la casa bunicilor mei în fiecare toamnă devreme pentru a ajuta sosul de roșii din vara aceea. Casa bunicului meu era, de obicei, tipul de loc în care copilul putea fugi liber, dar pentru acele cinci zile a fost interzis. Acest lucru a făcut ca conservele să pară un monstru care ar putea fi abordat doar de o echipă de adulți care funcționează pe deplin. Dar acum, când sunt mai în vârstă și cresc propriile produse, dorința de a păstra randamentul, astfel încât să poată fi savurat tot anul, este o sarcină pe care doresc să o abordez. Și datorită The New Homemade Kitchen de Joseph Shuldiner, pare de fapt posibil.

Shuldiner a fost directorul fondator al Institutului de tehnologie internă, sudul Californiei, grupul de reflecție pentru artizanat dedicat revigorării și predării varietății de arte culinare pierdute, cum ar fi fermentarea, fabricarea gemurilor și prăjirea cafelei. Shuldiner s-a stins din nefericire anul trecut înainte de publicarea cărții, dar lucrarea sa trăiește în The New Homemade Kitchen. Este vorba de cunoștințe de specialitate despre orice, de la conservare la aluat și explică fiecare proces într-un mod mai primitor decât intimidant pentru bucătarul de casă. Unele dintre tehnici și rețete implică un pic de curbă de învățare, dar pot fi stăpânite prin simpla exersare.

Pentru a obține mai multe informații despre tehnicile de conservare prezentate de Shuldiner în carte, am vorbit cu Hanvan der Steur, directorul asistent al Institutului de tehnologie internă. Ea elaborează procesul prezentat în The New Homemade Kitchen și oferă, de asemenea, câteva dintre propriile ei sfaturi pentru ca începutul conservatorului să înceapă.

Care sunt elementele esențiale absolute pe care ar trebui să le cumpărați pentru a începe conservarea pentru prima dată?

„Tigaia de conservare din cupru este un produs de conservare care este cu siguranță plăcut dacă faceți tone de gem (forma și materialul facilitează gătirea mai rapidă), dar este scump, ocupă mult spațiu și nu este nicidecum necesar”, van spune Steur. „Cu posibila excepție a ridicatorului de borcane, majoritatea oamenilor pot coborî împreună setul de conservare din echipamentele de bucătărie de zi cu zi.”

Echipamente esențiale de conservare:

Oală mare: Van der Steur spune că 10 până la 12 litri este în general bine pentru loturile mici, atâta timp cât este suficient de adânc pentru a vă găzdui borcanele. „Ar trebui să puteți acoperi vârfurile borcanelor cu 1 inch de apă clocotită în timpul procesării, în timp ce găzduiți și rafturile de 1 inch mai jos”, spune ea. „Dacă conserveți borcane mai înalte, este posibil să trebuiască să măsurați oală de până la 16-20 litri.”

Rack: „Puteți cumpăra rafturi conserve dedicate, dar ne place să refacem raftul de răcire cu sârmă rotundă care se potrivește în partea de jos a vasului nostru de stoc”, spune van der Steur. „Ideea de a ridica borcanele de pe fundul vasului pentru a permite apei fierbe să circule tot în jurul lor în timpul procesului de conservare.” Așa cum se menționează în carte, puteți atașa chiar și benzi de șurub de borcan de zidărie împreună cu legături răsucite pentru a crea un raft improvizat dacă într-adevăr trebuie să asamblați ceva rapid.

Tigaie de conservare: Dacă începeți să conserveți pentru a face conserve, veți avea nevoie de o tavă largă, superficială, cu fund greu, nereactivă pentru prepararea ingredientelor din gem. „În mod ideal, doriți să gătiți ingredientele cât mai repede și mai eficient posibil pentru a le păstra aroma și culoarea”, spune van der Steur. „Tigaile specializate au laturi conice pentru a accelera evaporarea, dar va funcționa și rondo-ul bucătarului mare. Tigaia trebuie să fie suficient de largă încât ingredientele să vină doar un centimetru sau două în laturi pentru a maximiza suprafața și viteza de gătire.” Puteți utiliza, de asemenea, un vas larg, dacă este absolut necesar, dar părțile înalte vor interfera cu evaporarea și va trebui să gătiți ingredientele mai mult timp.

Jar ridicator: Acestea sunt clești articulați cu acoperire antiderapantă care vă vor permite să mutați în siguranță borcane fierbinți de gem în și din baie de apă clocotită.

Borcane mason: „Preferăm borcanele de zidărie cu gură largă și obișnuită, cu capace autosigilante și benzi filetate metalice pentru conservarea băii de apă”, spune van der Steur. „Sunt ieftine și, cu excepția capacelor, pot fi refolosite de multe ori.” Experții de la IDT avertizează să verifice întotdeauna borcanele pentru a nu fi așchii și fisuri înainte de a umple și a se scufunda în apă clocotită.

Nu este exact necesar, dar amuzant:

Pâlnie de conservare: „Aceste pâlnii au deschideri cu gură largă - pentru a oferi mult spațiu pentru amestecarea ingredientelor - și guri înguste în partea de jos, care se potrivesc frumos în deschiderea oricărui borcan de zidărie”, spune van der Steur. „Puteți obține același rezultat cu mâna turnată constantă, dar depozităm o mulțime de ingrediente uscate în borcane de zidărie și ne găsim că ajungem la aceste pâlnii pentru mai mult decât simpla conservare.”

Lingură extralungă: oala plină cu apă clocotită arde așteaptă să se întâmple, așa că o lingură de agitare extra-lungă din lemn vine la îndemână. Mânecile lungi și manșonul cuptorului sunt utile.

Măsurătorul spațiului capului: Decalajul neumplut deasupra alimentelor și sub capacul borcanului de conserve se numește spațiul capului. Acest lucru permite extinderea alimentelor atunci când borcanele sunt procesate și creează vid pe măsură ce borcanele se răcesc. „Instrucțiunile pentru măsurarea spațiului capului ar trebui incluse în orice rețetă bine testată, iar măsurătorul spațiului capului - cu„ nivelurile”sale de tip ziggurat la un capăt care indică o serie de adâncimi ale spațiului capului - este o alternativă înțeleasă la riglă”, spune van der Steur.

Să presupunem că cineva nu este prea pregătit să poată, deoarece încă așteaptă pe plantele lor să producă mai multe fructe. Care este cel mai bun mod de a păstra produsele proaspete în timp ce așteptați să le puteți?

Dacă sunteți nou în materie de grădinărit, mărimea randamentului poate fi copleșitoare, mai ales dacă plantele dvs. produc multe fructe sau legume cu mult înainte de sezonul de recoltare. „În loc să așteptați ca toate cele 10 bucăți de roșii să fie coapte în același timp, luați în considerare lucrul cu loturi mai mici, de 3 până la 4 kilograme în timp ce produsele dvs. vin”, spune van der Steur. „Acest lucru vă poate menține sesiunile de conservare mai ușor de gestionat și vă poate asigura că lucrați cu cele mai proaspete ingrediente posibile. Puteți face oricând două sau mai multe loturi mici, dacă doriți să continuați, și este mai probabil să deveniți „conserve frecvente” dacă nu vă ardeți într-o singură sesiune epică.”

Când vine vorba de stocarea produselor înainte de conservare, este mai puțin timp. Nu ar trebui să vă frigiderizați roșiile, deoarece acestea vor pierde aroma rapid. De aceea, este mai bine să faceți un lot mic de sos sau gem decât să așteptați până la mijlocul toamnei pentru a obține întregul randament. „Castraveții proaspeți și alte legume rezistente la decapare pot fi depozitate în frigider cel puțin o săptămână sau două înainte de decapare, deși pentru murăturile„ mai rapide”se utilizează produse cât mai proaspete posibil”, spune van der Steur.

„Fructele delicate, cum ar fi fructele de pădure și fructele de piatră, vor face, de asemenea, cea mai bună gem atunci când sunt utilizate la prospețime„ doar coaptă”, adaugă ea. „Dacă nu sunteți gata să faceți conserve imediat, puteți prepara și macera fructele cu zahărul și acidul pe care le solicită rețeta, apoi păstrați-l etanș la frigider timp de până la o săptămână înainte de a face gem.”

Când conserveți pentru prima dată, cu ce vă recomandăm să începeți - gem, sos sau murături?

„În timp ce murăturile și sosul de roșii sunt la fel de ușor de făcut, avem tendința să ne gândim la gem ca la experiența finală de intrare”, spune van der Steur. „Conserve de fructe de casă sunt frumoase, dulci, distractive de pregătit și mult mai bune decât gemul cumpărat din magazin. Mulți fabricanți de alimente încep călătoriile către autosuficiența bucătăriei cu primul lor lot de gem”. Dulceața de casă face, de asemenea, un cadou excelent și economic, pe care aproape toată lumea de pe lista dvs. îl va iubi.

Care sunt cele mai mari concepții greșite pe care oamenii le au despre conservare?

„Frica de otrăvire cu botulism de la un produs conservat necorespunzător este o preocupare comună în rândul studenților Institutului”, spune van der Steur. „Din fericire, bacteria care provoacă botulism, Clostridium botulinum, nu poate crește atunci când este în contact cu ingrediente acide care au un pH de 4,6 sau mai mic. Cea mai bună modalitate de a controla C. botulinum este prin utilizarea ingredientelor cu conținut ridicat de acid (5% oțet sau mai puternic) la conservarea legumelor; conservarea fructelor cu conținut ridicat de acid (sau adăugarea de extracide, cum ar fi suc de lămâie, la fructele cu conținut scăzut de acid); și folosind suficient zahăr în gemuri și concentrații suficient de mari de sare în murături pentru a inhiba creșterea bacteriană.” Cheia obținerii unor conserve sigure și delicioase constă în urmarea unui proces solid, așa că van der Steur îndeamnă oamenii să facă referire întotdeauna la rețete bine obținute din cărți și puncte de vânzare în care aveți încredere.

O altă concepție greșită persistentă este că fabricarea conservelor și gemului este o modalitate bună de a salva produsele vechi. Dar, la fel ca orice altceva, murăturile și conservele dvs. vor fi doar la fel de delicioase ca ingredientele pe care le folosiți pentru a le face. „Produsele mai vechi nu numai că pot avea gusturi și texturi care vor afecta produsul final, dar nivelurile naturale de pectină din fructe scad pe măsură ce fructele îmbătrânesc, ceea ce poate duce la un set mai slab la prepararea gemului”, spune van der Steur. „Folosiți produse de cea mai înaltă calitate pe care le puteți găsi la prospețime maximă pentru cele mai bune rezultate.”

Alte puncte importante despre proces pe care oamenii ar trebui să le cunoască înainte de a începe?

„Formulele de bază pentru conservarea murăturilor sau conservelor nu se schimbă prea mult de la rețetă la rețetă - ceea ce face ca aceste articole să fie distincte de altele de acest fel sunt modalitățile prin care sunt combinate diferite ingrediente”, spune van der Steur. „Acest lucru face atât murăturile și păstrează șablonul excelent pentru experimentare. Găsiți o rețetă de bază de încredere și folosiți-o ca punct de plecare pentru a vă juca cu arome. Am menționat deja câteva dintre beneficiile loturilor mici; alta este angajamentul scăzut. Asigurați-vă că luați note bune, astfel încât să vă puteți reproduce succesele în viitor!”

Acum că van der Steur a răspuns la unele dintre cele mai presante întrebări despre conservare, a venit timpul să vorbim despre acest proces. Mai jos este metoda de conservare de bază de la The New Homemade Kitchen, care este minunată pentru referință în călătoria dvs. de decapare și conservare. Familiarizați-vă cu aceste instrucțiuni și folosiți-le alături de rețeta de conserve de încredere.

1. Pregătiți echipamentul de conservare

Verificați dacă borcanele și capacele nu prezintă așchii sau fracturi ale părului și aruncați orice piese deteriorate. Spălați borcanele, capacele și benzile cu șurub în apă fierbinte și săpună sau treceți prin mașina de spălat vase. Păstrați borcanele calde în cuptorul scăzut (95 grade Celsius) până când este gata de utilizare. Uscați capacele și șuruburile, lăsând deoparte până când sunt gata să umple borcanele.

Selectați oală de conserve concepută pentru conservarea la domiciliu sau o adâncime suficientă pentru a scufunda complet borcanele cu câțiva centimetri. Așezați raftul pentru conserve sau raftul de răcire în partea inferioară a vasului sau utilizați legături răsucite pentru a lega benzile de șuruburi extrare împreună pentru a forma o paletă suficient de largă pentru a acoperi fundul vasului.

Umpleți vasul de conserve plin cu trei sferturi de apă și adăugați stropi de oțet alb pentru a preveni depunerea mineralelor care se petrec pe exteriorul borcanelor. Acoperiți cu capac și aduceți apa la fiert, apoi mențineți-l la foc mic până când este gata de conservat.

2. Pregătiți produsul

Umpleți borcanele cu produsul preparat. Utilizați instrumentul de măsurare a spațiului capului sau rigla pentru a măsura spațiul capului (spațiul dintre partea superioară a produsului și buza borcanului), conform instrucțiunilor rețetei. Dacă nu există suficient produs pentru a umple borcanul complet, păstrați-l în frigider. Nu prelucrați borcanul pe jumătate umplut.

Eliberați bulele de aer rulând o frigăruie de lemn sau un bețișor în jurul marginilor interioare ale borcanelor. Ștergeți janta și firele exterioare ale borcanelor cu un prosop de bucătărie curat și umed, pentru a îndepărta orice particule care ar putea interfera cu sigiliul curat și pentru a împiedica mucegaiul zahărului rămas în fire atunci când este depozitat.

Așezați capacele deasupra borcanelor, apoi înșurubați benzile metalice, dar nu strângeți excesiv. Singura sarcină a benzii cu șuruburi metalice este de a menține capacul în poziție în timp ce borcanul se prelucrează în baia de apă. Pentru a asigura o etanșare adecvată, strângeți mai întâi banda ferm, apoi slăbiți ușor banda cu aproximativ 1/4 in [6 mm].

Utilizați dispozitivul de ridicare a borcanelor pentru a coborca borcanele în baia de conservare, adăugând mai multă apă clocotită, dacă este necesar, pentru a acoperi borcanele cu 2,5 cm. Puneți la loc capacul și readuceți baia de conservare la fierbere completă, înainte de a începe să urmăriți timpul de procesare conform rețetei. Rețineți că timpii de procesare în condiții de siguranță pot varia în funcție de dimensiunea borcanului utilizat. Dimensiunile borcanelor nu sunt interschimbabile decât dacă se specifică în rețetă.

După procesare, opriți focul. Așteptați 5 minute înainte de a scoate borcanele din baie. Utilizați dispozitivul de ridicare a borcanelor pentru a transfera borcanele pe suprafața căptușită cu prosopul (pentru a preveni crăparea borcanelor fierbinți de sticlă la contactul cu blatul rece) și lăsați-le să se odihnească netulburate timp de 8 până la 12 ore, fără a înclina sau inversa borcanele.

Testați sigiliul fiecărui borcan apăsând în jos pe centrul capacului. Butonul trebuie să fie concav și să nu apară în sus și în jos cu un clic audibil. De asemenea, puteți scoate banda de șurub și ridicați ușor borcanul ținând doar capacul, care nu ar trebui să se ridice.

Dacă unele borcane nu sunt sigilate corespunzător, reprocesați urmând aceleași instrucțiuni în termen de 24 de ore. Borcanele sigilate necorespunzător pot fi, de asemenea, pur și simplu depozitate în frigider și consumate în termen de o lună.

Etichetați borcanele și păstrați-le fără inele pentru a preveni posibila creștere a mucegaiului pe firele borcanului sau ruginirea benzilor metalice cu șurub. Se vor păstra până la 1 an atunci când sunt depozitate într-un loc răcoros, uscat și întunecat.