2 Foști Bucătari Noma și-au Adus Linia Spiritelor Empirice în S.U.A

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Dăm peste o mulțime de spirite interesante aici, la Manual. Dar în această vară, un brand din Copenhaga a fost lansat în Statele Unite și ne-a stârnit cu adevărat interesul. Empirical Spirits a fost fondat de doi Nomalums și își folosesc expresiile de semnătură pentru a prezenta unele dintre cele mai interesante arome pe care le veți găsi pe bara din spate.

Fondatorii Lars Williams, care a fost șeful cercetării și dezvoltării Noma, și fostul șef al conceptului și dezvoltării afacerilor, Mark Emil Hermansen, utilizează un amestec de tehnici de distilare la temperatură scăzută, ingrediente de înaltă calitate și fermentație pentru a-și crea linia de băuturi spirtoase. Charlene McGee este un duh de ienupăr afumat maturat în butoaie de sherry Oloroso. Onyx Blend - care a fost creat în colaborare cu barmanul Ryan Chetiyawardanof Lyaness - este realizat cu koji înnegrit, nuc negru, hibiscus, mesteacan kombucha și hamei echinocți. Pentru a da înapoi, au creat Fuck Trump și Stupid Fucking Wall Blend, spirit vegetal habanero. Ele oferă o parte din încasările din fiecare sticlă vândută către RAICES, organizație nonprofit care oferă servicii juridice imigranților și refugiaților din Texas.

Am discutat cu Williams și COO, Ian Moore, pentru a afla mai multe despre inspirația din spatele Empirical Spirits, despre modul în care își concep expresiile bazate pe aromă și despre ce urmează în curs de desfășurare pentru marcă.

Manualul: Una dintre filozofiile tale este că aroma este o modalitate excelentă de a conecta oamenii și de a aduce lumi diferite împreună. Cum ați folosit arome și ingrediente din diferite părți ale lumii pentru a crea un singur spirit coeziv?

Ian Moore: Am început la începutul anului 2017, ceea ce pare a fi o eternitate în urmă. Lars și Mark căutau un nou mod de a exprima aroma și toată munca pe care o făcuseră în acel spațiu de atâția ani. Spiritele, la nivel molecular, sunt un vas excelent pentru aromă și au capacitatea de a fi folosite ca vehicul pentru a împărtăși aroma la nivel global, spre deosebire de spațiul restaurantului singular.

Lars Williams: Spunem că suntem în căutare constantă de aromă, iar asta înseamnă adesea să parcurgeți globul pentru a găsi cele mai bune ingrediente care să ne facă spiritele. Această vânătoare ne-a condus la Oaxacpentru chili sau Liban pentru tulpini de cireșe, dar ne-a dus, de asemenea, mult mai aproape, cum ar fi la mănăstirea vecină pentru pleavă de cafea sau în propria noastră distilerie, unde folosim koji uzat ca botanic. Ne concentrăm pe împărtășirea experienței aromelor, dar să nu ne limităm prin nicio paradigmă specială. Procedând astfel, am devenit mai mult o companie de arome decât o companie de băuturi spirtoase.

TM: La fel ca în toate băuturile spirtoase, fermentația joacă un rol important în producția de produse empirice. Dar se pare că duceți conceptul la nivelul următor. Care sunt câteva moduri în care utilizați fermentația pentru a spori aroma, pe lângă faptul că produceți pur și simplu alcool?

LW: Este vorba despre aromă. Căutam modalități de a lua ceea ce am făcut în ceea ce privește fermentarea, dezvoltarea aromelor, cercetarea și găsirea unei modalități de a democratiza. Ceea ce vreau să spun prin asta este că dacă creez Rolodex de arome care cred că reprezintă Danemarca, vreau să îl pot împărtăși cu familia mea acasă în Brooklyn sau să le trimit prietenilor mei din Brazilia. Alcoolul este un vas fantastic pentru aromă.

Un alt mod în care folosim fermentația este amestecarea cu diferite ingrediente, cum ar fi oțetul și kombucha, pe care le realizăm în interiorul deșeurilor create în timpul primei distilări. Acest lucru ne permite să ne jucăm cu ABV în timp ce sporim aroma spiritului în loc să-l diluăm cu apă așa cum ar face majoritatea distilatorilor.

V-ați lansat recent pe piața SUA. Care este singurul lucru pe care doriți să-l știți barmanii despre gama Empirical? Dar pentru pasionații de baruri de acasă? Aceste băuturi spirtoase sunt menite să fie savurate îngrijite sau folosite în cocktailuri?

SUNT: Spiritele noastre nu se încadrează în nicio categorie tradițională. Am constatat că oamenii sunt din ce în ce mai deschiși la experiența aromelor și mai puțin limitați de etichete - este o chestiune de a introduce spiritele în paharul tău și de a lăsa gustul să vorbească. Sunt ușor de savurat acasă. Le puteți servi îngrijite, pe pietre, sau la fel de simple, cum ar fi Fallen Pony (făcut cu gutui și gutui tekombucha) cu tonic și lămâie sau Charlene McGee (ienupăr afumat) cu smântână portocală cremă.

LW: Lucrăm cu mulți barmani din întreaga lume care își aduc propria lor experiență în spiritele noastre și puțini cu care colaborăm pentru a crea noi amestecuri. Când ne întâlnim, este întotdeauna să ne concentrăm pe crearea a ceva plăcut și care să îi entuziasmeze pe oameni. Multe dintre preparatele pe care Ryan [Chetiyawardana] le pune împreună mă fac să mă supăr și să mă inspire să fac ceva nou la distilerie. Vrem să lucrăm cu lumea barului, astfel încât să putem co-evolua și să împărtășim cât mai multe cunoștințe unii cu alții în timpul acestui proces.

Ce urmează pentru Empirical? Aveți produse noi sau colaborări interesante în lucru?

LW: Am început să vindem unele dintre produsele secundare culinare pe care le realizăm. De exemplu, avem o mulțime de habaneros de la Fuck Trump și Stupid Fucking Wall, așa că am făcut un sos fierbinte frumos folosind habeneros epuizați, resturi de koji negru din distilarea Onyx și var negru. Dacă te gândești la lucruri puțin mai mult, există întotdeauna o modalitate de a folosi totul. În calitate de bucătar, când am văzut cantitatea de cereale care se pun la gunoi la fabrica de bere, nu a fost acceptabil. Așadar, am început să producem și sos de soia, shoyu și diverse misos folosind boabele.

p> Îmi place să fiu împins și împins, iar o modalitate importantă de a ajunge acolo este prin colaborare. Prima noastră colaborare este cu Ryan de la Lyaness, care avea câteva idei libere despre ceva ce ar fi interesat să facă. Am făcut două duzini de eșantioane de distilări în jurul acelor curse largi și apoi am început să jucăm împreună. Avem o bancă de 250 sau 300 de probe de aromă, ceea ce face ca iterația noastră creativă să fie mult mai ușoară. Pentru că, chiar dacă nu căutați acel profil de aromă exact, cum ar fi varul negru, ar putea fi ceva similar cu verbena cu lămâie. Având acest lucru la îndemână, putem încerca lucrurile și apoi să facem prototipuri mai repede. Aceasta este o parte importantă a procesului, pentru a putea muta acest ritm. Sunt atât de frustrat de încetineală.