Cum Tocabe Introduce Mâncarea Americanilor Nativi în Masele Foame

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Una dintre cele mai interesante tendințe alimentare se găsește în Denver, Colorado. Tocabe, un restaurant indian american, se află la vârful mișcării alimentare indigene, oferind mâncăruri delicioase îmbibate de tradiție și istorie, dar făcute cu alegeri de gândire și ingrediente native, provenite din punct de vedere etic.

A început în 1989, când familia lui Ben Jacobs, membri ai Națiunii Osage, a deschis Grayhorse: An American Indian Eatery în centrul orașului Denver, folosind colecția lor de rețete de familie. În 2008, Ben Jacobs a deschis Tocabe împreună cu prietenul său Matt Chandra, extinzându-se asupra acelor rețete de familie și oferind un loc hrănitor, primitor, unde toți oamenii se pot scufunda în aromele, valorile și creativitatea indienilor americani.

Eram dornici să-i ajungem din urmă pe Ben Jacobs pentru a afla mai multe. El chiar a împărtășit rețeta preferată Tocabe: Green Chile Stew.

Spune-ne câte ceva despre tine. Cum ai ajuns în lumea restaurantelor?

Fotografie de Adam Larkey

Matt [Chandra] și cu mine am lucrat amândoi în restaurante până la facultate, lucrând cam toate posturile, de la spălarea veselelor la autobuz până la servire și susținerea barului. O numești și probabil că am făcut-o. După facultate, am discutat să mergem împreună, dar nu știam ce vrem să facem. În timp ce Matt a vizitat Oklahom cu familia mea pentru dansul ceremonial anual, a apărut conversația despre mâncarea nativă. Am discutat cu tatăl meu restaurantul pe care părinții mei îl începuseră în 1989, numit Grayhorse: An American Indian Eatery. După discuția despre alimente și restaurantul părinților mei, am decis să încercăm să recreăm și să adăugăm pașii de început ai ceea ce făcuseră părinții mei. Acum, 11 ani mai târziu, iată-ne cu nouă ani de afaceri sub centură.

Cum ați defini bucătăria indiană americană?

După părerea mea, nu există o definiție actuală. Numai în SUA există peste 500 de națiuni tribale, toate cu regiuni, tradiții și valori distincte. Acum, desigur, există puncte comune între aceste comunități, dar fiecare trib este unic. Deci, în ceea ce privește mâncarea noastră, este o muncă în proces - învățarea din trecutul nostru și evoluția pentru viitorul nostru. Ne simțim foarte puternici în a sprijini comunitatea nativă prin aprovizionarea cu alimente de la furnizorii nativi ori de câte ori este posibil. Îmi place să spun că nimeni din această mișcare alimentară nativă sau indigenă nu o face greșit atâta timp cât vine din inima ta, împinge spre progres și îți susține în mod pozitiv oamenii și comunitatea.

Cum joacă regionalismul în mâncarea indiană americană? De exemplu, rețetele și tradițiile culinare din națiunea Osage diferă mult de alte regiuni ale țării, cum ar fi Pacificul de Nord-Vest sau Sud-Estul? Există diferențe chiar și în interiorul aceleiași regiuni, așa cum vedem cu bucătăria sudică?

Răspunsul scurt este da (vezi mai sus), deși pot da un exemplu. Am călătorit la HoumNation din Louisian și am petrecut timp învățând abordarea lor față de mâncare. Am mers la pescuit pe bayou și am fumat peștele pe lemn de par pentru sărbătoare. Ne-au învățat modul real de a folosi sassafras - ceea ce este acum pulbere de fișier - făcând în același timp originalul original al a ceea ce știm ca gumbo. Acum, trecând granița în Canada cu oamenii din Primele Națiuni, mama prietenului nostru l-a învățat pe Matt și cu mine cum face tocană de carne de elan. Acum călătoriți în nord-vest și aveți somon tradițional afumat de trei zile sau în nord-est, unde puteți găsi originile pulpei de scoică. În același timp, puteți călători câmpiile și mânca bizoni cu ceapă sălbatică. Desigur, acest lucru abia atinge suprafața, dar punctul este că variația este vastă și frumoasă.

Fotografie de Adam Larkey

Care sunt unele feluri de mâncare iconice, condimente și / sau ingrediente din bucătăria indiană americană? Există vreo mâncare pe care am putea fi surprinși să o aflăm că sunt indieni americani?

Oricât de simplu ar fi să spun, cred că mulți oameni nu realizează că majoritatea soiurilor de dovlecei pe care le cumpără în magazin au origini indigene - sau fasole, de altfel. În ceea ce privește condimentele, ne face plăcere să folosim o varietate de salvie, fie că sunt proaspete sau uscate, sumac și ardei iute, pentru a numi doar câteva. acum câțiva ani, am introdus bolurile noastre de orez sălbatic Posu (adică iarbă sălbatică din Osage), care au devenit cu adevărat populare.

multe feluri de mâncare ale restaurantului sunt rețete de familie. Ne-ai putea spune mai multe despre această moștenire?

Ne-am început abordarea cu rețete de supă de pâine și porumb, precum și câteva rețete de la mama mea. Dincolo de asta, am învățat ingrediente și tehnici de la prieteni din diferite comunități native și încercăm să încorporăm idei noi și ingrediente regionale în felurile noastre de mâncare pe măsură ce ne dezvoltăm meniul. Bunica mea s-a stins din viață când eram tânără, iar mama îmi spune întotdeauna că sunt băiatul bunicii, așa că a putea să fac treaba pe care o facem are o legătură profundă pentru mine. Poate fi doar o mână de rețete, dar sunt incredibil de semnificative pentru noi.

Mâncarea este adesea o modalitate excelentă de a vă cufunda în diferite culturi; ne poate spune atât de multe despre tradiții, valori, gusturi. Considerați că Tocabe contribuie la aducerea unei conștientizări mai mari a Națiunii Osage, a istoriei și a oamenilor?

Din perspectiva Osage, încorporăm idei și imagini care reprezintă tribul nostru. Tocabe este un cuvânt vechi care nu mai este folosit pentru culoarea albastră. Cele trei mâini din logo-ul nostru reprezintă cele trei sate din Osage: Pawhuska, Hominy și Grayhorse. Am încorporat modele de lucru cu panglică Osage în designul și brandingul nostru. Toate acestea sunt subtile și acesta este punctul. Vrem ca oamenii să se întrebe de ce facem ceea ce facem. Vrem să creăm o conversație. Odată cu aceasta, încercăm să menținem conversația deschisă oamenilor din toate mediile tribale.

Denver a fost unul dintre mai multe orașe de relocare din SUA unde oamenii nativi au fost mutați în medii urbane și departe de comunitățile lor tribale. Din această cauză, există o populație nativă numeroasă aici și am vrut ca restaurantul nostru să fie spațiu pentru ca toți să ne împărtășim identitatea și cine suntem ca popoare native. Restaurantul nostru este conceput pentru a fi o experiență condusă de comunitate, cu multe voci incluse. Rezultatul minunat este că suntem locul în care atât oamenii din comunitatea nativă, cât și oamenii care nu se simt ca acasă și se simt confortabil.

Vedeți un interes tot mai mare pentru bucătăria indiană americană? Vedeți alți oameni și națiuni care vă urmează exemplul în lumea restaurantelor?

Cred că mâncarea nativă profesională este doar în fazele sale inițiale. Nu mă înțelegeți greșit, au existat multe femei și bărbați care gătesc alimente native în mod profesional timp de 30 sau mai mulți ani și cu siguranță merită respectul nostru pentru a ajuta la construirea acestei platforme. Motivul pentru care cred că este încă tânăr și în creștere este că vedem acum că populația generală este mai interesată de ceea ce mâncăm, de unde provine și de semnificațiile din spatele acestuia. Nu este vorba despre faptul că alimentele native nu au existat, ci mai degrabă nu s-a acordat încă atenție pentru aceasta la această scară și nici nu a fost adoptată în masă alimentele.

De asemenea, cred că tinerii nativi pot vedea acum dacă sunt interesați de mâncare, gătit și industria restaurantelor, nu trebuie să urmați ceea ce vi se învață în culinară, comerț sau școală de afaceri. Aflați afacerea, învățați tehnicile, învățați abordarea, apoi rupeți matrița și creați-vă propria.

Spuneți-ne puțin despre opiniile dvs. despre durabilitate, aprovizionarea cu ingrediente indigene și fermele native cu care lucrați

Încercăm continuu să ne îmbunătățim aprovizionarea și abordarea. Atunci când sunt disponibile, furnizăm alimente de la producători nativi de alimente. Ne place să spunem când majoritatea restaurantelor merg mai întâi la nivel local, mergem mai întâi la localnici, apoi la local. Multe dintre articolele noastre produse de către noi vin la noi uscate sau stabile la raft - de exemplu, sirop de arțar. Bizonul nostru provine de la fermierul local, care îl livrează el însuși ambelor magazine. De fapt, este destul de răcoros - după ce dă jos bizonul, ne ia uleiul de gătit uzat și îl transformă pentru autoutilitara sa de livrare biodiesel. Curcanul nostru este obținut local și complet organic, precum și pui local, natural.

Dincolo de alimente, am încetat să mai folosim produse din hârtie interne anul acesta și ne-am mutat în farfurii și argintărie adevărate pentru a reduce deșeurile. De asemenea, în ceea ce privește resturile de alimente, momentan doar în locația noastră inițială, salvăm toate resturile de produse, pe care le donăm organizației locale native, Four Winds, pentru compostare în programul lor de grădinărit.

Aveți rețeta indiană preferată pe care ați fi dispus să o împărtășiți?

Da! [Mai jos este] Stufatul nostru Chile Verde pentru cititorii dvs. - minunat pentru iarnă! <

Imagine oferită de Tocabe

Tocabe’s Green Chile Stew

(Servește 4-6)

Ingrediente:

• 1 cartof mare
• 8 oz carne de vită proaspătă măcinată
• 4 cani de apa rece
• 1 1/2 cană de porumb (preferați cobul tăiat, dar poate înlocui congelat sau conservat)
• 3/4 cană de ardei iute verde (preferă proaspăt, dar poate înlocui cu congelate sau conservate)
• 1/2 cană de chili verde fierbinte (preferă proaspăt, dar poate înlocui cu congelate sau conservate)
• 1/3 cană de făină (s-ar putea să fie nevoie de mai mult în funcție de cantitatea de grăsime din carne)
• Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat după gust
• 2 lingurițe praf de chili verde (opțional)
• Brânză rasă (opțional)
• Smântână (opțional)

Metodă:

1. Curățați și cubulați cartoful în bucăți de jumătate de centimetru și lăsați-l deoparte.
2. În tigaie la foc mediu, gătiți carnea de vită măcinată și presărați ușor sare și piper. Se împarte în bucăți de dimensiuni de servire (orice dimensiune doriți).
3. Gatiti pudra de chili verde, daca folositi, in vita.
4. În timp ce carnea de vită se gătește, puneți 4 căni de apă în oală cu cartofi și aduceți la fiert. Gatiti cartofii pana se inmoaie furculita; nu gătiți până când cartofii nu se piure.
5. Când toată cruditatea este gătită din carne de vită, opriți focul. Adăugați încet făina amestecând în carnea de vită pentru a face roux. Se amestecă făina complet în carne de vită până când nu rămâne făină uscată.
6. Odată ce roux-ul este complet, adăugați-l în vasul cu cartofii fierți. Adăugați chiles verzi, porumb, 2 lingurițe de sare și 2 lingurițe de piper negru. Amestecați complet toate ingredientele și așezați vasul înapoi pe aragaz.
7. Se aduce la temperatura la foc mediu, amestecând ocazional. Acest lucru poate dura până la 30 de minute sau mai mult. Nu ezitați să adăugați brânză sau smântână, dacă doriți.