Modul Corect De A Face Un Amestec De Condimente Cu Lior Lev Sercarz

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

amestecul de condimente poate face sau rupe masa. Da, o bucată de pui sau friptură gătită corespunzător poate avea un gust delicios de una singură, dar există doar ceva cu privire la nivelurile multiple de aromă introduse de amestecul de condimente care poate ridica orice masă la noi culmi.

Sigur, puteți cumpăra unul din magazin - mergeți la orice magazin alimentar și veți vedea o jumătate de culoar dedicat tuturor, de la piper de lămâie până la condimente de plăcintă cu dovleac și nu numai - dar ce distracție este asta? Nu există prea multă măiestrie în cumpărarea sticlei de condimente Montreal Steak (oricât de gustoase ar fi) și numirea ei de zi. Noi aici, la Manual, preferăm să o facem în felul nostru.

Pentru a afla exact cum să facem acest lucru, a trebuit să mergem la cele mai bune, motiv pentru care ne-am așezat cu Lior Lev Sercarz, fondatorul magazinului de condimente și biscuiți din New York City LBoîte și autor al cărții The Spice Companion (Clarkson Potter 2016), pentru a afla nu numai cum să faci un amestec bun de condimente, ci și de ce.

Înainte de asta, totuși, a trebuit să ne întrebăm: Ca persoană condimentată, în ce se ocupa el în ultima vreme și, mai important, care ar fi condimentele sale din insulele pustii? (Al nostru? Sare pentru eliminarea margaritelor și zahăr pentru a face daiquiris, în mod natural.)

În ceea ce privește noile interese, Sercarz spune că a fost foarte interesat de frunzele Californibay. "Frunzele au un nas floral și rășinic extraordinar", adaugă el.

În ceea ce privește condimentele și amestecurile de condimente, Sercarz spune că ar aduce cu el sare, Urfa și chimen. „Sarea este probabil un condiment care se găsește în aproape fiecare bucătărie, dar este important să ne amintim că nu fiecare sare are un gust la fel de sărat ca în următorul. Este extrem de diversă, cu soiuri variate de la sesalt fin până la floare de sel și sare gri - împreună cu căldură și aciditate, este una dintre aromele de bază ale unui fel de mâncare excelent."

În ceea ce privește Urf (akUrfbiber), este „chile dulce-fumat, ușor fierbinte. Îl includ pe lista scurtă a „totul condimentelor”, ceea ce înseamnă că poate fi adăugat literalmente la orice, indiferent dacă este crud sau gătit, dulce sau sărat. Avertisment corect - s-ar putea să devii dependent!”

Și în cele din urmă, chimenul. „Chimenul este o sămânță intens aromată - notele sale cărnoase și sărate creează senzația de grătar, în timp ce notele sale sărate echilibrează plăcut felurile de mâncare dulci sau acre. Vă poate dura în timp ce vă aflați pe o insulă pustie datorită intensității sale. Vă recomand să folosiți cu moderație.”

Pentru amestecurile de condimente, Sercarz alege trei dintre selecția LBoîte: Pierre Poivre, Cancale și Izak.

„Amestecul Pierre Poivre este un amestec de opt ardei, cu note acidulate, dulci, acre și florale, care poate fi folosit pentru a condimenta orice, de la vânat sălbatic și fripturi la grătar până la legume tăiate groase. Acesta poartă numele misionarului francez, Pierre Poivre, care a contribuit la întreruperea monopolului condimentelor, astfel încât condimentele să fie făcute mai accesibile tuturor. adevărat rebel condiment!” Spune Sercarz. „Dacă ar fi să explic ce încerc să realizez cu LBoîte, are mult de-a face cu acest tip”.

Următorul amestec, Cancale, „poate fi adăugat la aproape orice, combinând florile de sel cu indicii de coajă de portocală și semințe de fenicul”.

Izak, adaugă el, este „un amestec uscat inspirat de harissa care folosește ardei iute roșii în locul ardeilor iute. Acoperă o mulțime de baze, deoarece se potrivește perfect cu carnea de vită, crustacee, pește, ouă și paste!”

(În acest moment, ne regândim propria voință de a ne face propriile amestecuri atunci când acestea sună atât de bine. Dar, mergem mai departe.)

După cum se dovedește, Sercarz spune că a construi un amestec de condimente este despre a spune poveste.

„Amestecul de condimente trebuie să aibă un concept sau o idee bună în spatele creației. Îmi place să cred că are puterea de a spune povestea locului, a persoanei, a memoriei sau a felului de mâncare”, spune el.

Pentru Sercarz, amestecul nu poate fi finalizat într-un anumit timp. Unele pot fi realizate în doar 10 minute, în timp ce altele pot dura până la trei luni pentru a se perfecționa. „Variază în funcție de complexitatea amestecului. Încep cu ideea de bază și apoi identific inspirația, texturile și aromele”, adaugă el.

Cele mai mari reguli, scrie el în The Spice Companion, sunt să-l păstrați simplu, să aveți o idee bună despre ce doriți să faceți înainte de a începe (nimeni nu vrea să irosească condimentele când nu trebuie) și să oferiți un profil de aromă care este nu numai pentru tine, ci unul care este complex, stratificat și echilibrat.

De exemplu, gândiți-vă la modul în care vă place freca dvs. actuală de friptură. E sărat? Picant? Este grosier sau fin? Ți-ai dori să fie puțin mai dulce, poate să se caramelizeze în scoarță la exterior în timp ce gătești? Începeți de la aceste puncte atunci când vă faceți amestecul. Apoi, Sercarz sugerează în cartea sa, încercați și gândiți-vă la alte trei elemente pe care același amestec poate fi folosit. Dacă amestecul este versatil, este probabil să fie bun.

Sercarz sugerează, de asemenea, să investiți în râșnița de condimente și să cumpărați anumite condimente întregi. Avertismentul la această ființă dacă cunoașteți un furnizor de condimente de renume, atunci condimentele măcinate sunt bine în cartea sa - pur și simplu nu doriți să cumpărați, de exemplu, ardei negru măcinat care are gropi de măsline măcinate și amestecate pentru umplutură.

Dacă vă macinați propriile condimente, puteți adăuga un strat de textură amestecurilor de condimente pe care probabil nu le-ați obține dacă ați cumpăra condimente pre-măcinate de la magazin.

În cele din urmă, scrie Sercarz, fii atent la cât adaugi la un moment dat. Unele condimente sunt capabile să stea în lumina reflectoarelor, în timp ce altele nu. Este mai ușor să adăugați puțin mai mult la timp decât să scoateți condimentele din amestec.

Puteți ridica The Spice Companion aici. Dacă tot nu doriți să creați propriul amestec de condimente (deși vă sugerăm să îl încercați cel puțin o dată, doar pentru a-l verifica), puteți ridica amestecurile lui Sercarz pe magazinul online LBoîte.