Nu Aruncați Coaja Parmezană. Iată Ce Să Faci Cu Ei în Schimb

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Dacă urmăriți orice tip de zile mediteraneene din lumea alimentară, probabil că sunteți conștienți de tendința masivă în favoarea conservării și refolosirii atât la bucătarii din restaurante, cât și la bucătarii de casă. Resturile de bucătărie trecute cu vederea sunt reciclate și utilizate în moduri creative, iar un prim exemplu de resturi culinare cu potențial abundent vine sub forma umilei coajă parmezană. Aceste coji de brânză exterioare pline de aromă sunt „ingredientul secret” preferat al multor bucătari profesioniști, inclusiv Eric Lees, noul bucătar executiv al legendarului restaurant italian Spiaggi din Chicago (favoritul Obamas). Am stat de vorbă cu Lees pentru a-i primi sfatul despre cum și când cojile parmezane pot fi la îndemână și a făcut un caz excelent pentru agățarea de aceste obiecte aruncate în mod obișnuit.

Ce sunt crustele parmezane?

La fel ca orice altă brânză îmbătrânită, parmezanul dezvoltă o coajă exterioară în timpul procesului de fabricare a brânzei (cunoscută sub numele de „coajă”), rezultat al uscării cu aer în zonele cu temperatură controlată utilizate pentru dezvoltarea parmezanului. Deoarece coaja parmezană are tendința de a avea o textură mult mai dură decât brânza în sine, acestea sunt adesea aruncate după ce blocul de brânză este ras sau ras.

Cum pot fi utilizate în procesul de gătit?

Potrivit Chef Lees, coji de parmezan strălucesc cu adevărat atunci când sunt folosite pentru a aprofunda aromele stocurilor, bulionelor și sosurilor. „[La Spiaggia,] folosim coajă parmezană când facem lot; le aruncăm în ghivece în ultimele 30 de minute pentru a extrage toată aroma. Când ne preparăm bolognașul, ne aruncăm extragerile în cratiță și le lăsăm să gătească acolo timp de 6 ore pentru a obține aromele în sosul propriu-zis. Lucrează și în bulion de risotto … supă de tăiței de pui, același lucru. Înmagazinarea în sos sau sos este cel mai bun mod de a folosi coaja Parm. Cu cât aburiți mai mult coaja, cu atât veți obține mai multă aromă. Frumusețea este că nu poți avea niciodată prea multă coajă de Parm, deoarece conferă aromă fără să-ți copleșească ciorba sau baza de sos”, ne spune Lees.

Cum afectează coaja parmezană aroma vaselor?

Mai ales dacă utilizați coajă din brânză Parmigiano-Reggiano importată, îmbătrânită, reală (mai degrabă decât brânză „parmezană” internă), puteți culege arome adânci și elegante, gătind încet coajele peste aragaz sau într-o brasă de cuptor. „Bineînțeles, veți obține multă aromă de brânză [din coajă],” explică Lees. „Calitatea îmbătrânită a parmezanului intră, de asemenea, în sos sau în bulion, iar utilizarea cojilor în timpul procesului de gătit vă împiedică să mai adăugați brânză în oală mai târziu. Coaja are în mod inerent mai multă aromă decât brânza însăși; [aroma este] chiar concentrată acolo, datorită procesului de îmbătrânire. Obțineți o adâncime pe care nu o veți obține din brânza rasă ".

Dacă doriți să sporiți și mai mult aroma de sos sau sos, încercați să așezați coajele pe grătar înainte de a le arunca în oală. „Ne place să coace [coajă] pe grătar; diferitele niveluri de aromă din brânza carbonizată pot adăuga extra-dimensiuni la brânză sau sos”, insistă Lees.

Sunt crustele parmezane comestibile singure?

Răspunsul simplu la această întrebare este „da”. Toate părțile de roată sau bloc de brânză pot fi consumate în siguranță, inclusiv coaja. Cu toate acestea, deoarece brânzeturile îmbătrânite produc coajă cu textură tare, oarecum ceară, aceste porțiuni exterioare nu sunt deosebit de apetisante de la sine.

Cu toate acestea, coaja care a fost îmbibată în lichid (cum ar fi brânza sau sosul) are ocazia să se înmoaie și să devină o gustare îngăduitoare, cu arome bogate, dar moi. „După ce cojile s-au gătit pentru [timp]; sunt delicioase, aproape ca caș de brânză”, spune Lees The Manual.

Cum ar trebui să depozitați coji de parmezan până când sunteți gata să le folosiți?

“Păstrați-le într-un loc răcoros și uscat, deoarece umezeala va face ca cojile să se înrăutățească”, avertizează Lees. Din fericire, această soluție de depozitare se dovedește că are o întreținere destul de redusă: „Nu este nevoie să acoperiți [cojile] în timp ce depozitați; la restaurant, le aruncăm într-o tigaie mare de hotel și le lăsăm să se usuce în răcitor, pentru că odată ce îl puneți din nou în sos sau sos, se va rehidrata."

Se pot folosi alte coajă de brânză pentru gătit?

“Puteți folosi coajă din orice brânză din stocuri sau sosuri. Toți au arome foarte drăguțe, unice”, explică Lees. El recomandă să vă concentrați energiile din coajă de brânză pe brânzeturile îmbătrânite; „Cu cât brânza este mai lungă, cu atât vei avea mai multă aromă din coajă; acesta este unul dintre motivele pentru care ne place să folosim în mod specific coji de parmezan (împreună cu volumul de parmezan pe care îl folosim la Spiaggia, desigur). Parmezanul este în vârstă de 12 luni, astfel încât să obțineți beneficii mari de aromă din acea perioadă de timp.”