Cum Să Faci Tortellini Arso

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Multe dintre felurile noastre preferate provin de la începuturi umile. Alimentele țărănești, cum ar fi ratatouille-ul polonez, erau opțiuni ieftine și de umplere atunci când mai era puțin sau nimic altceva de mâncat. După cum știm, aceste feluri de mâncare s-au urcat pe rând printre clasele culinare și pe mesele moderne ale restaurantelor - nu doar pentru că sunt delicioase, ci și pentru că sunt nostalgice. Dar există un fel de mâncare țărănească cu care nu eram familiarizați până nu l-am văzut în meniul de la Barano, restaurant italian de sezon situat în cartierul South Williamsburg din Brooklyn.

Pastarso, sau pastele de făină arse, sunt preparate tradiționale din Pugliregionul italian. Țăranii scotoceau câmpurile de grâu arse sau măturau făina arsă rămase din coacerea pâinii din cuptoarele cu lemne. Această făină arsă, sau grano arso, a fost amestecată cu făină dură obișnuită pentru a duce mai departe aprovizionarea și a dat pâine și o calitate superioară prăjită în acest proces. Bucătarul barano Albert di Meglio s-a inspirat din această tradiție și a decis să-l introducă în meniul său sub formă de preparat Tortellini Arso, care include umplutură bogată de busuioc ricott și pesto de fistic cu plante aromate.

O singură mușcătură și eram atât de agățați, încât trebuia să învățăm cum să o facem acasă. Așa că am intrat în bucătăria Barano cu Chef di Meglio și am documentat procesul, astfel încât să îl puteți încerca și pentru dvs.

Tortellini Arso

Pentru făina de arso:

125 grame făină dură

Preîncălziți cuptorul la 400 de grade. Se întinde făina pe foaie de copt sau în tigaie din fontă. Coaceți timp de 30-40 de minute, amestecând o dată sau de două ori, până la culoare închisă și carbonizate în jurul marginilor. Scoateți din cuptor și lăsați să se răcească.

Pentru arso pastdough:

• 125 grame făină arso
• 320 grame de făină dură
• 320 grame făină de pâine de stup sălbatic 00
• 25 grame sare
• 75 grame ulei de măsline extrvirgin
• 5 ouă
• 100 grame apă

Combinați separat ingredientele uscate și ingredientele umede. Adăugați ingredientele uscate în vasul de amestecare cu cârlig de aluat. Începeți să adăugați ingredientele umede până când acestea se încorporează bine. Aluatul poate părea sfărâmicios - este în regulă. Rulați-l împreună în folie de plastic și dați-l la frigider timp de cel puțin 2 ore.

Pentru umplerea bogată a busuiocului de lămâie:

• 575 grame ricottimpastata
• 1 ou
• 40 grame busuioc
• 6 grame sare
• Zest de 1 lămâie
• 45 grame Pecorino

Mai întâi, faceți piure împreună cu ouăle și busuiocul. Apoi, folosind mâinile sau lingura, combinați toate ingredientele până când sunt bine amestecate.

Pentru pesto cu fistic:

• .5 kilograme fistic prăjit
• 75 de grame usturoi prăjit
• 21 de grame de albine albite
• 21 grame arpagic albit
• 40 grame patrunjel
• 60 grame pecorino
• 165 grame de ulei amestecat (cum ar fi Colativa)
• 65 grame ulei de măsline extrvirgin

Adăugați toate ingredientele în blender și amestecați până la omogenizare.

Pentru servire:

• Ciuperci de trompetă feliate
• 1 chili roșu mic, tăiat felii
• Pătrunjel
• Parmigiano-Reggiano ras

A asambla:

Folosind pastmachine, rulați aluatul astfel încât să fie mai subțire de 1/16 de inch. Așezați aluatul pe suprafața făinoasă.

Utilizați un tăietor rotund pentru biscuiți, un tăietor pentru biscuiți sau un inel (aproximativ 2 inci în diametru) pentru a tăia forme de cerc din aluatul întins. Frământați resturile resturi, răsuciți o altă foaie și repetați.

Adăugați busuiocul de lămâie din nou în umplutura de patiserie. Așezați jumătate de linguriță de umplutură în mijlocul cercului de aluat. Folosind degetul arătător sau pensula de patiserie, dacă preferați, adăugați un strat subțire de apă în jurul marginii exterioare a cercului.

Îndoiți ușor o parte peste cealaltă pentru a forma semicerc. Apăsați marginile împreună pentru a sigila umplutura din interior.

Aduceți cu grijă colțurile semicercului - în acest moment, tortellini vor arăta cam ca un cookie de avere.

Puneți un colț în spatele celuilalt și strângeți-le ușor.

Adăugați ciupercile feliate la tigaie cu ulei de măsline și sotati-le la foc mediu până când încep să se înmoaie, aproximativ 2 minute.

Adăugați tortellini, chili și puțină apă în tigaie. Gatiti pana cand tortellini este al dente in jurul marginilor, 4-5 minute.

Pentru a servi, întindeți o parte din pesto pe fundul vasului. Aranjați tortellini, ardei iute și ciuperci deasupra pesto-ului. Se servește cu pătrunjel proaspăt și brânză Parmigiano-Reggiano rasă.

Poveste foto de Max Schwartz