Pizzele Fermentate Sunt O Tendință De Urmărit? Am Rugat Un Profesionist Să Afle

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Datorită popularității sale de durată, pizz dovedeste o țintă valoroasă pentru tendințe. De la toppinguri ușoare până la plăcinte concepute pentru diferite perioade de masă („pizza la micul dejun” și „pizza de desert”, oricine?), Pizzaiolo-urile imaginative caută întotdeauna noi modalități de a îmbunătăți și perfecționa acest clasic dorit de mulți.

O tendință extrem de influentă în lumea pizzurilor implică opțiuni de crustă fără gluten și sensibile la gluten. Punctele principale de pizza precum Emmy Squared din Brooklyn și Lou Malnati’s din Chicago au adăugat opțiuni la meniurile lor pentru cei care doresc să scape de consecințele negative ale glutenului, explorând alternative de aluat concepute pentru a ușura digestia.

Un alt pizzer care se concentrează asupra confortului digestiv este PizzLupo, o lăudată destinație în stil napolitan din Louisville, KY, condusă de bucătarul executiv și coproprietar Max Balliet (puteți citi mai multe despre Lupo aici). La Lupo, Balliet creează aluat aromat într-un mod mega-trendy: utilizând fermentarea lentă. Acest proces oferă aluatului un aspect atrăgător, în timp ce îl face mai ușor să mănânce pentru persoanele cu sensibilitate la gluten, iar oaspeții răspund cu recenzii deosebite.

Am avut șansa de a discuta cu Balliet despre procesul său de fermentare și despre beneficiile asociate acestor tehnici și iată ce a trebuit să ne împărtășească.

Manualul: Cum și de ce vă fermentați aluatul?

Max Balliet: [Când fermentați aluatul, încercați] să descompuneți zaharurile din făină în dioxid de carbon, iar gazul aduce aluatul în dospire. Și asta creează structura - ceea ce îmi place să numesc „firimituri” - a pâinii. Scopul principal este de a atinge un interior ușor texturat, delicat … sau, cel puțin, acesta este scopul meu. Iar produsul secundar al fermentației este aroma. Cu cât aluatul dvs. este mai expus la fermentare, cu atât aromele se dezvoltă mai mult.

Procesul nostru se referă la o fermentare îndelungată și o facem la temperatura camerei, ceea ce reprezintă o provocare uriașă. Când fermentați la temperaturi mai calde, acesta merge mult mai repede [ceea ce face mai greu de controlat]. Motivul pentru care facem temperatura camerei este că descoperim că fermentațiile la temperatura camerei dezvoltă mai multă aromă decât fermentațiile la temperaturi scăzute. Deci, încercăm să fermentăm cât mai mult timp posibil la aproximativ 66 de grade Fahrenheit. Pentru a face acest lucru, trebuie să folosim o cantitate foarte mică de drojdie. Folosim drojdie specială, proaspătă; este un fel de versiune mai veche a drojdiei instant sau active și este special concepută pentru fermentații lungi, la temperatura camerei. Am lăsat-o să meargă 36 de ore în total și asta ne cumpără drojdie drăguță și controlată. Obținem tot ascensorul pe care îl căutăm, dar obținem, de asemenea, defalcarea compușilor care pot face pâinea greu digerabilă și obținem dezvoltarea aromelor.

TM: Ce tip de aromă aduce fermentația în aluat?

MB: Când lăsați aluatul să fermenteze complet, începeți să-l experimentați cu adevărat în spectru. Cu cât îl lăsați mai mult, cu atât devine mai acru și cel mai bun exemplu în acest sens este pâinea cu aluat. Deci, aceasta este în primul rând aroma pe care o căutați atunci când faceți diferența între două aluaturi care au fermentat la intervale diferite. Acritatea este cea mai mare variabilă pe care o puteți afecta în timp. Dar ceea ce îmi place, în loc să devin acru, este mai mult echilibru. În acest fel, există un pic de intrigă acolo. Când se face corect, vă oferă aluat care are complexitate. Asta chiar caut.

TM: Ce pizztoppings se potrivesc bine cu aluatul fermentat mai aromat?

MB: Cele două tipuri principale de pizza pe care le avem la PizzLupo sunt pe bază de roșu (pizza cu sos de roșii) și pe bază de alb (ricottpizza). Cele pe bază de roșii sunt tradiționale, cum ar fi margheritand marinara. Atunci când culegeți roșiile pentru sos, doriți să luați în considerare aciditatea (sau aciditatea) aluatului, deoarece doriți să echilibrați acest lucru cu aciditatea roșiilor pe care le utilizați. Deci, dacă utilizați o rețetă agresivă de aluat pentru aluat, aș încerca să aleg mai multe roșii dulci pentru a le asocia. Acritatea noastră este mai subtilă și mai redusă, așa că atunci când alegem roșii pentru sosul nostru, aleg câteva cu aciditate mai mare. Roșiile și aluatul sunt absolut concepute pentru a se completa reciproc. Totul după aceea … mozzarelul îi conferă bogăție și textură cremoasă, Parmigiano Reggiano îți oferă niște umami și un pic de extrasare, iar busuiocul îți dă aromă proaspătă, vegetală, pe bază de plante. Deci, ceea ce încercăm să realizăm este să echilibrăm toate gusturile.

„Când lăsați aluatul să fermenteze complet, începeți să-l experimentați cu adevărat în spectru.”

Pentru a obține aroma amară, ne punem ceaiul la cuptor. Cuptorul funcționează la 900 de grade și, atunci când rumeneste pizza, nu o face așa cum ar face pizzovenul tradițional. O face la o temperatură atât de intensă încât o blisterează, iar în lumea pizzolească napoletană numim acele marcaje „leopard”. Veți vedea acoperirea totală a petelor negre în jurul marginii crustei. Consider că toppingul pizza chiar … componentă a compoziției generale a ceea ce pizza și toate aceste elemente sunt luate în considerare la crearea echilibrului. Și alte ingrediente, cum ar fi soppressat - facem miere fierbinte și soppressatpizz numit „Sting Like Bee” - odată ce ai baza și este echilibrată, poți pune multe lucruri pe ea. Când vorbim despre cum să alegeți topping-uri, pizza de bază: sos de roșii, brânză, busuioc, ulei de măsline - a fost aleasă pentru echilibru. Acesta este motivul pentru care pizzisul meu preferat este margherit, deoarece toate aceste componente sunt în perfectă armonie între ele. Nu aveți nevoie de extroppings pentru ao îmbunătăți … este perfect așa cum este. Dar oferim toppinguri precum soppressatand miere și cârnați italieni de casă. Sper că clienții pot aprecia Margherit pentru simplitatea sa perfectă, dar atunci când vor să încerce ceva nou, avem lucruri care să-l completeze, care nu interferează cu ceea ce se întâmplă la nivelul de bază, dar care pot adăuga experiența.

TM: Cum fermentația vă ușurează digestia pizza pentru persoanele sensibile la gluten?

MB: Practic, ideea că, cu stilurile din lumea veche de a face aluat și pâine, oamenii spun, în general, că sunt mai ușor de digerat și că nu au la fel de multe probleme cu ei. Când am început să fac pâine și pizzand, am început să citesc despre cât timp fermentațiile dezvoltă aroma, am urmărit-o pentru că sunt obsedat de aromă și textură. Ca bucătar, acestea sunt lucrurile care sunt importante pentru mine.

Apoi, am citit un articol în urmă cu câțiva ani despre cât fermentația lentă dezvoltă atât aroma, cât și descompune firele de proteine care sunt elementele responsabile pentru declanșarea insensibilității la gluten la oameni. Și m-am gândit: „Asta are un sens perfect pentru mine. De aceea, pâinea artizanală frumoasă este mai ușor de digerat și este mai delicioasă.” De aceea, nimeni nu a vorbit despre gluten acum o sută de ani. Pentru că nu am avut problemele pe care le avem acum, concentrându-ne pe produsele stabile la raft și pe drojdiile cu acțiune rapidă [care declanșează probleme digestive].

TM: Natura prietenoasă cu glutenul plăcintelor dvs. sa dovedit a fi un cârlig de marketing util pentru PizzLupo?

MB: Absolut. Este ceva despre care încercăm să educăm oamenii cât de mult putem. Poate fi greu (pentru că știința implicată este plictisitoare pentru mulți oameni), dar am avut mulți clienți care vin la noi și ne spun că în mod normal nu mănâncă pâine, ci că mănâncă pizzul nostru, deoarece pot digera mai ușor. Și atunci le spunem „Oh, este din cauza fermentației noastre …”

„Viața fără a mânca pâine este ridicolă”.

Deci, da, este lent, pentru că nu este cel mai ușor lucru pentru care oamenii să fie entuziasmați. Dar simt că dacă ai într-adevăr probleme cu glutenul, ceea ce pare multă lume, merită împușcat. Pentru că, pentru mine, viața fără a mânca pâine este ridicolă. Deci, dacă aveți probleme cu digestia, poate încercați să schimbați tipurile de pâine pe care le consumați, în loc să presupuneți că pâinea este cumva inamicul.

TM: Vă puteți imagina aluatul fermentat care devine o tendință mai răspândită?

MB: Din punct de vedere tehnic, tot aluatul este fermentat. A-l numi „aluat fermentat” poate suna înșelător, deoarece tot aluatul este fermentat [într-o oarecare măsură]. Cel mai simplu mod prin care oamenii pot [înțelege ce facem] este [să ne gândim] la aluatul acru. Dacă numiți pâinea „aluat”, devine evident că există un fel de diferență în tehnică. Personal, nu-mi place să-mi numesc pizzul „aluat”, pentru că aciditatea nu este în totalitate ceea ce urmăresc. Ceea ce urmăresc este digestibilitatea și suficientă aciditate pentru a-i oferi profunzimea aromei; dacă [aluatul] era prea acru, ar dezechilibra pizza. Așa că mi-aș dori să existe altceva care să-l numească, deoarece conceptul ar fi foarte comercializabil. Ați putea spune „acest lucru a fost fermentat în mod responsabil” sau ceva de genul acesta. Cred că ceea ce trebuie luat este mai multă conștientizare publică și oamenii ajung să înțeleagă că nu sunt alergici la pâine; sunt alergici la pâinea [slab preparată].