Știința Dulce, Dulce A Ciocolatei: De Ce Are Un Gust Atât De Bun?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

În canonul deserturilor și dulciurilor, cel mai adesea, tratamentul unic se ridică deasupra celorlalte. Deliciul ăla delicios? Ciocolată, desigur! Nu numai că substanța dulce populară este practic inevitabilă atunci când se petrec anumite sărbători din februarie, dar și în timpul oricărei alte sărbători, veți putea găsi tot felul de lucruri făcute din, înmuiate sau acoperite cu generozitate de ciocolată. Toată această supraîncărcare de cacao ne-a făcut să ne gândim: Ce face ciocolata atât de drăguță? La nivel chimic, de ce atât de mulți oameni îl iubesc atât de mult? Pentru mai multe informații despre știința ciocolatei ne-am adresat lui Thierry Muret, șef executiv ciocolater la Godiva.

Știința dulce a ciocolatei

În calitate de iubitor de știință pe tot parcursul vieții (a absolvit facultatea cu licențe în chimie și cristalografie), Chef Thierry nu iubește doar ciocolata pentru aroma sa dulce. „Ciocolata este extrem de senzuală”, spune Thierry, „pentru că este o mâncare foarte complexă. Există peste 300 de molecule aromatice diferite în cocobeni - este destul de complex”.

Această complexitate chimică ne poate învăța multe despre modul în care noi, ca oameni, interacționăm și reacționăm la micul cocobean magic. „În cocobean, aveți dopamină, feniletilamină, cofeină și anandamidă”, explică Thierry. „Anandamida este de fapt un neurotransmițător fericit din creier; se numește molecula fericirii. Deci, anandamida te face să te simți binecuvântat, să te simți fericit, să te simți bine. Este în mod natural în creier, dar este activ doar în creier pentru o perioadă scurtă de timp. Se pare că … când mănânci ciocolată neagră, păstrezi acele anandamide mai mult timp … și cofeina îți dă energie.”

Probabil că ați auzit probabil despre ideea „moleculei de fericire” înainte (sau cel puțin despre ideea că consumul de ciocolată vă poate oferi un impuls de fericire), dar Chef Thierry a subliniat rapid că ideoful de ciocolată ca declanșator științific al mulțumirii poate fi adesea înșelător. „S-au făcut multe cercetări și s-au făcut cu privire la componentele ciocolatei și la clasificarea comportamentului nostru atunci când o consumăm, dar aceste componente sunt de fapt la urme, așa că trebuie să mâncați multă ciocolată pentru a avea efectul total al aceasta."

Bine, deci ciocolata nu vă va vindeca depresia așa cum ar putea să pretindă unii oameni plini de speranță, dar asta nu înseamnă că acești compuși chimici sunt inutili în cantități mici. Ciocolata are, la urma urmei, tendința de a fi asociată istoric cu momente de fericire și sărbători și, cu puține lecții de gastronomie, puteți profita de machiajul chimic al ciocolatei pentru a crea mâncăruri și combinații de arome care sunt surprinzătoare, satisfăcătoare și de-a dreptul delicioase.

Înțelegerea modului în care ciocolata se împerechează cu mâncarea

Înainte de a începe să planificați răspândirea romantică din acest an, este util să înțelegeți diferențele dintre soiurile de ciocolată. „Din punct de vedere molecular”, spune Thierry, „nu sunt atât de multe diferențe, deoarece laptele și ciocolata neagră și bomboanele albe sunt produse de la același început, care sunt cocobeanele. Ciocolata neagră este cocobean conservat în vanilie, dar ciocolata cu lapte este coco cu pulberi de lapte, zahăr și vanilie. Așa că vedeți, efectiv diluați efectul pe care l-ați putea avea din cocobeni. Nu este atât diferențierea componentelor chimice între cele două, ci de fapt diluarea componentelor chimice și adăugarea altora. Recunoașterea acestor diferențe subtile, dar impactante, în diluarea ciocolatei negre față de ciocolata cu lapte vă poate ajuta nu numai să înțelegeți varietatea de arome de ciocolată, ci și cum să asociați ciocolata aleasă cu alte alimente.

„Ciocolata neagră este cocobean conservat în vanilie, dar ciocolata cu lapte este coco cu pulberi de lapte, zahăr și vanilie.”

„Auzi multe despre împerechere, nu? Împerecherea asta, împerecherea aia. [Dar] pentru mine, aveți două diferențe drastice: aveți asociere alimentară și aveți perechi. [Sunt] drastic diferiți. Asociația alimentară este istorică. Știi, vei bea vin alb cu pește sau vei pune scorțișoară cu mere. Este istoric, este tradițional. Acestea sunt asociații alimentare”, explică Thierry. „Când vorbiți despre împerechere, intrați de fapt în lumea gastronomiei moleculare … unde bucătarii merg mai adânc în ingredientele lor pentru a înțelege cu adevărat ceea ce sunt [ei] la nivel molecular și începe să le împerecheați.”

„Când mănânci mâncare, ai gust și ai aromă. Doar limba ta îți poate percepe cele cinci gusturi de bază: dulce, acru, amar, sare, iar apoi al cincilea este faimosul și infamul umami”, spune Thierry. Jocul pe aceste caracteristici în moduri noi, interesante sau gânditoare este ceea ce poate ridica felul de mâncare de la plictisitor la delicios.

„Ceea ce vrei cu adevărat să faci în gustul de bază este de fapt să completezi”, elaborează Thierry. „Un exemplu în acest sens este cafeaua. Dacă sunteți băutor de cafea așa cum sunt, în funcție de toleranța la amărăciune, care este gustul de bază, veți adăuga sau nu zahăr. Ceea ce faceți cu adevărat acolo este … completarea unui gust de bază cu altul: deoarece toleranța dvs. este scăzută pentru amărăciune, doriți să compensați prin adăugarea unui articol dulce.”

Asocierea alimentară este istorică … Când vorbiți despre împerechere, intrați de fapt în lumea gastronomiei moleculare.”

Deși poate părea principala preocupare, gustul nu este singurul lucru de luat în considerare atunci când decideți ce alimente să împerecheați. Deși adesea ne gândim la simțul mirosului ca fiind mult mai rău decât cea mai mare parte a regnului animal, atunci când vine vorba de știința tuturor, oamenii pot distinge de fapt între mii și mii (potențial până la trilioane), potrivit unei lucrări publicate în 2017) de arome distincte. Știind acest lucru, este logic că aromisul este un factor cheie în asocierea cu succes a alimentelor. „În aromatic, ceea ce încercați să faceți atunci când evaluați este să găsiți ingrediente care au unele molecule similare sau identice. Deci, gustați, încercați să vă echilibrați și, cu aromele, încercați să găsiți asemănarea , explică Thierry.

Odată ce ai știința gustului și aromelor, există doar o altă considerație critică pentru a finaliza trifecta. „Oamenii sunt extrem de atrași de textură”, spune Thierry. „Își mănâncă mâncarea după textură. [Poate] auzi oameni spunând: „Acesta este un fel de mâncare plictisitor.” Am auzit că de multe ori [și], în general, se datorează faptului că nu ai contrast de textură pe farfurie. Cel mai bun exemplu pe care îl pot oferi în acest sens este mâncarea pentru bebeluși. Totul este o singură textură. Este o mâncare foarte sănătoasă, este foarte hrănitoare, dar este extrem de plictisitoare pentru că nu ai contrast de texturi.”

Sigur, puteți pune partea de sus pe cutie de glazură de ciocolată, luați o lingură și probabil aveți o seară destul de frumoasă chiar acolo - la urma urmei, este încă ciocolată dulce și dulce. Dar pentru a crea o experiență mai memorabilă (și semnificativ mai puțin rușinoasă), felul dvs. de mâncare ar trebui să arate o considerație egală cu gustul, aroma și textura.

Ce să împerechem cu ciocolată

Gastronomia moleculară a fost peste tot în ultimele decenii, așa că, dacă doriți să intrați în știința științei alimentare, abundența de resurse vă stă la dispoziție - dar nu trebuie să vă întoarceți la școală pentru a obține diploma de chimie. pentru a scoate acasă niște perechi de succes. Pentru a înțelege mai bine cum funcționează împreună aceste trei elemente ale împerecherii alimentare, nu căutați mai departe decât una dintre cele mai atemporale delicii romantice: căpșunile cu ciocolată.

„Cu căpșunile scufundate, aveți exemplul perfect de împerechere”, spune Thierry. „Moliciunea căpșunii cu crocanța cochiliei [și] amărăciunea ciocolatei negre cu dulceața căpșunii.” Fructele delicioase, acoperite cu cacao, exemplifică, de asemenea, asemănarea în arome, cu arome fructate de căpșuni și arome „prăjite” super-subtile care reflectă parfumuri similare dulci și pământii în ciocolată. Împerechează desertul iubit cu câteva flauturi de șampanie - al căror măr verde arome mirosul fructat de căpșuni - și ai un final simplu, la fel de echilibrat și romantic ca tine și celălalt.

Nici nu trebuie să vă limitați perechile de ciocolată la deserturile clasice. Utilizând ciocolată în cantități mai mici și mai multe moduri neașteptate, puteți crea o cină completă cu mai multe feluri de mâncare, care va sugera desertul senzual care va veni pe parcursul mesei. „Puteți face salate cu ciocolată, salate absolut superbe”, sugerează Thierry. „Puteți face, de exemplu, salată de pere de spanac cu oțet de ciocolată.”

Surprizele dulci se pot extinde în felul principal cu pudră de cacao adăugată la zgârieturi pentru proteina dvs. la alegere. „Poți să faci un tun cu cocorub condimentat. Din nou, este vorba de echilibru. Puteți pune puțină căldură la frecare pentru a completa puțin din blandness-ul tonului ahi. Poate fi pudră de ardei iute, cocopraf, puțin piper negru … dacă o găsești, poți chiar să intri în piper roz, care este puțin mai floral … și astfel încorporezi marele final al desertului tău în masă.”

Pentru a crea cu adevărat o experiență de unire și romantism, conceptul de echilibrare a aromelor nu ar trebui să se limiteze la un singur fel de mâncare; în schimb, priviți imaginea mai largă și luați în considerare și soldul general al întregii mese. „Trebuie să aveți continuum în livrarea generală”, sfătuiește Thierry. „Puteți lua un pahar de vin [înainte de cină], iar la cină, serviți indicii despre care este marea finală. Și apoi marea finală … nu trebuie să te duci la copt desert. Poate fi … ceașcă de cafea și cutie de bomboane de ciocolată sau pahar de port, vin care se potrivește foarte bine cu ciocolata neagră. Ciocolata este o indulgență mică … este puțin gust pe care o poți împărtăși partenerului tău. Este mult mai delicat și mai personal și schimbător decât doar „Oh, iată o bucată de ciocolată neagră.” Stai jos, bucură-te de conversație, scoate șampania. Deschideți conversația în jurul mâncării.”