Ce Este Exact Vinificarea în Aer Liber?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Pe măsură ce vinul continuă să se îndrepte către metodele mai puțin mecanizate din trecut, se pune întrebarea: Ce zici să o faci în aer liber?

Pentru cei mai mulți, vinificația în aer liber se întâmplă neintenționat și din necesitate, în anii grei de fructe care duc la pivnițe înghesuite. Vinerii vor fermenta temporar sau vor îmbătrâni vinurile afară, mutând lucrurile înapoi în pivniță de îndată ce va fi loc. La urma urmei, în interior există protecție împotriva elementelor, controlul climatului și mai multă accesibilitate.

o mică legiune de vinificatori preferă ca procesul să fie în aer liber. Există un risc suplimentar, desigur, dar, cum ar fi solo-ul gratuit sau mâncarea de pește puffer, aceasta face parte din tragere. Iar rezultatele pot fi unice și chiar pot reveni la abordările de vinificație de acum câteva sute sau chiar câteva mii de ani.

Poate fi deosebit de atrăgător pentru mulțimea vinicolă cu intervenție redusă. Acestui grup îi plac lucruri precum fermentațiile sălbatice și lente, care reflectă un fel de filozofie enologică pe ceasul naturii. De asemenea, este doar mai ieftin, un aspect important într-o industrie care implică tone de echipamente scumpe care sunt folosite doar o dată pe an. Vinificatorii hobby vor merge adesea pe această cale, făcând prea puțin volum pentru a justifica o structură separată.

Există, de asemenea, un nou nivel de atracție potențială și, la fel ca în toate zilele noastre, este legat de pandemia în curs de desfășurare. Având în vedere că distanțarea socială va fi aproape sigură în vigoare în această toamnă, pe măsură ce se desfășoară recolta, vinificatorii ar putea căuta modalități mai creative de a rămâne sănătoși la locul de muncă. Aceasta ar putea include mutarea magazinului în exterior, unde există mai mult spațiu și ventilație naturală. Și elementul de degustare se va mișca în aer liber, cel puțin sezonier, deoarece am citit cu toții despre vârfurile care au venit cu deschiderea barelor prea devreme.

Deja, multe etichete își procesează fructele în afara sau cel puțin în medii în aer liber. Acest lucru se întâmplă pe tampoanele de strivire, în cazul în care ciorchinii de struguri sunt de obicei împrăștiați pe mese de sortare, trec prin de-stemmer și introduse într-un vas de fermentare de un fel. Echipamentul este substanțial, astfel încât această parte a procesului are sens să o facă în exterior. În plus, există tot felul de lucrări de eliminare, clătire și stivuitor care se fac mai ușor, fie în afara, fie în interiorul cramei spațioase.

Prietenul The Manual Podcast și aclamata scriitoare de vinuri Katherine Cole a scris o piesă grozavă despre acest subiect la SevenFifty Daily, citând producători precum Thackrey & Company. Vineria din nordul Californiei profită de un climat ideal pentru fabricarea vinului în aer liber și este inspirată de metodologia timpurilor străvechi. Alții cred că fermentațiile native se deplasează mai bine în exterior, unde există probabil mai mult material nativ (drojdie indigenă și alte microbiologii) în aer. În interior, poate exista o tulpină comercială dominantă de drojdie care face tot fermentarea, în ciuda eforturilor de a o menține sălbatică.

Majoritatea operațiunilor produc vinul în interior, deoarece prepararea vinului în afara vine cu propriile sale probleme. Vremea este preocuparea cheie. Condițiile prea reci sau prea calde pot bloca fermentația, pot produce arome sau pot strica vinul cu totul. Umezeala poate putrezi echipamentul și poate deteriora butoaiele de stejar. Dacă aerul este tulbure din cauza fumului de incendii, așa cum este din ce în ce mai mult în special în timpul recoltării pe coasta de vest, vinul poate fi afectat negativ. Oh, și bug-urile. Multe insecte adoră sucul de struguri.

Dar nu am avut întotdeauna luxuri precum rezervoarele cu temperatură controlată. De fapt, vinificația precedă atât de multe obiecte care au venit odată cu industrializarea. Motivul important pentru care pivnițele subterane au devenit atât de proeminente, deoarece structurile au fost protejate de elemente și au oferit un climat stabil și prietenos cu vinul. Și este corect să ne asumăm o mulțime de lucrări preliminare - sortarea, fermentarea, presarea - au avut loc în afara zilei.

Fluxul de aer este cu atât mai important în timpul înălțimii fermentației, când mai multe loturi de vin sunt ocupate să transforme zahărul în alcool. Produsul secundar al procesului este CO2, care poate fi dăunător în doze mari. Este o practică obișnuită să purtați un contor de oxigen în timp ce scoateți rezervorul chiar înainte de apăsare, de exemplu. De fapt, în timpul primei mele recolte din Willamette Valley, la Cooper Mountain Vineyards, îmi amintesc că vinificatorul mi-a spus să deschid ușile de garaj ale pivniței și să las locul aerului să iasă zece minute înainte de fiecare schimb. Bate leșin în rezervor și posibil înec.

La Keeler Estate din Oregon, producătorul de vinuri Kevin Healy a experimentat câteva proiecte de vinificație în aer liber. În toamna anului trecut, el a inițiat un vin în aer liber, fermentând timp de aproximativ nouă zile, înainte de a fi folosit ca starter pentru a inocula alți fermentatori în cramă. „Ideea era de a captura drojdiile native din podgorie și de a le permite să crească suficient de puternic în afara cramei pentru a descuraja orice casă sau tulpini de drojdie de vin de la preluare”, spune el.

Primăvara trecută, Healy a îngropat un butoi întreg de vin în mijlocul vieții sale. Este unul dintre cele două amestecuri identice de vin, unul odihnindu-se în interior, în timp ce celălalt doarme șase picioare sub rândurile sale de vie. „Butoiul îngropat va rămâne sub pământ un an și sper că temperatura rece rece, lipsa de oxigen și, eventual, influența solului vor face ceva interesant”, spune el.