Sărbătoarea Celor șapte Pești: Rețete Pentru O Tradiție Preferată De Crăciun

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Dacă ai crescut într-o familie italo-americană, sărbătoarea celor șapte pești a făcut, fără îndoială, parte din tradiția ta din ajunul Crăciunului. Nimeni nu este sigur de unde a venit numărul - unii spun că șapte reprezintă sacramentele, dar alte familii vor pregăti 10 pentru stațiile crucii sau 13 pentru Iisus și apostoli. Tradiția de a mânca pește în Ajunul Crăciunului provine din practica postului, dar s-a transformat într-o răspândire extravagantă în majoritatea gospodăriilor.

Indiferent dacă sunteți italian sau nu, sărbătoarea celor șapte pești este o masă delicioasă de vacanță pe care toată lumea ar trebui să o experimenteze cel puțin o dată. Am adunat rețete de la bucătarii noștri preferați din toată țara, astfel încât să puteți pregăti această cină de sărbătoare pentru prietenii și familia dvs. în acest sezon de sărbători.

Oală fierbinte cu guler de halibut

(De către bucătarul-șef Sean Telo din 21 Greenpoint)

Ingrediente pentru bulion:

• 2 kilograme de oase de pește (lui Telo îi plac rafturile Fluke, dar poți folosi orice îți place)
• 1 galon de apă
• 2 ceapă albă dulce, zaruri mari
• 1 cap de țelină, zaruri mari
• 4 ardei iuti lungi, rupti in bucati mari
• 6 frunze de dafin sălbatice
• 1 foaie de alge de zahăr sau kombu
• Oțet alb distilat

Ingrediente pentru oala fierbinte:

• 1 guler de halibut, curățat și tăiat în jumătate cu hașură
• 1 buchet mic de tatsoi, rupt
• 1 yokatan de coastă (verdeață asiatică)
• 2 ridichi mici cubulete
• 2 napi mici hakueri cubulete

Metodă:

1. Așezați toate ingredientele pentru bulion în oală de stoc și aduceți la foc mic. Trucul este să nu fierbeți niciodată sau chiar să fierbeți niciodată la fierbinte, deoarece doriți ca bulionul să scadă și să încetinească timp de aproximativ trei ore.
2. Strecurați bulionul odată ce are un gust delicios. Condimentați cu oțet alb distilat și sare.
3. Grătiți partea de piele a gulerului de halibut până când este bine carbonizată, apoi transferați-o într-o oală din fontă cu ridichi, yokatana și tatsoi.
4. Adăugați suficient bulion pentru a atinge partea inferioară a gulerului, dar nu-l scufundați. Fierbeti pana cand toate ingredientele sunt fierte si serviti.

Ceviche de creveți

(De către bucătarul-șef Aaron Sanchez de la Johnny Sanchez; Ambasador de marcă Terrazas de los Andes Wines; face 30 de porții de degustare de două uncii)

Ingrediente:

• 3 kg de creveți curățați
• 3 ardei iute habanero, la grătar sau prăjite
• 16 uncii pot lapte de cocos
• 4 tei
• 4 portocale
• 1 frunza de dafin
• 1 linguriță semințe de coriandru
• 3 linguri sare
• 8 cani de apa
• Ulei de măsline extrvirgin
• Suc proaspăt de lime
• Arpagic, tocat
• Cilantro, tocat
• .5 cană oțet de vin de orez
• .5 cană ceapă murată

Metodă:

1. În oală de sos, combinați apa, sarea, frunza de dafin, semințele de coriandru, două dintre portocale și două dintre lămâile stoarse; aduce la fiert.
2. Într-un castron sau recipient, instalați o baie de gheață cu gheață, apă și restul de două tei și portocale stoarse
3. Adăugați creveții în apa clocotită și lăsați să gătească aproximativ 2 minute. Transferați creveții în baia de gheață și lăsați-i să se răcească. Zaruri.
4. În blender, combinați chile habanero la grătar sau prăjite, oțet de orez, cutie de lapte de cocos și suc de o tei. Se face piure până se omogenizează. Se toarnă cam ceasca din acest amestec peste creveți tăiați cubulețe; se adaugă aproximativ 2 linguri de evoo și suc de o tei. Adăugați o parte din coriandru tocat și sesalt după gust.
5. Se amestecă bine și se servește într-un vas ornat cu ceapă murată, arpagic și coriandru. Se asociază cel mai bine cu Terrazas de los Andes ReservTorrontés.

Salată de caracatiță la șofran

(De bucătarul Mario Alcocer de la Visconti Ristorante & Bar)

"Îmi place acest fel de mâncare, deoarece implică mai multă muncă decât să pun doar amestec de salată pe masă", a spus bucătarul Alcocer. „Cu ocazii speciale, mai ales o dată pe an, cred că depun tot efortul, fiind aventuros și savurând mâncăruri care să facă sărbătoarea celor șapte pești o zi specială de reținut.”

Ingrediente pentru caracatiță la grătar:

• 1 caracatiță de 4 kilograme
• 3 frunze de dafin
• 1 ceapă albă, tăiată în sferturi)
• 4 căței de usturoi zdrobiți aproximativ
• 15 fire de șofran

Ingrediente pentru salată:

• 3 ciorchini de kale, tocate în bucăți de mușcătură
• 1 fenicul cu cap mare, ras cu mandolină sau feliat subțire
• .5 ceapă roșie, feliată și odihnită în apă cu gheață
• .5 lb Varza de Bruxelles, ras
• .25 lb pancetta, tăiată și gătită până când este crocantă

Ingrediente pentru oțet:

• 4 cani de suc de portocale
• 1 oz de muștar Dijon
• 2 oz suc de lamaie
• 8 oz ulei de măsline extrvirgin
• .5 oz fulgi de chili
• Un vârf mare de oregano uscat

Metodă:

1. În oală mare, puneți caracatiță, ceapă albă, usturoi, frunze de dafin suc de roșii și șofran. Se adaugă sare și piper după gust. Adăugați suficientă apă pentru a acoperi caracatița și gătiți la foc mic. Fierbeți timp de 45 de minute până la o oră. Lăsați caracatița să se răcească apoi tăiați-o în bucăți mari, care să rămână pe grătar.
2. Pentru a face vinaigreta, puneți în blender portocala, sucul de lămâie și muștarul. La viteză mică, începeți să turnați ulei de măsline pentru a crea o emulsifiere. Adăugați apă dacă este necesar. Condimentați cu fulgi de oregano și chili.
3. Preîncălziți grătarul. Aruncați caracatița cu sare și ulei de măsline. Așezați caracatița pe grătar și coaceți-o pe ambele părți. Lasa sa se raceasca. Tăiați și aruncați cu o parte din vinaigretă și lăsați-l să se marineze timp de 10 până la 15 minute.
4. Aruncați salată, ceapă roșie și varză de Bruxelles cu oțet și puneți-o pe un platou mare. Aruncați caracatița, feniculul și pancetta cu vinaigreta rămasă și puneți-o deasupra salatei, asigurându-vă că caracatița este distribuită uniform. Servi.

Cod negru Livornese cu scoici, gratin de cartofi și caviar

(De bucătarul-șef Rodney Murillo de la Davio; servește patru)

Ingrediente pentru cod negru:

• Patru bucăți de 7 oz cod negru
• 12 scoici
• Sarat la gust
• Ulei de masline

Ingrediente pentru sos livornese:

• 1 halbă de ulei de măsline
• 1 halbă usturoi ras
• 2 șalote
• 2 sferturi de roșii San Marzano tocate
• 1 litru de vin alb
• 1 cana suc de lamaie
• 2 litri stoc de scoici
• Ciorchine de rozmarin
• Sare și piper după gust

Ingrediente pentru gratinul de cartofi:

• 15 cartofi aurii de yukon, tăiați subțire
• 1 litru de smântână grea
• 2 căni de brânză parmezană, rasă (separată)
• Sare și piper după gust

Metodă:

1. Tăiați codul la foc mare, cu pielea în jos, timp de 30 de secunde; întoarceți și frageți încă 30 de secunde.
2. Adăugați scoici în tigaie. Gatiti in cuptorul de 400 grade Fahrenheit timp de 5 minute. Dacă scoicile nu s-au deschis încă, scoateți peștele din tigaie și lăsați-l să se odihnească. Continuați să gătiți scoicile până se deschid.
3. În cratiță, transpirați uleiul de măsline, usturoiul ras și șalota. Adăugați roșii. Se adaugă vin alb și se reduce. Adăugați suc de lămâie și reduceți. Adăugați stoc de scoici și reduceți. Adăugați rozmarin, sare și piper și lăsați să fiarbă timp de cinci minute.
4. În castron, amestecați cartofii, smântâna, 1 cană parmezan, sarea și piperul. În vasul de copt cu unt, acoperiți amestecul de cartofi și parmezan suplimentar până când aveți mai multe straturi. Coaceți acoperit cu folie la 375 grade Fahrenheit timp de 45 de minute. Scoateți folia și coaceți încă 15 minute până când se rumenesc deasupra și centrul este moale atunci când este ciulit cu scobitoarea.
5. Placă de cod, scoici, Livornese și gratin de cartofi. Se ornează cu icre de pește zburător.

Sardine cu ridiche de iarnă și lămâie conservată

(De către bucătarul-șef Michael Kaphan de la Fermier și pește; servește șase)

Ingrediente pentru oțet:

• 75 grame lămâie conservată
• 9 grame patrunjel italian
• 10 grame frunze proaspete de cimbru
• 1 cățel de usturoi mic
• 10 grame capere
• 1 cană de ulei de măsline extrvirgin
• .5 cană suc proaspăt de lămâie stors

Ingrediente rămase:

• 12 sardine, clătite și eviscerate
• 2 linguri de ulei de măsline extrvirgin
• 2 lămâi, feliate subțire
• Ridichi asortate (daikon, pepene verde, negru, mic dejun sau roșu), feliate subțiri pe mandolină

Metodă:

1. Pentru vinaigreta, combinați toate ingredientele în blender și piure timp de un minut.
2. Aranjați ridichile feliate pe șase farfurii. Așezați lămâie felii pe tigaie și puneți o sardină deasupra fiecărei felii.
3. Se stropește ușor cu ulei de măsline și se fierbe timp de 1-2 minute. Răsturnați sardinele și reveniți la puiul de carne până când pielea începe să-și schimbe culoarea și oasele burticii încep să apară.
4. Așezați două sardine pe fiecare farfurie preparată cu ridiche și stropiți cu oțet de lămâie conservat. Servi.

Nu uitați de desert!