Cum Să Faci Cea Mai Bună Rețetă Gumbo Cu Chef Isaac Toups

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Ai rămas fără rețete pentru a găti în timp ce ești blocat acasă în timpul pandemiei? V-ați săturat de macaroane și brânză (chiar dacă îi dați strălucire)? Porcul și fasolea îți întoarce stomacul? Ei bine, este timpul să scoți la iveală abilitățile tale noi de gătit și să încerci rețeta nouă. Ce sugerăm de data asta? Gătitul Cajun și, mai precis, gumbo.

Ca bucătărie oficială de stat din Louisiana, este la fel de mult simbolul a tot ceea ce cuprinde bucătăria Cajun. Aveți arome puternice, proteine și Sfânta Treime de ceapă, ardei și țelină. Cu alte cuvinte, este felul de mâncare perfect Cajun.

Deținerea unui loc atât de important în anumite bucătării înseamnă totuși că au existat și vor continua să existe multe gumbos care nu sunt exemple strălucitoare, ci mai degrabă knockoff-uri slabe care folosesc ingrediente ieftine sau pur și simplu se ocupă de lucruri într-un mod greșit.

După ce am petrecut timp în Louisiana, atât în New Orleans, cât și în altă parte, am vrut să aflăm ce este adevăratul gumbo. Nu lucrurile pe care le primești turiștilor de pe Bourbon Street pentru prea mulți bani, ci adevăratul Louisiangumbo. Pentru a face acest lucru, ne-am dus la bucătarul-șef care a devenit purtătorul de steag al bucătăriei Cajun contemporane, Isaac Toups.

Toups (care a intrat pe locul trei în sezonul 13 din Top Chef nd este finalistul James Beard Award, este originar din AtchafalayBasin din Louisian și a fost în jurul bucătăriei Cajun atât timp cât își poate aminti. În noua sa carte, Chasing the Gator, el documentează rețetele pe care le-a învățat și le-a creat de-a lungul timpului, valorificându-și descendența Cajun. Asta - și faptul că este lăudat de nimeni altul decât de Emeril Lagasse însuși - ne-a convins că suntem în mâinile potrivite pentru orice întrebări și preocupări legate de gumbo.

Pentru început, trebuia să știm, ce este gumbo pentru el?

„Gumbo-ul bun va fi întotdeauna o concentrare bună de arome”, spune el. „Gumbos sunt rezervate animalelor terestre. Acestea sunt regulile familiei mele. Nu pot vorbi pentru restul țării Cajun, dar știu mulți oameni care l-ar găsi așa.”

Poți folosi pește, spune el, dar gumbo de pește este într-adevăr doar tocană de pește.

Pentru Toups, prima experiență pe care a avut-o cu gumbosul animalelor terestre a fost la taberele de vânătoare pe care le-a avut familia sa, unde ar face gumbos de păsări sălbatice. Aroma bogată, combinată cu calitățile terroirului păsărilor sălbatice (vânate peste câmpuri de iarbă și cereale, spre deosebire de mlaștini), au creat gombos de neuitat.

Un lucru este să mănânci gumbo-ul altcuiva, dar ce zici de a-l face singur? Pentru Toups, există puține taste.

Cum se face Gumbo

Primul, Spune Toups, dacă nu ați făcut niciodată gumbo înainte, începeți cu pui și cârnați. De acolo, trebuie să vă amintiți despre o concentrare bună a aromei. „Pentru a face o gumbo de pui, doi pui au murit. Iau una și fac bilanț cu ea. Sparg carnea și folosesc jusul și apoi voi pune celelalte pui în gumbo în timp ce se gătește."

Nu contează ce gătești, adaugă Toups, trebuie să ai acea concentrație de arome. „Dacă folosiți carne de vită, folosiți multă carne de vită. Reduceți stocul pentru a concentra aroma animalelor.”

Al doilea, trebuie să utilizați roux întunecat. „Este esențial. Nu cred că poți avea gumbo fără roux. În caz contrar, ai doar tocană”, spune Toups. Pentru a face acel roux întunecat, adaugă el, ar trebui să folosiți ulei de struguri sau ulei rafinat de avocado în loc de unt.

„Știu că voi răsuci niște pene. Nu folosiți unt pentru roux-ul tău întunecat. Untul are un punct de fum foarte scăzut. Când roux se întunecă, depășește acel punct. [Uleiul de struguri și de avocado] are două dintre cele mai mari puncte de fum la gătit. Prin urmare, puteți obține roux-ul întunecat, care este făină extrat prăjită, și care vă va ajuta să obțineți acea aromă profundă și întunecată ".

Pentru a ști cât de întunecat ar trebui să fie roux-ul tău, Toups îți sugerează să ridici și să-l deschizi batonul de ciocolată Hershey. Când rouxul tău se potrivește cu această culoare, este gata. (În plus, vei mânca niște ciocolată!)

Al treilea, aveți nevoie de gătitul Sfânta Treime a Cajunului: ardei, țelină și ceapă. Nu puteți uita nici usturoiul. „Dacă Treimea este Tatăl, Fiul și Duhul Sfânt, usturoiul este Papa.”

In cele din urma, trebuie să vă amintiți să nu vă amestecați pământul și seanimalele. Amestecarea va compromite aroma gumbo-ului și nu va permite fructelor de mare să strălucească.

„Spuneți, de exemplu, că utilizați andouille. Are o aromă foarte fumurie, foarte intensă. Apoi adăugați creveți. Nu veți gusta creveții după ce adăugați aromele intense de cârnați , spune Toups. „Fructele de mare sunt foarte delicate. Îmi păstrez aromele de fructe de mare pe de o parte și animalele de pe uscat pe de altă parte. Cârnați afumați și rață? Acestea sunt două arome care se vor împerechea foarte bine.”

Aveți nevoie de versiunea TL; DR?

Cheile pentru a face Gumbo perfect

• Au o concentrație bună de aromă
• Folosiți roux negru (făcut cu ulei, nu cu unt)
• Nu uitați de Sfânta Treime (plus usturoi)
• Nu amestecați pământul și marile animale

Acum, pentru a vă testa abilitățile de a face gumbo, Toups a furnizat rețeta sa pentru gumbo de pui și cârnați. Nu uitați să ne invitați când decideți să o realizați.

Rețetă Gumbo de pui și cârnați

(Servește 4)

„Acesta este Gumbo 101: primul gumbo pe care îl înveți în bucătăria Cajun. Nu ți-aș putea spune prima dată când am făcut asta cu mama, pentru că am avut mâinile în ea de când am putut merge. Este cel mai ușor de găsit ingrediente și puteți hrăni cu ușurință o grămadă de oameni dublând, triplând sau cvadruplând rețeta. Este cu siguranță cel mai popular gumbo de pe planetă. Indiferent cât de mult ați putea fi tentați, nu îndepărtați micul strat de ulei de grăsime de pui de pe vârful gumbo. Gustă asta! Pentru asta este orezul, pentru a absorbi toată acea aromă. Gumbo-ul meu iese bogat și, Doamne, este delicios.”

Ingrediente

• 4 coapse de pui cu os, cu piele
• 3 lingurițe sare kosher, împărțite
• 2 lingurițe de piper negru măcinat, împărțit
• .5 cană ulei din semințe de struguri
• .5 cană de făină universală
• 1 ceapa mare, taiata cubulete
• 1 ardei gras roșu mare, tăiat cubulețe
• 2 coaste de țelină, tăiate cubulețe
• 10 căței de usturoi, zdrobiți
• 4 frunze de dafin
• 1 sticlă (12 oz) bere în stil chihlimbar
• 5 cani de supa de pui
• .5 linguriță de piper Cayenne
• 1 cârnați de andouille (sau cârnații tăi afumați preferați), tăiați în bucăți de mușcătură (jumătăți de lună de.5 inci)
• Orez Louisianjasmine, pentru servire
• Ceapă verde feliată, pentru garnitură
• Pasta de durere a lui Isaac’s, opțională *

Metodă

1. Preîncălziți cuptorul la 400 de grade Fahrenheit. Condimentează pulpele de pui cu 2 lingurițe de sare și 1 linguriță de piper negru. Așezați pe o foaie de copt cu margini, cu pielea în sus și prăjiți-o timp de 20 de minute sau până când pielea se rumeneste ușor. Se scoate din cuptor și se lasă deoparte. Nu aruncați acea grăsime; merge mai târziu în gumbo.
2. În cuptorul greu olandez la foc mediu, faceți roux închis la culoare, folosind uleiul și făina, aproximativ 45 de minute. Odată ce rouxul are culoarea ciocolatei cu lapte, adăugați trinitatea de ceapă, ardei gras și țelină și amestecați o dată la 5 secunde timp de aproximativ minut până când legumele încep să se înmoaie și să se caramelizeze. Rouxul este fierbinte, așa că aceste legume vor găti foarte repede. Nu te îndepărta! După minut, adăugați usturoiul și frunzele de dafin și gătiți încă 30 de secunde, amestecând frecvent.
3. Deglazați vasul cu bere, răzuind fundul cu o lingură de lemn până când se eliberează toate bucățile rumenite. Se amestecă constant până se întoarce la foc mic. Adăugați bulionul și continuați să amestecați până revine la foc mic. Adăugați restul de 1 linguriță de sare și 1 linguriță de piper negru și cayenne. Adaugă coapsele de pui rezervate (piele, oase, orice) și grăsimea lor și cârnații. Aduceți-l înapoi la foc mic, având grijă să nu-l lăsați să fiarbă și să nu lase rouxul să ardă, reduceți căldura la cea mai mică setare de pe aragaz și acoperiți. Se fierbe timp de 3 ore, amestecând la fiecare 30 de minute, răzuind fundul de fiecare dată. Gumbo-ul tău ar trebui să înceapă să se îngroașe, dar nu ca sosul. Dacă începe să devină prea groasă înainte ca cele 3 ore să se ridice și trebuie să o lovești cu puțină apă pentru ao subția, fă acest lucru.
4. Nu îndepărtați acea grăsime de pe vârf.
5. Se servește cu orez. Am pus mai întâi gumbo în fiecare castron și apoi am pus orezul deasupra. Se ornează cu ceapă verde feliată. Dacă doriți să faceți foc, adăugați puțină lingură de pastă de ardei.

Pasta de durere a lui Isaac’s Pepper

(Face aproximativ 5 căni)

Ingrediente

• 1 qt ardei proaspăt jalapeño sau Serrano sau ardeiul iute local preferat
• 10 catei de usturoi, curatati de coaja
• 1 qt oțet de vin alb
• 1 linguriță sare kosher

Metodă

1. Scoateți tulpinile din ardei (lăsați semințele). În robotul de bucătărie, aruncați toți ardeii și usturoiul împreună până când pare să fie gust.
2. În o cratiță de 4 litri la foc mare, aduceți oțetul și sarea doar pentru a fierbe.
3. Puneți amestecul de piper-usturoi într-un vas mare de amestecare rezistent la căldură, care nu este reactiv, și turnați oțetul fierbinte deasupra.
4. Se lasă să se răcească la temperatura camerei. Se va păstra într-un recipient etanș la frigider timp de până la 6 săptămâni. Agitați-l înainte de al servi.

Rețete și imagine retipărite cu permisiunea lui Chasing the Gator de Isaac Toups și Jennifer V. Cole. Little, Brown și Compania, 2018.

Ultima actualizare a articolului în aprilie 2020.