De Ce Bucătăria Tex-Mex Merită Să Fie Luată Cu Seriozitate

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Bucătăriile regionale mexicane joacă un rol major în mediile de luat masa de lux în zilele noastre; Restaurantele de prestigiu precum Pujol din Mexico City, Cosme din New York City, Topolobampo din Chicago și Broken Spanish din Los Angeles oferă ingrediente și preparate tradiționale contemporane, rafinate, prezentând amestecurile complexe de condimente, notele citrice strălucitoare și proteinele aromate atât de strâns. identificat cu gătitul mexican.

Dar pentru mulți americani, utilizarea lor colocvială a „mâncării mexicane” nu implică neapărat feluri sau ingrediente super-autentice (sau high-end). La restaurantele fast-casual, lanțurile la nivel național precum Chili’s și chiar și în locurile de fast-food precum Taco Bell, mâncarea oferită seamănă mai mult cu amestecul unic de arome mexicane și ingrediente și tehnici americane cunoscute popular ca „Tex-Mex”.

În zilele noastre, bucătăriile fusion se bucură de o popularitate masivă în rândul bucătarilor și restaurantelor care servesc mâncăruri rafinate … și totuși, Tex-Mex se găsește adesea retrogradat la un nivel inferior de foodie, cu stereotipuri și presupuneri învechite care umbresc ingeniozitatea și deliciul general al acestui stil culinar regional. În calitate de mari fani mari ai tex-mexului, am decis să îi cerem bucătarilor care lucrează în această bucătărie să ne spună ce le place în legătură cu aceasta, de ce cred că a fost subevaluat de atât de mult timp și de ce merită să fie luată în considerare și aprecieri serioase în lumea alimentară.

Ce definește Tex-Mex?

Potrivit Serious Eats, bucătăria tex-mex „este înrădăcinată în cultura Tejano a statului (texani de patrimoniu spaniol sau mexican care au trăit în Texas înainte de a deveni republică) și, de asemenea, imigranți mexicani care provin în mare parte din nordul Mexicului”. Această moștenire obține creditul pentru popularitatea chimenului fumat în bucătăria Tex-Mex: bucătarul executiv Iliande lVegof El Naranjo din Austin a declarat pentru Serious Eats că „folosim [chimen] mult în nord, dar nu este condiment, folosim mult în sud o parte din Mexic”, spune de lVega.

În ceea ce privește celelalte elemente populare din punct de vedere istoric ale Tex-Mex, articole precum carnea de vită măcinată, smântâna și brânza procesată, cum ar fi Velveetderive, de la gusturile americane de la mijlocul secolului. Influențele din nordul Mexicului, cu o întorsătură bazată pe americane, au dat capse tex-mex, cum ar fi enchiladas de brânză, plăci de fajit și queso texan, care pot fi găsite în fiecare colț al statului Lone Star și în restaurantele din toată țara.

Pentru locuitorii din Texas, bucătăria Tex-Mex este „un mod de viață”

„Pentru mine, crescând în Dallas, Tex-Mex era un mod de viață”, ne spune Jesse Houston, originar din Texas și bucătarul executiv al restaurantului Tex-Mex Sophomore Spanish Club din Jackson, Mississippi. „A fost în fiecare colț sub diferite forme: fast-food, mamă și pop, restaurant cu lanțuri, de lux, vânzători ambulanți mexicani și taquerias, sud-vest și așa mai departe și așa mai departe. Fiecare stil are propria sa verigă specială în lanț, ajutând la extinderea și definirea - [în] unele [moduri] bune și unele proaste - bucătărie cu istorie lungă și poveste bogată. Nici măcar nu puteți avea adevărate mâncăruri din Texas fără a include Tex-Mex ".

Chef Lenny Lancarte, de la Joe T. Garcia's din Fort Worth, Texas, este de acord, adăugând că „Tex-Mex a avut ochi negru de mulți ani, fiind etichetat versiunea bastardizată a bucătăriei mexicane, cu încredere, [recunosc că] am stat ferm în acea tabără în timp ce încercam să-mi câștig dungile culinare. [Statele Unite] este o țară tânără și nu are bucătăriile hiper-regionalizate ale unor țări din Lumea Veche, dar Tex-Mex este unul dintre puținele pe care le avem în țara noastră și sunt mândru să spun că marele meu -bunică a fost pionieră a bucătăriei în urmă cu aproape 100 de ani. Cred că a sosit timpul [pentru ca Tex-Mex să-și facă datoria]; oamenii îl poartă pe mâneci și se mândresc cu bucătăria pe care o avem noi, ca texani (sau texani). De fapt, mă scufund înapoi în bucătăria cu noul concept Tex-Mex în 2020, chiar aici, în Fort Worth.”

Opiniile stereotipe ale Tex-Mexului nu reflectă realitatea acestui gen alimentar

Cel mai mare factor care împiedică acceptarea Tex-Mex în panteonul de mese rafinate implică preconcepții neloiale ale naturii acestei bucătării. Deoarece Tex-Mex include atât ingrediente mexicane, cât și ingrediente tradițional americane și uneori încorporează alimente de „comoditate”, cum ar fi salsele în borcan, fasolea conservată și brânza pre-mărunțită, unii persoane îl echivalează cu farfurii grase, excesiv, care oferă puține nuanțe de aromă și sofisticare.

Desigur, aceste ipoteze reflectă o viziune foarte limitată asupra acestui stil culinar remarcabil de variat, iar bucătarii de astăzi văd o mulțime de oportunități pentru Tex-Mex de a deveni din ce în ce mai ridicat. Jason Barrett, CEO al lanțului de restaurante Rio Grande din Colorado, oferă explicații amănunțite după cum urmează:

„‘ Fusion food ’face o astfel de renaștere chiar acum, de la sushi burritos la tacos asiatice și așa mai departe. Loro - colaborarea dintre Franklin Barbecue și Uchi - este unul dintre restaurantele cele mai agitate din Austin chiar acum, [iar meniul său este un exemplu clar de bucătărie fusion].

Și Tex-Mex este unul dintre alimentele originale de fuziune din sud-vest.

În ultimii 10 ani, bucătăria Tex-Mex a trecut de stereotipurile care au menținut bucătăria pe scară largă atât de mult timp. Diners au presupus întotdeauna că tariful Tex-Mex era servit doar la „linguri grase” și era doar „mâncare ieftină”. Doar pentru că Tex-Mex are rădăcini umile - fajitele s-au născut din fermieri folosind bucăți de carne foarte ieftine - nu înseamnă că nu este demn de respect. Mâncarea simplă nu echivalează cu „ieftină și murdară.” Este o mâncare delicioasă, care nu este pretențioasă. Millennials caută adevărul și autenticitatea, iar Tex-Mex este doar asta.”

Ingredientele „mexicane” și ingredientele „americane” dețin aceeași importanță în această bucătărie pastiche unică

După cum menționează Barrett, caracteristicile de fuziune Tex-Mex îl diferențiază de alte categorii de alimente; este cu adevărat un amestec echitabil de bucătăriile sale „părinte”, iar aromele și ingredientele mexicane (în special din nordul mexicanului) și americane (în mod specific, cele identificate cu Texas) sunt esențiale pentru preparatele tex-mex. „Ar trebui să fim cu adevărat mândri de [bucătăria tex-mex] și ar trebui să fim recunoscuți”, insistă bucătarul executiv corporativ Alex Padillof Legacy Restaurants din Houston. „Găsim cel mai bun amestec între Texas și Mexic și punând laolaltă cele două categorii de arome [categorii] … nu poți bate asta. Și cred [că Tex-Mex este despre] mai mult decât mâncare. Este cultură. Este atât de Texas; suntem atât de noi. Folosim piept în mâncarea mexicană. Folosim sos de grătar. Mexicano-americani prepară aceste feluri de mâncare, iar bucătarii și bucătarii învață multe reciproc pentru a perfecționa bucătăria.”

Mâncărurile Tex-Mex pot fi alimente confortabile sau farfurii ușoare și curate - aromele funcționează la fel de bine pe ambele părți

Un aspect dificil al bucătăriei Tex-Mex implică asocierea sa strânsă cu mâncărurile prăjite și ingredientele bogate în calorii, cum ar fi brânza și smântâna; pe măsură ce meniurile proaspete, „ușoare” cresc în popularitate, articole precum burritos umpluți, taquitos crocanți și enchilate complet încărcate devin mai greu de susținut într-un argument în favoarea „mesei fine” Tex-Mex. Cu toate acestea, bucătarul-șef Julian Rodarte de la Beto & Son din Dallas, Texas dorește ca mesenii să știe că genul Tex-Mex acoperă mult mai mult decât „cele mai mari hituri” legate de confortul alimentar:

„Mâncarea tex-mex este distinctă; gătitul pe lemn de mesquite conferă mâncării aroma sa ascuțită și fumurie. Tăieturile de carne sunt, de asemenea, unice, prin faptul că pieptul și alte tipuri de carne de calitate superioară sunt [deseori] trecute pentru tăieturile mai ieftine, dar delicioase, precum friptura fustei sau friptura laterală. În cele din urmă, tortillisul din făină este un bun simbol al bucătăriei tex-mex. Mexicul folosește în primul rând tortilla de porumb, dar pe măsură ce vă apropiați de granița cu SUA, orașele sunt mai susceptibile de a folosi făină. Mexicanii făceau tortilla din porumb, iar americanii făceau pâine din făină, așa că bucătăria Tex-Mex a dezvoltat în mod natural tortilla din făină. Uneori, bucătăria tex-mex devine simplă pentru că este percepută ca fiind grea. Dar la fel cum nu toată bucătăria sudică trebuie acoperită cu sos, nu tot Tex-Mex trebuie acoperit în queso sau chile con carne. Carnea mai slabă este folosită în feluri de mâncare precum fajitas, iar bogăția de legume este încorporată în mod regulat, cum ar fi dovleceii, dovleceii, ciupercile portobello și ardeii grași.”