Rețetă De Somon Vindecat Cu Fenicul și Sare De Bucătar Tres Jackson

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Sorghum și Salt s-au deschis la începutul acestui an în Charleston, Carolina de Sud, și nu au primit nimic mai puțin decât recenzii extraordinare. Pentru a afla mai multe despre viața bucătarului, ce ingrediente ar trebui să aibă fiecare bucătărie și cum să pregătiți un fel de mâncare de somon în afara lumii, i-am cerut bucătarului Tres Jackson să ne dea jos.

Chef Tres Jackson, este un nume interesant. Aveți o poveste de familie care vă oferă o experiență despre cine sunteți și ce feluri de mâncare creați?

Am fost întotdeauna în jurul valorii de mâncare în creștere, deoarece mama mea a gătit întotdeauna și încă face un pic bun. În veri, când vizitam rude, ajungeam deseori să mănânc mazăre și să mănânc porumb cu mătuși și unchi. Acest lucru nu a fost întotdeauna cel mai distractiv în copilărie, dar este cu siguranță relevant pentru mine și pentru munca mea acum - mai ales că oamenii pun un accent din ce în ce mai mare de unde provin lucrurile - și pe bună dreptate.

Acum că te-ai întors în Carolina de Sud, după ce ți-ai condus propriul restaurant în Tuscaloosa, Alabam - ce experiențe ai adus cu tine la Sorghum și Salt în Charleston?

Cred că toate restaurantele au provocările lor. De asemenea, cred că au propriile bătăi ale inimii și personalitate, care evoluează mereu. Gătitul local și sezonier îl obligă pe bucătar să se adapteze constant și să găsească noi modalități de a rămâne la curent cu lucrurile. În ceea ce privește Sorgul și sarea, am încercat cu adevărat să îmbrățișăm acest lucru și să fim interacționali cu oaspeții noștri.

o privire rapidă la meniul actual arată un echilibru sănătos al ofertelor, inclusiv o mulțime de alegeri vegetariene, împreună cu un număr egal de preparate din fructe de mare și carne din care să alegeți - fără a menționa deserturile ispititoare. Există o ideologie în spatele creării meniurilor tale?

În ceea ce privește meniul, acesta se va schimba constant și va evolua de la sezon la sezon. Cred că trebuie să faceți acest lucru pentru ca dvs. și personalul dvs. să rămâneți implicați, precum și să păstrați clienții obișnuiți interesați. Cred că restaurantele pot și ar trebui să aibă un dialog permanent cu oaspeții și furnizorii lor. Aș spune, de asemenea, că meniul nostru va înclina întotdeauna spre a fi foarte legat de legume și că, atunci când facem carne și fructe de mare, suntem foarte selectivi cu privire la ceea ce cumpărăm și de unde. Încercăm cu adevărat să folosim tăieturi mai mici și să le încorporăm în feluri de mâncare ca parte a felului de mâncare în majoritatea cazurilor și nu în centrul felului de mâncare.

Acum, că suntem în sezonul somonului, aveți sfaturi profesionale pentru profanul când vine vorba de pregătirea felului de mâncare adecvat din pește - orice este important sau nu?

Somonul este un pește grozav, dar poate fi dificil pentru oameni să cumpere. Există atât de mulți pești crescuți la fermă, cu substanțe chimice, de care trebuie să fii atent. Cumpărați întotdeauna somon capturat sălbatic sau crescut organic. Cred că somonul este un pește versatil și că nu trebuie să faceți prea mult pentru a-l găti corespunzător, deoarece este foarte iertător din cauza conținutului ridicat de grăsimi. Dacă sursați corect, merge cu multe lucruri diferite. Îmi place somonul cu iaurt, legume rădăcinoase, ulei de măsline și multe ierburi diferite, semințe și nuci.

Restaurantul dvs. Sorghum and Salt nu primește altceva decât recenzii deosebite. Literal, nu există nicio recenzie negativă nicăieri. Cui atribuiți feedback-ul pozitiv?

Suntem cu adevărat încântați și binecuvântați de feedback-ul și primirea pe care am primit-o. Cred că se rezumă doar să ne străduim să fim autentici și să putem spune povestea ingredientelor și cine ni le-a adus. A fi primitor și nepretențios face parte din cultura de aici. Cu meniul în continuă schimbare, avem întotdeauna lucruri noi despre care să vorbim și să prezentăm. În cele din urmă, se rezumă cu adevărat la angajarea și îngrijirea personalului și au fost minunați.

Doar pentru distracție, care este un lucru care credeți că ar trebui să fie în fiecare bucătărie?

Ulei de măsline bun, iaurt, sare de finisare.

În afară de a-și împărtăși povestea și puțin despre noul său restaurant, Chef Tres Jackson a vrut să împărtășească rețeta sa pentru somon vindecat cu sare și fenicul. Este o tehnică simplă, dar impresionantă, care poate fi folosită acasă pentru a impresiona prietenii și familia în timpul sezonului somon:

Somon vindecat cu fenicul și sare

* Această rețetă funcționează și cu Sunburst Trout din Ashville, NC

Ingrediente:

• 1 kg sare Kosher
• 1 cap de fenicul tocat gros (frunze de rezervă pentru garnitură)
• Filete de somon de 4 - 4 oz (grosime de 1 inch)

A vindeca:

• Măcinați feniculul cu sarea în robotul de bucătărie până se încorporează bine
• Scufundați complet peștele în sare și vindecați timp de 30 de minute (* pentru păstrăvul Sunburst sau vindecarea filetelor mai subțiri timp de 20 de minute)
• Clătiți bine filetele pentru a spăla complet toată sarea

A prepara:

• Obțineți o tigaie din fontă foarte fierbinte și acoperiți-o cu câteva picături de ulei de semințe de struguri.
• Sear somonul pe partea pielii până când pielea este clară și nu se lipeste.
• Se fierbe ușor pe cealaltă parte a fileului și se scoate de pe foc și se lasă să se odihnească timp de 5 minute și să ajungă la mediu rar.
• Se condimentează cu sare de finisare.