"Top Chef" Whitney Otawka Vorbește Despre Turcia - Manualul

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

A lucrat în unele dintre cele mai bune restaurante din San Francisco, Atlanta și New York, dar este Greyfield Inn, cu aproape două hectare de fructe proaspete, ierburi, legume și chiar miere, amestecate cu plajele curate ale insulei și ruinele melancolice care ea iubește.

Indiferent unde vă aflați în această Ziua Recunoștinței, bucătarul-șef Otawk are câteva sfaturi pe care le veți fi recunoscători.

Sunteți moștenire/ curcanii de cultură organică / liberă merită într-adevăr prețul mai mare?

DA. Aroma este superioară, iar mâncarea etică vă va satisface stomacul și sufletul.”

Mary’s Free Range, Turcia ecologică este o sursă excelentă pentru acest tip de pasăre. BN Ranch este dedicat animalelor sănătoase crescute etic, în special curcanilor. Heritage Foods US își poate urmări curcanii până în anii 1840, iar acești tipi sunt crescători de pășuni, fără antibiotice și nu îngrozesc monștrii de sân din Frankenstein, care nici măcar nu pot rezista, așa cum oferă unele mărci de supermarketuri.

Care este cel mai mare păcat de gătit comis împotriva curcanilor?

„Există două infracțiuni grave în lumea curcanului: gătitul excesiv și sub condimentarea”.

Poate fi recuperat curcanul dacă iese uscat?

„Dacă curcanul tău este uscat, cel mai bun pariu al tău este sosul uimitor. Pentru a fi sincer cu dvs., sosul poate fi folosit pentru a economisi o mulțime de tehnici de gătit proaste.”

Care este cel mai bun mod de a pregăti pasărea?

„Depinde de modul în care intenționați să-l gătiți, dar metoda încercată și adevărată pentru majoritatea tehnicilor este sărind pasărea cu cel puțin o zi înainte de a o găti. Puteți infuza saramura cu orice număr de substanțe aromatice care vor adăuga o notă personală procesului.”

Umplutură: gătește în pasăre sau pe cont propriu?

„Umple pasărea! Dacă intenționați să prăjiți păsarea întreagă, s-ar părea că nu există nicio dezbatere. Când umpli pasărea, toate sucurile și grăsimea din curcan se scurg în umplutură, dând o aromă atât de bogată. Ce pierdere doar pentru umplutura prăjită pe lateral.”

Aveți sfaturi despre cum să cronometrați gătitul, astfel încât totul să iasă dintr-o dată?

„Pentru a fi sincer cu voi, am două metode pe care le voi folosi anul acesta pentru cele șase curcani pe care le fac. Voi prăji trei adânc și fumez trei.

„Pentru cei trei pe care îi fumez, voi împărți pasărea în șase bucăți, ceea ce îmi va permite să controlez timpul de gătit pe fiecare bucată individuală. Prăjirea la adâncime este metoda mea preferată de a găti păsări întregi. Rămân incredibil de umede, cu pielea perfect crocantă. Poate părea o sarcină intimidantă, dar pentru cei cărora le place să gătească, este obligatoriu pentru Ziua Recunoștinței cel puțin una”.

Când vine vorba de toată masa: „Planificați înainte. Asigurați-vă că alegeți părțile care pot fi servite la o gamă de temperaturi (cald / rece / temperatura camerei). Pentru părțile fierbinți, utilizați o gamă largă de metode de gătit care includ prăjirea, aragazul și chiar grătarul. De asemenea, faceți cât mai multe pregătiri începând cu cel puțin o zi înainte, pentru a nu fi copleșiți.

„O altă idee ar fi să-ți faci noroc sărbătoarea sărbătorii, să-i faci responsabilitatea comună.”

Dacă cineva a vrut să schimbe lucrurile, aveți sugestii bune pentru o alternativă interesantă la curcan?

„În loc să înlocuiesc curcanul, îmi place ideea de a condimenta preparatele originale. Îmi place foarte mult gândul de a forma o alternativă de Ziua Recunoștinței care să evidențieze alte culturi. De exemplu, realizarea Ziua Recunoștinței care este inspirată de aromele Mexicului. Turcia prăjită cu aluniță poblano și tortilla proaspătă … numără-mă.”

Garnitura ta obligatorie pentru cina de Ziua Recunoștinței?

“Sunt înnebunită după legumele bune și când începe să se răcească îmi poftește cartofii dulci. Îmi place să prăjesc puțini din lemn și să îi transform în garnitură perfect mătăsoasă, cu unt.”

Vedeți mai jos rețeta bucătarului Otawka:

Cartofi dulci biciuiti prăjiți din lemn

Serveste 4-6 persoane

• 3 kilograme de cartofi dulci *
• ½ cană smântână grea
• 1 crenguță de cimbru
• 2 frunze de dafin
• 1 linguriță sare kosher
• 8 linguri de unt nesărat
• ½ linguriță ardei de espeletă

Pentru a găti cartofii dulci, construiți foc mic în grătarul de lemn. Lăsați focul să ardă până când cărbunii devin albi. Cu capacul închis, temperatura ar trebui să fie între 323-350 de grade. Așezați cartofii dulci pe grătar și închideți capacul. Gatiti pentru aproximativ 45 de minute sau pana cand sunt fierte. Cartofii dulci vor fi extrem de moi și ușor de străpuns cu frigarui de lemn. Scoateți cartofii de pe grătar și dați-i deoparte. *

În timp ce cartofii dulci se gătesc, într-o oală mică combinați smântână grea, cimbru și frunze de dafin. Aduceți-l la foc mic la foc mic. Opriți și lăsați deoparte, permițând ierburilor să pătrundă în cremă timp de 10-15 minute. Se strecoara crema. Adăugați crema înapoi în oală și încălziți cu untul până când se topește.

Îndepărtați pielea de cartofii dulci calzi. După ce au fost decojite, ar trebui să aveți puțin peste 2 kilograme de pulpă de cartofi dulci. Așezați în robotul de bucătărie. Adăugați amestecul cald de smântână și sare. Pulsează până se omogenizează. În acest moment, cartofii dulci pot fi răciti și depozitați până la 4 zile sau serviți imediat. Îmi place să-mi garnisesc cartofii dulci cu ardei de speletă, ceea ce le dă puțină lovitură. Alternativ, puteți garni cu nuci prăjite prăjite, cu praf de scorțișoară sau cu puțin zahăr brun. Bucurați-vă!

* Când faceți această rețetă, asigurați-vă că reglați timpii de gătit în funcție de dimensiune. Această rețetă a fost făcută folosind cartofi dulci mici care au fost crescuți aici pe insula Cumberland. Cartoful dulce al magazinului dvs. alimentar standard va fi puțin mai mare și va avea nevoie de puțin timp suplimentar pentru a găti.