Pitmaster Derrick Walker Vorbește Despre Grătarul De Artizanat, BIPOC Pitmasters și Multe Altele

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Cu aproape exact cinci ani în urmă, Fox News a publicat un articol intitulat „Cei mai influenți pitmasteri și personalități pentru grătar din America”. Dincolo de abordările variate ale fumului, sosurilor și timpului lent de gătit, fiecare persoană din listă avea ceva în comun semnificativ: toate erau albe. Ceea ce a fost ridicol și pentru care site-ul a fost ridiculizat pe bună dreptate.

Grătarul nu este în mod tradițional modul de gătit al unei persoane albe; într-adevăr, până când primii europeni au pus piciorul în America la sfârșitul secolului al XV-lea și începutul secolului al XVI-lea, carnea lentă de gătit pe structurile construite deasupra cărbunilor sau focurilor era în esență necunoscută în așa-numitele „țări vechi”. Barbaco, așa cum s-ar ști inițial în spaniolă, era, totuși, deja stilul de gătit ales al popoarelor indigene din Caraibe, în țara care astăzi este Florida și în viitorul american.

Și o mare parte din mâncarea considerată astăzi parte a grătarului american clasic este derivată din bucătăria etnică a americanilor robi - și da, sună mai bine atunci când numiți „Soul Food”.

Mulți oameni ar putea imagina un bărbat alb mai în vârstă și mai mare atunci când se gândesc la un pitmaster american, pentru că multor oameni le lipsește povestea completă atunci când vine vorba de grătar în Statele Unite. Pentru a spune această poveste, trebuie să includeți pitmasterii BIPOC care gătesc unele dintre cele mai bune alimente din țară astăzi, la fel cum au fost de generații.

Am ajuns la Derrick Walker, proprietar și pitmaster din spatele celebrului restaurant Fort Worth, Texas Smoke-A-Holics BBQ, pentru o perspectivă despre gătit și a fi pitmaster negru.

Grătarul Smoke-A-Holics servește grătar în stil Central Texas, oferind feluri de mâncare precum piept cu coajă de piper negru, usturoi și amestec secret de condimente și curcan afumat cu pecan și mesquite. El își numește stilul „Tex-Soul”, perfuzând mâncarea sufletească cu care a crescut în grătarul texanilor se aliniază acum pe ușă la comandă.

Domnul Walker și-a dezvoltat afacerea din ceea ce a fost cândva hobby. A început să găzduiască ferestre pop-up pentru distracție, înainte ca prietenii săi de la Panther City BBQ, deținută de BIPOC, să-i împrumute vechiul lor camion de mâncare, pe măsură ce a început să gătească. Derrick și-a instalat magazinul în parcarea salonului soției sale și afacerea a început să crească imediat. Astăzi, restaurantul din cărămidă și mortar se află în sud-estul Fort Worth, o parte a orașului neservită (codul poștal are cea mai scăzută speranță de viață din tot Texas) în apropierea locului în care a crescut Derrick, un imperativ pentru el în timp ce căuta permanent Locație. L-am prins după o zi lungă de fumat carne (și chiar înainte ca soția sa, Kesha, să lucreze la celebrele sale deșerturi, care includ creații precum CocColCake).

Manualul: „Ai avut carieră înainte să deschizi un restaurant cu grătar. Ce te-a adus la grătar în primul rând?”

Derrick Walker: „Prima mea perie cu grătar a venit de la bunicul meu când aveam vreo 12 ani. Fumase în remorcă și avea să facă toate funcțiile familiei, toate evenimentele. Zile de naștere, sărbători, pentru familia imediată sau pe linia de oameni. Doar asta a făcut. Acolo l-am văzut pentru prima oară dând foc pe fumător, unde am văzut brichete condimentate, unde am aflat despre gestionarea incendiilor și atunci m-a mușcat prima oară gandacul la grătar. Dar abia în 2003 am decis să o fac ca profesie. Lucram ca director de servicii alimentare pentru sistemul medical principal, dar în weekenduri am început să gătesc pentru evenimente, să fac pop-evenimente, să gătesc la târguri și festivaluri. În curând am devenit destul de serios, am început să fac catering și până în 2019 tocmai am ajuns la punctul în care eram mai ocupat cu afacerea Smoke-A-Holics la locul de muncă decât cu afacerea pe care ar fi trebuit să o fac, așa că am știut-o era timpul să plec. Am semnat contractul de închiriere a clădirii și iată-ne”.

TM: „Ce face Smoke-A-Holics unic printre restaurantele cu grătar din Texas?”

DW: „Adică, sincer facem aceleași lucruri pe care le fac toți ceilalți, fiecare restaurant bun de grătar din Texas. Așadar, nu aș spune unic unic, pentru că toți avem coaste, piept, pui. Alte locuri pur și simplu nu o fac așa cum facem noi. Pur și simplu punem diferite rotiri. Ca și cum am fi încărcat un fel de pâine de porumb cu miere, care vine cu piept tocate și fasole la cuptor, ceapă verde, sos pentru grătar și brânză cheddar mărunțită și smântână, iar unele dintre felurile noastre unice de mâncare, așa îi fac pe oameni să vină. Ne referim la mâncarea noastră ca „Tex Soul”, pentru că servim atât de mult din aceste tipuri de alimente, cum ar fi verdele și toate.”

TM: „Vorbind despre rădăcinile hranei sufletului și gândindu-ne la acest moment din America, cum este să fii negru astăzi Pitmaster și ce influență a avut, dacă există, să fii bucătar de culoare la grătar în creșterea ta în industrie?”

DW: „Nu știu dacă culoarea are vreo legătură cu creșterea mea, dar voi spune că sunt atât de mulți pitmasteri afro-americani care nu primesc tipul de presă sau atenția pe care o merită. Sincer, cred că ceea ce ne-a ajutat să ieșim în evidență este prezentarea. De ani de zile am urât termenul de „grătar artizanal”, poate pentru că nu există o mulțime de pitmasteri negri în Texas care fac grătar artizanal, iar singura diferență reală este că este ceva mai rafinat. Mergi la restaurantul tradițional cu grătar negru, primești mâncarea pe o farfurie din spumă albă, părțile laterale în buzunarele din colț și toate aleargă împreună. Aici aveți tavă care este prezentată frumos. Am acel fundal de bucătar, așa că ne luăm timp pentru a aranja totul, pentru a obține acea prezentare de top.

Dar știi, pentru mine, sunt doar un tip care gătește grătar care se întâmplă să fie afro-american. Într-adevăr, nu mă consider pe mine ca pe Black Pitmaster.

TM: „Cum a fost anul acesta pentru voi și colegii mei, ce s-a întâmplat cu coronavirusul și apoi creșterea conștientizării și schimbării în jurul mișcării reînnoite a vieții negre?”

DW: „Adică, a fost dur pentru mulți dintre frații mei la grătar. multe locuri au trebuit să se închidă, pur și simplu nu au avut afacerea brusc. În ceea ce privește virusul, nu a fost atât de rău pentru noi, într-adevăr. Suntem în mod predominant un restaurant care se desfășoară așa cum este, avem doar 12 locuri în interior pe scaune de bar de pe pereți, așa că afacerea noastră nu a fost atât de afectată.

Dar atunci Black Lives Matter și toate acestea? Asta a avut un impact. De parcă nu am fi fost deja destul de ocupați, deoarece toate acestea au scăzut, schimbarea pentru ca oamenii să sprijine afacerile negre? Am simțit asta enorm. Adică, înainte de a fi uneori 30 de minute de așteptare, apoi toate momentele bruște au fost până la o oră, o oră și jumătate, chiar și două ore de așteptare. A fost în câteva zile și a fost așa de săptămâni.

Și este un amestec de cine sunt noii clienți. Negru, alb, tot felul de oameni. A existat o pagină de Facebook creată pentru a susține restaurantele deținute de negri din zona Dallas-Fort Worth și a suflat până la 50 sau 60 de mii de membri atât de repede, știu despre restaurante care făceau probabil 30 de comenzi în total, care depășeau 200 sau Mai Mult. Nici măcar nu erau pregătiți pentru asta. Deja făceam întotdeauna cifre mari, așa că a trebuit doar să o intensificăm. Și într-adevăr a fost un amestec imens, doar mult sprijin din partea tuturor.”

Știi, pentru mine, sunt doar un tip care gătește grătar care se întâmplă să fie afro-american. Într-adevăr, nu mă gândesc la mine ca la un pitmaster negru.

Derrick Walker este un membru ascendent al comunității cunoscute de pitmasteri din America și se alătură rândurilor multor alți bucătari de grătar BIPOC care și-au insuflat gătitul cu moștenirea și cultura lor. Dacă vă aflați în Fort Worth în curând, mergeți la Smoke-A-Holics.

Dar dacă vă aflați în partea de est a Carolinei de Nord, trebuie să încercați legendarul grătar al lui Ed Mitchell. Acum puțin peste 70, Mitchell păstrează papilele gustative cu faimii săi întregi din anii 1960. De la gătit la James Beard House din New York City până la lansarea unei linii de sos de grătar cu propriile rețete până la predarea unor cursuri de masterat pe grătar la festivalurile majore de alimente și vinuri, Mitchell este unul dintre cei mai venerați pitmasteri americani care lucrează astăzi.

Mergeți spre sud (da, spre Carolina de Sud) și mergeți la Whole Hog BBQ-ul lui Rodney Scott pentru o altă abordare a perfecțiunii cărnii de porc. Scott și-a gătit primul porc întreg la 11 ani, iar astăzi stăpânirea controlului căldurii și a fumului - el și echipa sa folosesc lemnul dur ars în jar și apoi lăsat sub carne de câte ori este nevoie; niciun porc de gătit nu este lăsat vreodată singur - acestea sunt cele care definesc felul de mâncare de semnătură. Dar încercați și curcanul afumat și coastele de rezervă.

Acum călătoriți câteva mii de mile spre vest și îndreptați-vă spre nord pentru a-l găsi pe Matt Horn, un pitmaster care gătește grătar inspirat din Texas în nordul Californiei. Nu veți găsi Horn care îngrijește focul în spatele restaurantului, dar îl puteți găsi pe Horn fumând piept, umăr de miel sau coaste de rezervă la evenimentele private pe care le-ați servit la Horn Barbecue sau la o locație pop-up surpriză ocazională.

Întorcându-se spre centrul țării, Jones Bar-B-Q din Kansas City este astăzi deținut de surorile Deborah „Little” Jones și Mary „Shorty” Jones. Little și Shorty și-au petrecut o mare parte din copilărie uitându-se la tatăl lor, Leavy B. Jones Sr., fumând încet cărnile peste groapă, la fel cum fac astăzi, 30 de ani și apoi câteva. După cum se potrivește grătarului din Kansas City, frunzele și sosurile ajută la definirea acestui KC „Q.

Și, bineînțeles, este și dr. Howard Conyers, omul de știință al rachetelor de la grătar. Ca, de fapt. Serios: acest om este un om de știință cu rachete care se întâmplă să fie un maestru bucătar la grătar și găzduiește spectacolul PBS Nourish, care este despre felul în care mâncarea, cultura și oamenii sunt atât de țesute integral.