Cum Să Faci Risotto Perfect De Fiecare Dată

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Dacă sunteți un spectator pasionat de emisiuni culinare cum ar fi Chopped și Top Chef, atunci sunteți bine conștienți de inevitabilul călcâi de Ahile al multor bucătar-testant: risotul temut. Snafusul constant și luptele care înconjoară acest fel de mâncare clasic din orez italian par a fi confuz pentru cei dintre noi care nu sunt bucătari instruiți profesional; Risotto nu este doar … orez? De ce - și cum - profesioniștii calificați în bucătărie continuă să-l înșeleze atât de rău la televizor? Merită chiar să încercați să o faceți acasă ca bucătar amator, atunci când bucătarii instruiți nu pot cuie rețeta cu nicio consistență?

Ne-am simțit obligați să obținem răspunsuri la aceste întrebări deranjante, așa că am consultat un grup de bucătari care fac risotto în mod regulat și am descoperit cu bucurie că nu, risotto nu este de fapt un fel de mâncare imposibil de preparat bine. Cu toate acestea, risotto excelent necesită un anumit know-how și practică, iar sursele noastre de bucătar au oferit 5 sfaturi pentru cei suficient de curajoși pentru a oferi acestei mese notorii vechiul colegiu (sau, mai degrabă, școala culinară) pe care o încearcă.

risotto de succes necesită doar bulion și orez

Este obișnuit să vezi concurentul TV care încearcă să devină cu adevărat „creativ” cu risotto, aruncând orice număr de extringredienți și stimulatori de aromă, totul în încercarea frenetică de a face felul de mâncare „al lor”. Dar iată problema cu risotto: cu cât rețeta este mai simplă, cu atât este mai mare rata de succes.

Deși este cu siguranță posibil ca bucătarul calificat să modifice clasica formulă de risotto și să creeze ceva cu adevărat delicios, nu este nevoie să aurească crinul. „În timp ce multe [rețete de risotto] au adăugat smântână sau brânză, puteți obține risotto cremos doar cu bulion și orez”, explică bucătarul / proprietarul JessicFormicolof Savory Experiments.

Când preparați risotto, rămâneți la orezul italian cu bob scurt

Textura somptuoasă a risotto-ului făcut corect se bazează pe stilul de orez folosit pentru a face felul de mâncare. Mai exact, doriți orez cu boabe scurte (deci versiunile cu boabe mai lungi precum basmati și iasomia nu vor funcționa aici) și doriți să gătiți orez cu conținut ridicat de amidon. Cel mai simplu mod de a găsi toate aceste caracteristici (și de a rămâne în concordanță cu patrimoniul geografic al risotto-ului) presupune concentrarea în întregime pe orezul italian cu cereale scurte.

Chef / proprietarul Marco Perocco de la școala de gătit Marco’s Kitchen din nordul Italiei recomandă în special două tipuri de orez: „Cel mai bun [orez pentru risotto] este Carnaroli, iar a doua alegere, cu rezultate foarte similare, este Arborio. Uită-i pe ceilalți.”

Momentul precis este esențial pentru risotto

Risotto nu este un fel de mâncare complicat, dar este, fără îndoială, de înaltă întreținere. Nimic nu afectează calitatea risotto mai semnificativ decât răbdarea (sau lipsa acestuia). „Risotto este un fel de mâncare care necesită multă atenție; nu poate fi prea gătit, altfel orezul va deveni umed și nu poate fi prea puțin gătit, pentru că atunci orezul va fi prea tare”, spune bucătarul executiv Ivo D’Aguiar de la LunPark din Miami. Întrucât, așa cum spune D’Aguiar, bucătarii tăiați trebuie să fie rapizi”, risotto nu se încadrează adesea în așteptările judecătorilor, atunci când bucătarul tenace decide să-i dea foc în 30 de minute sau mai puțin.

Acordați o atenție deosebită texturii risotto-ului

Textura risotto se dovedește la fel de importantă ca aroma sa și, pentru a obține o senzație de gură perfectă, netedă și bogată, trebuie să fii dispus să depui eforturi serioase.

„Cred că cea mai frecventă greșeală și concepție greșită cu risotto este că este greu de făcut. Este fals. Este nevoie doar de puțină răbdare. Este orez cu lichid de gătit aromat, care necesită o agitare aproape constantă. Ceea ce cred că oamenii greșesc este să știe exact când risotto a terminat de gătit și a atins consistența dorită. Dacă vă gândiți al dente pentru paste, atunci doriți ca risotto să fie ușor de trecut. [De asemenea], pentru consistență, risotto nu ar trebui să poată „să se îngrămădească” sau să rămână nemiscat. Risotto ar trebui să „scurgă” încet sau să cadă într-un bazin aproape plat, fără lichid care să curgă din orez în sine. Risotto este agitat atât de des în acest scop; [agitarea] activează mai mult amidonul, cam ca aluatul pe bază de făină pentru a construi gluten”, ne spune bucătarul executiv Jordan Moore de la Handcraft Kitchen & Cocktails din Mount Pleasant, SC.

Gătește-ți suplimentele înainte de a le amesteca în risotto

După ce ați obținut o frumoasă textură de risotto și un amestec de arome, puteți (și ar trebui) să vă simțiți liber să adăugați ingrediente mix-in care să se potrivească gusturilor dvs. personale. Cu toate acestea, asigurați-vă că urmați sfaturile Formicola și „gătiți-vă [ingredientele] suplimentare înainte de a începe orezul și apoi lăsați-le deoparte, aruncându-le înapoi atunci când sunteți gata să serviți. Multe articole pe care le-ați arunca, cum ar fi ciupercile, vor pierde tot corpul dacă sunt gătite timp de 45 de minute până la o oră ".

Această rețetă fundamentală de risotto surprinde atracția imensă a felului de mâncare, dar este suficient de simplă pentru producătorii de risotto pentru prima dată:

Rețetă Risotto allo Zafferano

(De Amy Riolo, bucătar, CasItalianLanguage School, Washington, D. C.)

În calitate de bucătar-șef care lucrează la institutul de limbi străine, italiană, Amy Riolo prețuiește semnificația risotto în canonul culinar italian, în special semnificația sa în nordul Italiei. „Risotto a fost odată savurat doar în regiunile nordice ale Italiei, unde a crescut orezul. Dar, datorită unificării Italiei în secolul al XIX-lea, creșterii modurilor de transport, precum și comunității de expat care l-au introdus în restul lumii, risotto este acum considerat mâncare „italiană” principală, explică Riolo. Rețeta ei provine din nordul orașului Milano, unde risotto include în mod tradițional condimentul parfumat și viu colorat cunoscut sub numele de șofran.

Ingrediente

• 6 până la 8 căni de pui de pui, încălzit
• 5 linguri de unt nesărat, împărțit
• 1 ceapa medie, tocata marunt
• 2,5 cani orez Arborio
• 1 cană de vin alb
• .25 linguriță șofran
• .5 cană de brânză Parmigiano Reggiano proaspăt rasă

Metodă

1. Topiți 4 linguri de unt într-o cratiță mare la foc mediu. Când se formează spumă de unt, adăugați ceapa și gătiți-o până se înmoaie.
2. Se amestecă orezul Arborio și se gătește până se acoperă cu unt. Adăugați vinul, amestecați și măriți focul la mare. Se amestecă până se evaporă vinul. Se amestecă șofranul.
3. Adăugați oală plină de stoc și amestecați continuu din exterior în interiorul oalei, fără a ridica lingura. Gatiti pana se evaporă stocul. Continuați să adăugați o singură oală din fier, gătind și amestecând la foc mediu până când se folosește cea mai mare parte a stocului și orezul are o consistență „al dente”.
4. Când orezul a ajuns la o consistență „al dente” și mai există suficient lichid în el pentru a „mișca ca valul” când scuturați părțile oalei înainte și înapoi pe arzător, scoateți-le de pe foc și amestecați Parmigiano Reggiano și restul de o lingură de unt. Serviți imediat.