Cum Să Faci Un Boeuf Bourguignon Perfect Acasă

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

În 1961, grande dame a expatriților americani de la Paris - cunoscută și sub numele de JuliChild - a publicat primul volum al cărții sale de bucate iconice, The Art of French Cooking. În acest volum incredibil de detaliat, Child a introdus bucătarii americani de casă în plethor de mâncăruri clasice franceze, inclusiv cassoulet, coq au vin și, poate cel mai faimos, fel de mâncare bogată și reconfortantă din carne de vită, numită boeuf bourguignon.

Acum, când mâncărurile retro au reapărut și orașele majore din întreaga SUA se trezesc îmbrățișând din nou bistrourile galice, boeuf bourguignon este gata să se bucure de un nou val de relevanță, atât în bucătăriile restaurantelor, cât și la mesele de mese ale DIY-urilor ambițioase. Dacă vă simțiți la îndemână, citiți mai departe pentru câteva sfaturi utile, oferite de bucătar, pentru a face versiunea acestui fel de mâncare confort, pe care chiar Juli le-ar aproba.

Ce este Boeuf Bourguignon?

Practic, boeuf bourguignon este regiunea franceză a răspunsului Burgundiei la tocană de vită. Felul de mâncare constă din carne de vită la cuptor lent în vin roșu și carne de vită, împreună cu legume, ierburi și șuncă. După ce este gata să se delecteze, boeuf bourguignon poate fi servit cu cartofi (prăjiți sau piure), orez sau tăiței cu unt.

Dacă aveți o hotărâre abundentă, doriți să vă relaxați cu o cină perfectă pe timp răcoros și multă răbdare, atunci sunteți gata să vă preparați propriul boeuf bourguignon. Aceste opt sfaturi vă vor ghida pe drumul cel bun.

Folosiți un material de calitate, de preferință de casă

Când faceți o versiune reală a boeuf bourguignon, este important să vă amintiți (și să acceptați) că nu există comenzi rapide viabile. bucătarul care este dispus și capabil să își petreacă timpul se numără printre cele mai importante elemente ale acestui fel de mâncare și care are nevoie să se extindă până la stocul folosit pentru tocană. „Nu economisiți pe stoc; stocul de oase adevărat nu numai că va avea mai multă aromă decât soiul de carton apos, dar colagenul natural din oase adaugă textura și grosimea buna care face vasul irezistibil”, spune cofondatorul James Peisker de la Porter Road din Nashville, încurajând aspiranții creatorii boeuf bourguignon să investească în produsul lor final făcându-și propriul bulion de oase.

Înlocuiți „carnea de tocană” generică cu o tăietură mai aromată și bine texturată

Este o presupunere ușoară de făcut: dacă gătiți încet bucăți de carne în contextul tocăniței, atunci calitatea cărnii în sine nu este esențială, nu? Cu toate acestea, atunci când vorbim despre boeuf bourguignon, bucătarii noștri chestionați se opun noțiunii respective, insistând ca tăieturile de vită pentru acest fel de mâncare să fie selectate cu atenție și în mod specific.

„Trebuie să folosiți obrajii de vită pentru un bourguignon de vită adecvat, deoarece sunt moi și blânde și preluați toată aroma din sos”, insistă bucătarul, autorul cărții de bucate și personalitatea TV Judy Joo, din croiala ei preferată pentru boeuf bourguignon.

SilviBaldini, dezvoltatorul bucătarului și rețetelor, optează pentru coaste scurte în boeuf bourguignon, spunându-ne că „îmi place să folosesc coaste scurte în loc de carne de tocană. Gătesc încet coastele timp de cel puțin 3 ore la cuptor până când se înmoaie furculița. Ies de fiecare dată când se topesc în gură.”

Cheful Marc Bauer de la International Culinary Center îi sfătuiește pe bucătarii de acasă cu privire la ce să caute în selecțiile lor de carne de bourguignon: „Tăierea specifică a cărnii ar trebui să fie una cu multe țesuturi conjunctive sau„ piei de argint”, care se transformă în gelatină atunci când sunt gătite la foc mic. pentru un timp prelungit (peste o oră până la o oră și jumătate). [Cele] cele mai bune tăieturi sunt de la umăr (mandrina) sau de la tibia [vacii]. Ambele tăieturi sunt dense în țesutul conjunctiv.”

Folosiți vin roșu robust

Vinul joacă un rol major în aroma și textura boeuf bourguignon de succes, deci este esențial să vă alegeți cu sticlă cu atenție. În scopul acestui fel de mâncare, bucătarul / proprietarul JessicFormicolof Savory Experiments vă recomandă să folosiți „mai mult vin, mai puțină brută” pentru lichidul dvs. de fierbere. În ceea ce privește vinul specific, Formicols sugerează „ceva corpolent și robust precum Shiraz, Cabernet sau Bordeaux”.

Chef Bauer preferă „vinul francez de Burgundia făcut din Pinot Noir sau Gamay. Puteți folosi vin de masă bun. Dacă acest lucru este prea elaborat, puteți folosi un vin roșu italian pentru marinată. Dacă [acestea nu sunt] disponibile, folosiți [orice] vin roșu uscat. Nu trebuie să cheltuiți mai mult de 15 USD pentru vin. Folosiți un vin roșu scump pentru a vă bucura alături de prieteni.”

Bucătarul executiv Sebastien Rondier de la Brabo Brasserie din Alexandria, Virginil îi place să adauge un plus de aromă boeufului său bourguignon folosind atât vin roșu sec, cât și port rubin în rețetă. „Portul roșu face o mare diferență în rețeta [mea] boeuf bourguignon. Se adaugă o ușoară dulceață sosului. De asemenea, puteți adăuga un pic de zahăr dacă portul roșu nu este disponibil”, explică Rondier.

Nu ardeți alcoolul vinului înainte de a-l marina

Dacă doriți cu adevărat să capturați aroma vinului selectat în boeuf bourguignon, este înțelept să marinati carnea în vin înainte de procesul de gătit. Acestea fiind spuse, în interesul combinației textură-aromă cu adevărat untuoase, urmați sfaturile bucătarului-șef LaetitiRouabah din Benoit NYC și „nu ardeți alcoolul înainte de a-l marina. Face carnea fragedă. Sfatul este de a filtra marinata (după ce ați marinat carnea peste noapte). Se caleste carnea si legumele separat si apoi se acopera cu marinata aproximativ 3 ore. Alcoolul se evaporă în timp ce gătești și vei obține carne foarte moale și fragedă.”

Asigurați-vă că gătiți lent într-o oală pentru cuptor

Boeuf bourguignon necesită un proces îndelungat de gătire atât pe plită, cât și în cuptor, astfel încât bucătarii de casă trebuie să discearnă despre oala lor de boeuf bourguignon la alegere. Baldini spune că „carnea fiartă este în esență o bucată de carne care este rumenită pe toate părțile și apoi gătită ușor în lichid. Vreți să faceți acest lucru într-o oală compatibilă cu cuptorul, deoarece nu există o modalitate mai bună de a asigura o gătire uniformă, scăzută și blândă decât prin plasarea întregului vas în cuptor la temperatură scăzută.” Prin urmare, doriți o oală substanțială sigură în cuptor sau un cuptor olandez care poate rezista perioade lungi în cuptor și, de asemenea, poate găti uniform pe aragaz.

Păstrați carnea de vită și legumele complet scufundate pe tot parcursul procesului de gătit

După cum subliniază bucătarul Baldini, înfierbântarea se bazează masiv pe procesul de gătit a cărnii în baie de lichid. Din acest motiv, ingredientele solide (în special, bucățile de carne și legumele din boeuf bourguignon) necesită chiar scufundare. „Vrei suficient vin și stoc pentru a acoperi carnea și legumele, astfel încât totul să se gătească uniform; dacă totul nu este complet scufundat, [atunci ar trebui] să adăugați mai mult stoc de carne de vită până când este”, sfătuiește bucătarul / proprietarul Martial Noguier de la Bistronomic din Chicago.

Pentru extrema adâncime de aromă, utilizați ciuperci uscate împreună cu versiunile proaspete

Rețetele clasice de boeuf bourguignon includ ciuperci ca garnitură; cel mai popular, versiunile cunoscute sub numele de ciuperci nasture. Cu toate acestea, pentru un plus de dimensiune a aromei, bucătarul executiv Eli Collins de la. bucătărie și o. barul din Philadelphichooses pentru a-și completa ciupercile proaspete cu opțiuni uscate, spunând Manualului că „pentru a spori aroma, [folosesc] ciuperci shiitake uscate sau porcini în braise. Furnizează umami adânc încorporat pentru bulion”

Rezistați dorinței de a îngroșa sosul cu făină sau amidon de porumb

Dacă citiți câteva rețete tradiționale de tocană, veți observa că mulți solicită adăugarea de amidon, cum ar fi făina sau amidonul de porumb, pentru a acționa ca agent de îngroșare. Poate fi o mișcare populară, dar bucătarul și bloggerul Niloufer Mavalvalof Niloufer’s Kitchen vă îndeamnă să vă reconsiderați în cazul boeuf bourguignon. „Prefer să nu [adaug făină sau amidon de porumb], deoarece finisajul acestui fel de mâncare pierde strălucirea profundă și glazura pe care o obține fără a [adăuga acele ingrediente]. Doar lăsați bulionul și vinul să își facă treaba și lăsați [vasul] să fiarbă încă 10 minute până când veți obține consistența corectă”, recomandă Mavalval.

Bucurați-vă de un moment JuliChild realizând un boeuf bourguignon acasă, cu ajutorul acestei rețete excelente:

Rețeta clasică Boeuf Bourguignon a lui Judy Joo

În rețeta ei de boeuf bourguignon, Judy Joo - bucătar, autor și gazdă a Food Coreeană Made Simple pe canalul de gătit - combină tehnici clasice cu puține variații de ingrediente și arome care vorbesc atât preferințelor sale personale, cât și pasiunii sale pentru tradițiile culinare asiatice. Ea compară rotația ei pe boeuf bourguignon cu kalbijjim coreean, pe care o numește „în esență o versiune asiatică a acestui mult iubit fel de mâncare franceză”.

Ingrediente:

• 3 căni de vin roșu de Burgundia
• 1 cană de ceapă albă tocată aproximativ, curățată
• 1 cana morcov tocat grosolan, curatat
• 3 căței de usturoi mari, curățați și tocate grosier
• 1 frunza de dafin
• 4 crenguțe pătrunjel cu frunze plate
• 4 ramuri de cimbru
• 3 linguri de ulei de măsline extrvirgin
• 3 linguri de unt sărat
• ¼ lb de porc sare, cubulețe
• 1 lb de ciuperci (cremini și nasture, amestecate)
• 8 oz ceapă perlată
• 20 de morcovi
• 3 linguri de făină
• 3 obraji de obraz de vită, tăiați în bucăți de 1½-inch
• 50 ml coniac
• 2 căni de carne de vită bogată în gelatină (de preferință de casă)
• 1 lingură sos de soia
• 1 lingură sos de pește asiatic
• 1 kg de cozi de bou
• Pătrunjel plat cu frunze tăiate mărunt, pentru garnitură

Metodă:

1. Preîncălziți cuptorul la 300 de grade Fahrenheit.
2. Adăugați vinul, ceapa albă, morcovul tocat, usturoiul, frunza de dafin, pătrunjelul și cimbru în cratiță medie și aduceți la fierbere. Se lasă la foc mic și se fierbe timp de 45 de minute, sau până se reduce la jumătate. Se strecoară legumele și se aruncă, rezervând lichidul.
3. În cuptorul olandez mare la foc mediu, se toarnă în uleiul de măsline și se adaugă untul. Adăugați carnea de porc sărată și prăjiți până devine crocant și rumenit. Îndepărtați carnea de porc cu lingura și puneți-o deoparte.
4. Adăugați ciuperci în cuptorul olandez și gătiți până la culoare aurie, apoi scoateți cu lingura cu fante și puneți-le deoparte. Repetați cu ceapa perlată și morcovii, adăugând mai mult ulei, dacă este necesar.
5. Înveliți bucățile de obraz de vită în făină și condimentați bine cu sare și piper. Se prajesc cuburile in bucati pana se rumenesc peste tot. Îndepărtați carnea de vită cu lingura și puneți-o deoparte.
6. Adăugați rachiu în cuptorul olandez pentru a se desface, răzuind bucățile rumenite de jos. Adăugați lichidul de vin roșu rezervat anterior, împreună cu bulionul de vită, sosul de soia, sosul de pește și obrajii de vită.
7. Adăugați cozile de boi în cuptorul olandez și fierbeți timp de 2,5 până la 3 ore cu oala acoperită.
8. Când carnea de vită este fragedă și moale, întoarceți ceapa de perle, morcovii și ciupercile în cuptorul olandez și puneți-le în cuptor pentru a fi la fiert pentru 30-45 de minute.
9. Scoateți cuptorul olandez din cuptor și scoateți carnea din cozi, aruncând oasele. Îndepărtați orice exces de grăsime de pe suprafața tocăniței.
10. Adăugați carnea de porc sărată și condimentați după gust cu sare și piper.
11. Se ornează cu pătrunjel tocat și se servește peste piure de cartofi sau tăiței cu ouă cu pahar de vin de Burgundia.