Cum Să Faci O Bouillabaisse Perfectă Acasă

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Ușor printre cele mai recunoscute și apreciate feluri de mâncare provenite din regiunea provensală din sudul Franței este bouillabaisse, tocană bogată de fructe de mare ambalate cu fructe de mare proaspete și condimentată cu aromate îndrăznețe, cum ar fi anason, fenicul și șofran. Bouillabaisse face o sărbătoare potrivită pentru sezonul estival, deoarece provine inițial din orașul portului Marsilia, oraș mediteranean cu temperaturi blânde pe tot parcursul anului. Dar, ca fel de mâncare fierbinte, consistent, cu o complexitate a aromei profund dezvoltată, bouillabaisse poate avea viață cu mult peste lunile mai calde ale anului. De fapt, este o masă de tranziție ideală pentru a vă ghida cu ușurință din vară până în toamnă. Dacă sunteți gata să încercați acest produs de bază francez, citiți mai departe pentru câteva sfaturi de experți și rețetă pentru a începe.

Asigurați-vă că achiziționați fructe de mare proaspete și de înaltă calitate

Fructele de mare servesc drept cel mai important element al bouillabaisse-ului; nu este doar sursa de proteine a tocăniței, ci și aroma sa pătrunde în fiecare aspect al felului de mâncare, iar toate celelalte ingrediente există pentru a evidenția și a sublinia fructele de mare. Din acest motiv, veți dori să căutați cei mai buni pești și crustacee pe care le puteți găsi.

„La fel ca multe alte tocane de pește în stil european, precum cioppino și bacalao, bouillabaisse are întotdeauna un gust mai bun cu ingrediente, condimente și ierburi de calitate superioară. Cu toate acestea, spre deosebire de bacalao, care folosește cod conservat în sare, bouillabaisse este în continuare cel mai bun cu cele mai proaspete fructe de mare posibile , bucătarul șef / proprietar / dezvoltator de rețete JessicRandhawof The Forked Spoon oferă prin context.

Amy Riolo, autorul bucătarului și cărților de bucate, este de acord, adăugând că este complet bine să experimentați ingrediente din fructe de mare, atât timp cât sunt proaspete. „Nu vă faceți griji cu privire la ce fructe de mare necesită rețeta; [doar] folosiți cea mai proaspătă combinație pe care o puteți obține, modul în care pescarul ar face această rețetă cu ceea ce au la îndemână”, insistă ea.

stocul de pește bogat și aromat ar trebui să fie prioritatea dvs. de bouillabaisse numărul unu

Peștele și crustaceele proaspete alcătuiesc elementele texturale ale marii bouillabaisse, dar nici cele mai bune versiuni ale acestor articole nu vă vor salva dacă bulionul dvs. nu are o aromă vibrantă și bine echilibrată. Din acest motiv, bucătarul / restauratorul Ken Irvine de la Irvine Hospitality Group din San Diego, California vă îndeamnă să vă amintiți că „secretul unei bune bouillabaisse este baza, stocul. Cojile de homar sunt cele mai bune [pentru a infuza aromele], oasele albe de pește ar fi un bun substitut, iar cojile de creveți sunt cele mai puțin preferate. combinația dintre toate trei ar fi ideală. În ghiveci, se rumenesc cojile sau oasele în unt până când apare culoarea; adăugați usturoi, șalotă și faceți-i să transpire. Se adaugă apă și mirepoix (morcovi, ceapă, țelină), tulpini de cimbru și boabe de piper. Fierbeți timp de aproximativ jumătate de oră.”

Asigurați-vă că vă împărțiți momentul când adăugați fructele de mare la bulion

Tocăniile gătite încet, cum ar fi bouillabaisse, se simt uneori ca eforturi periculoase, deoarece poate fi înșelător de ușor să gătiți în exces proteinele. Pentru a evita această soartă gravă, Frank Proto, directorul operațiunilor culinare pentru Institutul de Educație Culinară, recomandă următoarele: „Când gătiți bouillabaisse, asigurați-vă că vă clătinați când adăugați fructe de mare. Doriți să adăugați fructele de mare care necesită o gătire mai lungă mai devreme decât orice fructe de mare care gătesc rapid.”

Nu economisiți pastisuri

Rețetele tradiționale de bouillabaisse includ glugă sănătoasă de pastis, spirit de aperitiv francez cu aromă distinctă de anason. Diferite versiuni ale felului de mâncare vor implica cantități diferite de pastis … dar bucătarul / proprietarul Rob Shaner de la Robert et Fils din Chicago, Illinois susține abordarea „mai mult este mai mult”. „Cred că pastis pour [in bouillabaisse] ar trebui să fie foarte greu” este recomandarea fără echivoc a lui Shaner.

Dacă nu găsiți șofran, înlocuiți cu turmeric

Aroma florală, ușor ierboasă a șofranului este elementul semnificațional al bouillabaisse-ului provensal, dar prețul său foarte ridicat și deficitul său în multe magazine alimentare din SUA pot face ca acesta să fie greu de achiziționat. Dacă vă simțiți fără șofran în timp ce poftiți de bouillabaisse, încercați acest înlocuitor sugerat de bucătarul Chris Mentzer de la Rastelli’s din Swedesboro, New Jersey: „Șofranul este una dintre principalele distincții pentru acest fel de mâncare. Oferă bulionului culoarea galbenă distinctă și aroma profundă ca nimeni altul. Cu toate acestea, dacă aveți buget sau nu îl găsiți … ½ linguriță de turmeric face la fel ca un vârf de șofran!”

Completați-vă bouillabaisse-ul cu rouille pentru un plus de aromă

La fel ca multe alte supe și tocănițe bogate, bouillabaisse poate beneficia de o lovitură frumoasă de căldură și, atunci când este servită în Provence, căldura menționată vine de obicei sub formă de condiment cunoscut sub numele de rouille. „Rouille este cuvântul francez pentru„ rugină”și [este, de asemenea,] numele de pastă picantă, fierbinte, de culoare rugină, făcută din ardei roșu, ardei iute, usturoi, ulei de măsline extrvirgin și pesmet, care se amestecă în supă chiar înainte de a mânca”, explică Amy Riolo.

Bouillabaisse

(De Nicholas Morales, bucătar executiv, Bar Marseille, Averne, New York)

Restaurantul Rockaway Beach al bucătarului Nicholas Morales se concentrează pe bucătăria mediteraneană-franceză, așa că știe cu siguranță câte ceva despre bouillabaisse. El ne spune că, atunci când face vasul acasă, folosește „katsuobushi, cunoscut și sub denumirea de fulgi de bonito, pentru a adăuga o aromă de fum frumoasă vasului. Bonito creează o adâncime de aromă frumoasă și este un truc grozav atunci când nu aveți mult timp pentru a construi complexitate în supă. Combinația de umami, anason și fructe de mare creează un fel de mâncare surprinzător de reconfortant, ideal pentru gătit acasă pe vreme rece!”

Ingrediente:

Pentru stocul de pește:

• 1 ceapa mare, tocata
• 1 praz (numai alb), tocat
• 2 căței de usturoi, zdrobiți
• 0,5 cap de fenicul, tocat
• 1,5 lbs capete sau oase de pește
• 3-4 roșii de prune coapte
• Coaja de 1 portocală
• 1 tulpină de țelină, tăiată în bucăți
• 1 izvor de cimbru
• 1 frunza de dafin
• Un vârf de cayenne (opțional)
• 1 linguriță pastis
• 1 cană fulgi de bonito
• 2 qts apă clocotită

Pentru Bouillabaisse:

• 1-1,5 lbs file de pește alb
• 0,5 lb (21-25) creveți jumbo, curățați și dezveliți
• 1 kg midii sau scoici
• 1 lingură pastis
• 0,5 lingurițe fire de șofran
• 0,25 cană de ulei de măsline
• 1 kg de cartofi, curățați și tăiați în sferturi în felii
• Sarat la gust
• Ardei negru măcinat proaspăt, după gust
• Pastis, după gust
• Stoc de pește (cantitate completă)
• 1 baghetă, tăiată felii

Metodă:

1. Pentru a face stocul de pește, încălziți uleiul de măsline într-un vas mare cu fund greu la foc mediu. Odată ce uleiul este fierbinte, începeți să adăugați ceapă, praz și fenicul, amestecând des pentru a găti ușor legumele. Legumele ar trebui să dezvolte o culoare deschisă și să se înmoaie în ulei de măsline. Dacă este necesar, reduceți focul.
2. Odată ce legumele se înmoaie, creșteți căldura și adăugați oasele de pește sau capetele pe care doriți să le folosiți. În acest moment, doriți să începeți să amestecați agresiv. Este bine ca peștele să se învinețească și / sau să se destrame.
3. După 7-10 minute de agitare a peștelui, adăugați coajă de portocală, cimbru, cayenne, țelină, foi de dafin, pastis și fulgi de bonito. Reduceți focul din nou pentru a preveni arderea și gătiți timp de 10 min, amestecând constant.
4. Se toarnă apă clocotită în oală și se reduce focul până la mediu scăzut. Lăsați să fiarbă 25 de minute.
5. Adăugați conținutul oalei la moara alimentară, blenderul sau robotul de bucătărie (sau utilizați un blender cu imersiune) și amestecați ușor. După amestecare, treceți lichidul prin filtrul cu plasă fină și lăsați-l deoparte.
6. Tăiați fileurile de pește în bucăți de 4 oz și puneți-le într-un castron cu creveți. Adăugați pastis, un vârf de șofran, 1 linguriță de ulei de măsline, sare și piper negru. Foarte ușor, având grijă să nu rupeți peștele, aruncați ingredientele împreună. Acoperiți vasul în folie de plastic și lăsați să se marineze timp de aproximativ 3 ore, dacă este disponibil timp.
7. Se toarnă stocul de pește într-o oală mare, cu fundul greu și se ridică focul la mare, aducând stocul la fiert. După fierbere, adăugați șofranul restant mărunțit.
8. Adăugați cartofi în oală și gătiți cartofii timp de aproximativ 10 min. Dacă folosiți pește ferm (cum ar fi cea de călugăr), adăugați după gătit cartofi timp de 5 min; dacă folosiți pește mai ușor, adăugați după gătit timp de 10 minute. De asemenea, adăugați midii și creveți.
9. Gustați bulionul și reglați condimentele după cum este necesar. Odată ce cartofii sunt fragede, veți fi gata să plătiți.
10. Frecați feliile de baghetă cu usturoi și prăjiți ușor.
11. Pentru a servi, scoateți cu grijă toate fructele de mare din bulion folosind lingura pătată și transferați-le în farfurii. Cu lingura, începeți să transferați cartofii și bulionul în fiecare castron. Așezați bagheta feliată pe partea laterală a fiecărui bol.