Cum Să Faci Sushi-ul Perfect Acasă, Potrivit Unui Maestru Bucătar Sushi

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Sushi, o formă de artă culinară atât elegantă, cât și complexă, este acum mai accesibilă ca niciodată pentru ambițioasa bucătar de casă. Deși sushi de nivel înalt necesită totuși cunoștințe și practici, întreruperile de pe piață ale pandemiei COVID-19 au pus la dispoziția consumatorului ingrediente de înaltă calitate de neatins anterior.

Derek Wilcox, bucătarul-șef de sushi la Shoji la 69 Leonard Street din Manhattan, are multe informații despre aceste evoluții. Născut în nordul statului New York, Derek a crescut în Virginie înainte de a se muta în Japonia după școala culinară. Experiențele sale culinare din Japonia sunt unice - este unul dintre singurii străini care s-au antrenat vreodată la infamul restaurant kaiseki din Kyoto Kikunoi și Sushi Aoki din Ginza. Tokyo. În lumea culinară japoneză, Derek este cunoscut sub numele de shokunin, „artizan” în japoneză. A fi shokunin este filozofie, mod de viață în care un individ se află în continuă stare de înflorire pentru perfecțiune, fără a înceta niciodată să-și îmbunătățească forma de artă particulară.

Tehnici Sushi

Potrivit lui Derek, există trei factori cheie ai sushiului de vârf - simplitatea, calitatea ingredientelor și tradiția. Simplitatea ingredientelor permite ingredientelor (orezul sau peștele) să strălucească. Rolele americanizate, cum ar fi rulourile de balauri, ar putea fi gustoase în scopurile lor, dar extragranții pot masca adevărata aromă atât a orezului, cât și a peștelui. Pentru calitate a ingredientelor, utilizați cea mai bună versiune posibilă - cel mai bun orez japonez, sos de soia, wasabi proaspăt ras în loc de versiunea standard cu tub și pește. În cele din urmă, tradiția, factor cheie în care se pregătesc bucătari de sushi la nivel înalt de zeci de ani. Bucătarii sushi își petrec toată viața perfecționându-și orezul, selectând cel mai bun pește, practicând abilități de cuțit și combinând arome.

Din cauza pandemiei, bucătarul ambițios de acasă poate accesa acum doi dintre acești factori - simplitatea și calitatea ingredientelor. Simplitatea înseamnă mai mult starea sufletească și cunoștințele. Cu toate acestea, importatorii de specialitate care anterior serveau doar restaurante de sushi la nivel înalt se adresează acum consumatorului. Acest lucru oferă consumatorului (dacă cineva își permite) posibilitatea de a achiziționa același nivel de fructe de mare disponibile anterior doar pentru cele mai bune restaurante sushi din America. Acești importatori au fost nevoiți să se adapteze din cauza opririlor de pandemie.

Unde să comandați fructe de mare de calitate Sushi

Există acum câțiva importatori excelenți disponibili pentru consumatori. În Japonia, bucătarii de sushi frecventează piețele, cum ar fi piața de pește Tsukiji din Tokyo, pentru cele mai bune produse. În America, majoritatea bucătarilor cu sushi de ultimă generație își iau fructele de mare de la furnizorul specializat. Următoarele sunt unii dintre cei mai buni furnizori disponibili anterior doar în industrie.

1. True World Foods
2. Regalis
3. YamSeafood

Când alegeți pește, începeți cu preferatele dvs. Tunis întotdeauna o alegere bună și are o combinație bună atât de slabă, cât și de grasă. Pentru cei care caută pești care sunt populari în Japonia, dar nu sunt obișnuiți în America, încercați kinmaedai (splendid alfonsino în engleză). pești cu piele roșie de aproximativ picior în lungime, fiecare parte a kinmaedai este utilizabilă. Relativ ușor de scalat, carnea poate fi folosită pentru sushi sau sashimi, iar oasele și capul sunt excelente în supă. Capul este, de asemenea, delicios la grătar. Cu toate acestea, pielea nu este comestibilă decât dacă este albită sau arsă. Pielea poate fi, de asemenea, îndepărtată pentru un gust mai curat.

Orez Sushi (Shari, Sumeshi)

(De Derek Wilcox, Shoji la strada Lenard 69)

La fel ca majoritatea bucătarilor cu sushi, Derek consideră că orezul este cea mai importantă parte a procesului de preparare a sushi-ului. În opinia lui Derek, dacă orezul este bine făcut, sushi va fi în continuare delicios, chiar dacă peștele nu este perfect feliat. În mod ideal, faceți shari-ul cu orez koshihikari cultivat în Japonia, deși koshihikari Californi este un substitut excelent.

Ingrediente:

• 2 cani de orez
• 4 oz oțet de orez de bună calitate
• 1 1/4 lingură sesalt de bună calitate
• 1 1/2 linguriță zahăr

Metodă:

1. Spălați 2 căni de orez (folosind ceașca livrată cu aragazul dvs. pentru orez) și înmuiați-o în apă timp de 30 de minute.
2. Gatiti in aragazul pentru orez, dar folositi cu 10-20% mai putina apa decat de obicei.
3. Între timp, combinați 4 oz de oțet de orez, 1 1/4 lingură de sesalt și 1 1/2 linguriță de zahăr și bateți pentru a se dizolva.
4. Când aragazul se termină, transferați orezul gătit imediat într-o cadă sau castron din lemn, presărați oțetul condimentat uniform peste orez și amestecați rapid cu paleta folosind mișcări de tăiere și pliere.
5. Ventilați orezul timp de 10-20 de secunde, rotind din nou o dată sau de două ori, până când strălucește. Odihnește-te acoperit cu o cârpă umedă timp de 20 de minute înainte de a forma sushi.

Bulion de os de pescar („Ushio-jiru”)

Acesta este un mod minunat de a utiliza peștele întreg după ce filetele au fost folosite pentru sushi. Se servește înainte sau după sushi.

Ingrediente:

• Kinmedai (sau orice pește rămas) capete și oase
• 6 1/2 cani de apa
• 6 3/4 oz sake
• 1 linguriță de algă kombu uscată
• Sare
• Yuzu coaja și mitsubherb pentru a garni

Metodă:

1. Sare puternic capetele și oasele de pește, se lasă 30 de minute, se spală și se usucă. La frigider și lăsați să îmbătrânească 1-2 zile.
2. Aduceți oală cu apă la foc mic, chiar sub fierbere, și blanch bucățile de capete și oase de pește pentru câteva secunde, până când devin albe în jurul marginilor.
3. Dunk în apă cu gheață și curățați orice solzi sau sânge. Aruncați apa înăbușită.
4. Așezați oasele curățate și capul într-o oală curată cu 6 1/2 cani de apă, 6 3/4 oz sake și 1 linguriță de kombu uscat. Aduceți la foc mic, îndepărtați și aruncați spuma și fierbeți timp de 30-45 de minute până se reduce cu aproximativ o treime.
5. Gustați și reglați condimentul cu sare. Serviți bulionul cu bucăți de cap de pește în castron (carnea din cap este cea mai bună parte!) Garniți cu coajă de yuzu și mitsubherb.