Încheiați-vă Săptămâna Calea Italo-americană Cu Cenușa De Duminică Adecvată

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Pentru oaspeții din Statele Unite, o mulțime din ceea ce considerăm „mâncare italiană” este, de fapt, „mâncare italo-americană”. Spaghete si chiftelute? Parmă de pui? Fettuccine Alfredo? Toate felurile de mâncare dezvoltate de imigranții italieni în America în timpul secolelor 19 și 20, combinând tehnici și rețete folosite în gătitul tradițional italian cu variații de ingrediente bazate pe ceea ce acești bucătari ar putea găsi la stat. Rezultatul? delicioasă bucătărie hibridă cunoscută pentru arome strălucitoare, o mulțime de brânză topită și dragostea și devotamentul bunicilor italiano-americane (cunoscute popular ca „nonnas”).

Bijuteria coroanei bucătăriei italo-americane vine sub forma „sosului duminical”, tradiție săptămânală prețuită pentru o mulțime de familii din Statele Unite, dar una care îi confundă adesea pe cei care nu au crescut cu ea fierbând pe aragaz. Dacă echivalați „sos” cu „sos maro, pe bază de picături de carne, servit cu curcan”, atunci versiunea roșie favorizată de italienii americani poate determina creșterea sprâncenelor. De fapt, folosirea termenului „sos” pentru a descrie acest sos îi nedumereste și pe italienii nativi; bucătarul executiv Fortunato Nicotrof Felidiin din New York ne spune că „Am venit în America la vârsta de 34 de ani. Prima mea introducere în termenul„ sos”a fost la cina de Ziua Recunoștinței, unde am încercat primul meu curcan cu piure de cartofi și sos. Înțeleg acum mulți ani mai târziu că există destul de puține controverse în ceea ce privește conceptul „sos” versus „sos” la mesele italo-americane. M-am născut în Sicilia, unde sosul de roșii proaspete este o parte foarte importantă a culturii noastre, așa că, pentru mine, [sosul de duminică] reprezintă cultura.”

Dacă nu ați mai auzit niciodată de sosul duminical, suntem aici pentru a clarifica lucrurile cu explicații complete: ce este, cum se numește în diferite regiuni ale SUA, cum se face și de ce toată lumea, chiar și cei fără picătură de Sângele italian care curge prin vene ar trebui să-l încerce.

Ce este sosul duminical?

În primul rând: nu, sosul de duminică nu are nimic de-a face cu sosul de curcan. Baza sosului de duminică are multe asemănări cu cea a marinarsauce tradițională - include roșii, usturoi, ulei de măsline și ierburi precum oregano și busuioc. Ceea ce diferențiază în mod obișnuit sosul de duminică de marinarsauce este includerea cărnii. În timp ce sosul de duminică nu este întotdeauna „sos de carne” cu drepturi depline, cum ar fi ragu sau bolognese, el își extrage o mare parte din aromă din chifteluțe, cârnați italieni, braciol de porc sau carne de vită sau alte bucăți de carne care se înmoaie în sos în timpul procesului de gătit., infuzând sosul cu bogăție și umami. Cel mai important, sosul de duminică se bazează pe gătitul lent, astfel încât să vă luați timp este o necesitate negociabilă. După cum spune bucătarul executiv Matt Sigler de la Il Solito din Portland, OR, „nu există comenzi rapide cu sos de duminică, așa că trebuie să-l păstrați atunci când aveți toată ziua pentru a oferi vasului timpul pe care îl merită. Este mâncarea supremă de confort”.

Ce alți termeni sunt folosiți pentru acest fel de mâncare?

„În copilărie, familia mea se aduna la bunica mea în fiecare duminică pentru a se bucura de bucătăria ei italiană. Era întotdeauna aceeași cină: trecut cu sugo, chiftele, salată și pâine proaspătă. Știu că unii oameni de pe Coasta de Est îl numesc „sos”, dar sunt din Midwest și am folosit întotdeauna termenul sugo, care este doar un italian [termen] pentru sos de roșii simplu. Pentru mine, sugo-ul nonnei mele (care a devenit sugo-ul mamei mele și este acum al meu) are gust de familie - cald, confortabil, cu multă dragoste și timp investit și capacitatea de a vă hrăni (și sufletul) pe tot parcursul săptămânii ", explică bucătarul Anthony Spino din HUNGRY.

Bucătarul din Chicago, Michelle Durpetti, de la Gene & Georgetti, își amintește, de asemenea, că a numit sosul duminical „sugo”, spunându-ne că „în familia noastră, de fapt era„ sugo-ul preferat al lui Nonno”.” Bunicul meu Gene era întotdeauna la restaurant și [pe] Duminica seara, când am crescut, a fost un tratament special pentru el să fie în bucătărie acasă. Mâncarea este viață în familia noastră și nu există niciun loc în care sărbătorim mai bine decât împreună la masă cu mare sărbătoare! Fiind de origine toscană, cădem întotdeauna pe partea „sugo” (sau sos) a discuției despre „sos / sos”. Rețeta sa este bolognesa toscană clasică, pe partea rustică utilizând atât carne de vită, cât și carne de porc, ulei de măsline extrvirgin, usturoi proaspăt și morcovi, ceapă și țelină nu tocați prea mărunt. strop de vin roșu, coajă frumoasă de Parmigiano și frunze de dafin pentru a termina (mai mult sau mai puțin), setate să fiarbă pe aragaz ore în șir. marele paccheri trecut, care scoate cu adevărat sosul, a fost cel mai perfect acompaniament. Această rețetă și metoda sa de realizare a acesteia sunt una pe care o folosesc destul de frecvent duminica ca adult, salutându-mi familia pentru a sărbători împreună și pentru a onora moștenirea lui Nonno în cel mai bun loc posibil: bucătăria!”

De ce este sosul duminical o parte atât de importantă a culturii italo-americane?

Legătura dintre legătura familială și sosul duminical nu poate fi negată. Bucătarul executiv Jonathan Benno din Benno din New York explică faptul că „La fel ca multe alte familii și bucătari italo-americani, [cred că] bunica mea a făcut cu adevărat cel mai bun sos duminical. Pentru noi, sosul duminical reprezintă familia și tradiția. Sora mea și cu mine am fost obligați să rămânem acasă în fiecare duminică pentru cină în familie - acum, sunt recunoscător pentru acele amintiri. Bunica mea aducea sos de duminică, sos roșu tradițional sau ragu. Mătușa mea aducea salată, făcută complet din toate produsele ei din grădina ei, iar mama mea făcea întotdeauna desert. Sosul duminical este un plus excelent pentru orice masă de familie - este ușor, poate fi extrem de accesibil de făcut, [și] poate fi servit cu o varietate de paste, carne, legume și alături. Dar, ce este cu adevărat mai bun decât bolul mare de paston Sunday, înconjurat de familie? Nimic."

Un alt bucătar italo-american, JessicFormicolof Savory Experiments, spune că „sosul duminical, pentru mine, reprezintă căldură și confort. Mi-a plăcut să mă trezesc duminica dimineața cu miros de usturoi și ceapă în ulei de măsline. Parfumul este încă nostalgic. Rețeta familiei fiecăruia este diferită și toată lumea va susține [că a lor este] cea mai bună. Cel mai bun este cu adevărat sosul care aduce emoții [pentru tine]. Pentru mine, trucul nu este un ingredient nebun sau chiar o listă lungă de ingrediente. Pur și simplu permite suficient timp pentru ca aromele să se dezvolte.”

Proprietarul Paul Barker de la Pauli’s din North End din Boston consideră nostalgiul cel mai important ingredient din sosul de duminică, spunându-ne că „[sosul este] este esențial elementul central al ceea ce [aduce] mesele de duminică într-o gospodărie italiană împreună. Nu vă puteți gândi la acest lucru ca doar la felul de mâncare în sine; trebuie să vă gândiți atât la proces, cât și la produsul final. Trebuie să vă gândiți la bunica, mama și mătușile și unchii din bucătărie care se străduiesc să facă chiftelele, coasta scurtă, carnea de porc, cârnații și alte comori care vor intra în sos. Trebuie să te gândești la mirosul care te face să te strecori strategic în bucătărie cu o bucată de pâine proaspăt coaptă pe care tatăl tău a adus-o acasă de la brutăria din cartier pe care o folosești pentru a fura gustul pe măsură ce fugi și te strigi, dar nu poți rezista și te gândești la întreaga ta familie care stă, mănâncă, râde și iubește în jurul acestui fel de mâncare simplu, dar uimitor!”

Pentru a obține experiența completă cu „sos de duminică”, blocați o parte din timp (cel puțin câteva ore) și încercați această rețetă tradițională.

Rețeta Sunday Gravy a lui Michael Vitangeli

(Creat de Michael Vitangeli, bucătar de bucătărie, Scarpettat Cosmopolitanul din Las Vegas)

„Crescând, familia mea avea sos zilnic în fiecare săptămână după biserică. Toată familia urma să participe, iar bunica mea, Emili, ar fi gătit. Ea a fost inspirația mea. De îndată ce am pășit în casa ei, sosul de duminică avea să umple întreaga casă cu o roșie fiertă aromată și diferite condimente, ierburi, carne prăjită și cârnați. A făcut pastă proaspătă și a agățat-o peste suportul de uscare a rufelor. Zgomotul puternic al familiei se transforma în tăcere în timp ce ne așezam să mâncăm. Amintirile mele preferate pe care le am despre viața mea și familia crescând au fost făcute la acea masă, cu sos de duminică la casa GrandmEmilia , spune Michael Vitangeli sosul de care s-a bucurat în copilărie, care inspiră următoarea rețetă.

Ingrediente pentru sos:

• 10 kg de roșii San Marzano decojite în busuioc, amestecate până la omogenizare
• 1 ceapă spaniolă curată întreagă
• 3/4 de cap de usturoi, curățat și ras
• 1/4 linguriță fulgi de ardei roșu zdrobiți
• 1/4 lb busuioc proaspăt
• 2 linguri de ulei de măsline extravirgin bun
• Sare și piper după gust

Ingrediente pentru chiftele siciliene:

• .5 lb carne de porc măcinată
• .25 lb vițel măcinat
• .25 lb carne de vită măcinată
• 1 cățel de usturoi tocat, sotat în ulei de măsline
• .25 cană de nuci de pin prăjite
• .25 cană stafide
• 1 buchet de patrunjel tocat
• 2 oz oregano tocat
• 2 oua intregi
• 1,5 cani pesmet în stil italian
• Sare și piper după gust

Ingrediente pentru coaste de rezervă:

• 2 lb coaste de rezervă de porc, tăiate în coaste unice
• 2 linguri de ulei de măsline extrvirgin
• Sare și piper, după gust

Ingrediente pentru cârnați italieni de fenicul:

• .5 lb carne de porc măcinată
• .25 lb fatback la sol
• .25 cană pudră de usturoi
• .5 linguriță nucșoară zestată
• 1 oz semințe de fenicul prăjite, tocate
• 1 linguriță fulgi de chili roșii zdrobiți
• 2 oz oregano tocat
• 2 linguri sare
• 1 linguriță de piper negru măcinat
• Carcase de cârnați de porc

Ingrediente pentru bracciol:

• 2 fripturi de fier plat, batute plat
• Pătrunjel tocat, după gust
• Parmigiano Reggiano, după gust
• Sare și piper, după gust

Metodă:

1. Se amestecă toate ingredientele pentru chiftelute împreună într-un castron mare și se rulează manual în dimensiunile dorite.
2. Amestecați ingredientele pentru cârnați într-un castron mare și folosiți o mașină de preparat cârnați pentru a umple carcasele de cârnați. Dacă nu aveți mașină de conducte, puteți cumpăra cârnați italieni prefabrați dulci sau calzi de la băcănie sau măcelar.
3. Pentru a face bracciole, condimentați cu generozitate fripturile de fier plat cu sare și piper. Apoi, întindeți parmezan și pătrunjel peste fripturile aplatizate și rotiți-le în forme de bușteni. Folosiți șirul de fixare pentru a asigura securitatea.
4. Îndepărtați coastele de rezervă cu ulei de măsline extravirgin, sare și piper. Se întinde pe foaie de copt și se coace la 375 grade până se rumenesc.
5. În oală mare, încălziți 4 linguri de ulei de măsline extravirgin la mediu-mare. Odată ce uleiul este fierbinte, adăugați bracciolul și gătiți până se rumenesc, apoi scoateți-l din oală și lăsați-l deoparte.
6. Adăugați chiftelele în uleiul de măsline și gătiți până se rumenesc, apoi scoateți-le și puneți-le deoparte.
7. Adăugați cârnații la uleiul de măsline și gătiți până se rumenesc, apoi îndepărtați și lăsați deoparte.
8. Adăugați ceapa întreagă în oală și gătiți până se rumeneste complet, apoi adăugați usturoiul ras fin.
9. Când usturoiul începe să se întunece, adăugați fulgi de ardei roșu zdrobiți, roșii San Marzano și busuioc tocat grosier.
10. Reduceți căldura la minim și lăsați sosul să fiarbă. Odată ce începe să fiarbă (veți vedea bule care apar în sos), adăugați carnea înapoi în oală și fierbeți timp de șase ore. Condimentează după gust cu sare și piper.
11. Sosul va fi gata când se reduce cu aproximativ 25%. În acel moment, scoateți ceapa din oală și serviți-o.