Duminica Orașului New York Din Brooklyn Face Ca Restaurantul Să Fie Delicios

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Fotografie prin amabilitatea lui Gary Landsman Dacă ne reflectăm la toate mesele delicioase pe care le-am mâncat anul acesta, duminica de la Brooklyn este locul nostru preferat. Deschis în noiembrie 2016 în cartierul New York din South Williamsburg, locul de luat masa pe tot parcursul zilei se mândrește cu un spațiu superb cu trei etaje, cu sufragerie privată și - în umila noastră părere - unul dintre cele mai inventive meniuri din New York. Înființat de medicii veterinari din industrie Todd Enany, Adam Landsman și bucătarul-șef Jaime Young (care provin din grupurile Aterand Major Food Group), restaurantul a fost numit pentru ceva ce trio-ul nu a luat niciodată de la sine înțeles: duminică, zi pentru odihnă, agățat cu prietenii și familie și în căutarea unei noi aventuri alimentare în orașul care nu doarme niciodată.

Vă puteți aștepta ca totul, de duminică la Brooklyn, să fie proaspăt, sezonier și de casă, indiferent dacă luați produse de patiserie pentru micul dejun de la fereastra de luat masa sau vă așezați la cină completă. Cuptorul cu lemne al bucătăriei deschise arată feluri de mâncare precum ciuperca maitake prăjită din lemn cu vinaigretă allium și peștele întreg pe lemne cu unt de midii și verdeață ofilită. Placa de salcam - făcută cu șuncă, limbă de bizon, mousse de ficat de pui și față de porc - este o experiență transcendentală. Managerul de bar Claire Sprouse dă dovadă de cocktailuri minunate care se rotesc des, precum obscurul tropical Golden Coco (whisky japonez, dovlecei, nucă de cocos, tamarind, lime cachacand). Nu comandăm des desertul, dar duminică la Brooklyn este obligatoriu; fiecare desert pe care l-am mâncat acolo este mai bun decât cel anterior.

Am discutat cu Landsman, Enany, Young și Sprouse pentru a afla mai multe despre duminică în inițiativele de durabilitate din Brooklyn, inspirația actuală din meniu și ce este în placă pentru 2018. Data viitoare când te afli în Southside-ul relaxat al lui Williamsburg, intră, ia masa sau înșirați până la bar și salutați-ne.

Duminica din Brooklyn este găzduită într-una dintre cele mai tari clădiri din cartier. Doar pentru ca toată lumea de acasă să știe, este un restaurant cu trei etaje, cu grădină pe acoperiș și o mulțime de colțuri. Cum ai găsit spațiul? Ce v-a determinat să decideți să găzduiți restaurantul dvs. aici?

Adam Landsman și Todd Enany: Locuim în Williamsburg de opt ani și am iubit întotdeauna designul acestui restaurant. Am semnat un contract de închiriere pentru un alt spațiu, folosind acest spațiu ca principal punct de referință pentru proiectare. Când am aflat că acest spațiu era disponibil, am sărit pe el!

Întotdeauna căutați durabilitatea prin procesul de aprovizionare cu ingrediente și dedicația pentru modelul cu deșeuri reduse. Care sunt câteva dintre inițiativele dvs. actuale?

Jaime Young: Ne uităm în permanență la produsul nostru secundar și căutăm întotdeauna modalități de a le reutiliza. Cu toate acestea, devine dificil. Vrem să găsim noi modalități de reutilizare a acestor produse secundare fără ca sarcinile să fie prea intense. Este o discuție mare în bucătăria noastră.

Claire Sprouse: Din perspectiva barului, ne străduim cu adevărat să lucrăm în tandem cu bucătăria pentru a folosi încrucișat produsele secundare din fiecare dintre meniurile noastre. Oricare dintre departamente se va apropia adesea de celălalt cu „deșeuri”, cum ar fi semințe de dovleac, tulpini de salvie, coji de citrice și așa mai departe. Acest lucru ne împinge creativ - și, cel mai adesea, a dus la unele dintre ofertele noastre mai unice.

Pentru a elimina risipa de alimente, cum au ajuns unele bucăți care ar fi putut fi aruncate în vas?

JY: De exemplu, ne folosim garniturile de carne din friptura de fier plat pentru a face bulion de bază pentru bulionul de os pe care urmează să-l punem în meniul pentru toată ziua și în meniul pentru brunch. Apoi folosim carnea moale fiartă și o prăjim pentru a adăuga textură tartrului nostru.

CS: un exemplu foarte bun de acest lucru provine din vasul de porumb de vară care conținea „var ars”, care a fost realizat de coji de var deshidratate de lungă durată, care au fost deșeuri din utilizarea barului de suc proaspăt de lime. La rândul nostru, am luat cojile și capetele porumbului și le-am infuzat în rom alb. Cocktailul rezultat a fost varianta Ti ’Punch care a gustat intens de porumb proaspăt.

• 1. Fotografie prin amabilitatea lui Gary Landsman
• 2. Fotografie prin amabilitatea lui Evan Sung
• 3. Fotografie prin amabilitatea lui Gary Landsman
• 4. Fotografie prin amabilitatea lui Evan Sung
• 5. Fotografie prin amabilitatea lui Evan Sung
• 6. Fotografie prin amabilitatea lui Evan Sung

Meniul tău este unul dintre cele mai bune din cartier, de la tăciunile irezistibile de casă până la ouăle întregi diavolate. Care a fost inspirația dvs. actuală din meniu? Ai în acest moment un fel de mâncare preferat în meniu?

JY: Am căutat să simplific conceptele în ceea ce privește profilurile de aromă. În acest moment, sunt obsedat de ideea celor trei arome - max! Vreau să încerc să dovedesc punct cu aceste arome cu îndrăzneală, fără niciun fel de fioruri sau distrageri. Îmi place foarte mult noua noastră salată de sfeclă. De obicei, am întotdeauna un fel de fel de mâncare de sfeclă în meniu, dar acest nou este iterația mea preferată. Pur și simplu sfecla a fost gătită sub presiune cu oțet, sare și apă. Sunt îmbrăcați în ulei de nucă, peperoncino, ulei de măsline și lămâie. Se servește cu sabayon din unt de nucă și biscuiți din semințe de in.

Uneori ai cotlet de porc pe special care vine cu un fel de muștar. O comandăm de fiecare dată pentru că o iubim atât de mult

JY: Acest fel de mâncare a fost menit să exprime ce se întâmplă cu aroma în alimentele fermentate sau îmbătrânite, deoarece se dezvoltă lent în timp. Am îmbătrânit carnea de porc timp de aproximativ trei luni cu drojdie de sake [kasu] și marinata noastră shio koji. Am servit-o simplu - tigaie prăjită cu păpușă de alun Dijon și blaturi încălzite pe jumătate acri.

Meniul dvs. de cocktailuri conține unele dintre cele mai inventive băuturi din cartier și se schimbă des. Care este inspirația dvs. actuală - aveți spiritul preferat sau tehnica rețetei pe care ați folosit-o mult până târziu?

CS: Abordarea mea este dublă. Lista noastră este plină de oferte ABV medii (chiar între ABV scăzute și spirituale), care pot fi savurate toată ziua. Cocktailurile conțin, de asemenea, ingrediente locale și sezoniere, pe cât posibil. Scopul principal este să completeze mâncarea bucătarului-șef Jaime, fiind totuși accesibil și interesant pentru cartier.

Aveți câțiva furnizori preferați cu care lucrați de la început? Ce zici de recent?

JY: Am folosit întotdeauna Regalis Foods. Ian este bun prieten și are întotdeauna un produs de calitate. În prezent, furnizorii noștri preferați au fost Lancaster Farm Fresh și Natoora.

Ce urmează pentru restaurant? Există ceva care vă încântă în mod deosebit în 2018?

AL și TE: Sperăm să ne extindem și căutăm să găsim o altă locație, dar nimic nu este stabilit încă!