Interviu Cu Bucătarul Ricky Arias Din Restaurantul Din Manhattan

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Arias are rădăcini din Puerto Rico și pasiune pentru mâncarea japoneză. Este veteran al New York Sushi Ko, iar expertiza sa vine în mâncăruri cinstitoare precum Crispy Uni PaellBall și Bluefin TunZuke. Mâncarea lui este jucăușă și serioasă în același timp - nu se teme să experimenteze arome, dar este conștient să lase fiecare ingredient să strălucească. După o masă delicioasă la restaurant, am ajuns din urmă cu Arias pentru a afla ce i-a aprins pasiunea pentru mâncarea japoneză, inspirația din spatele mâncărurilor sale preferate și care albume se joacă în bucătăria cină acum.

Pasiunea ta este profundă pentru mâncarea japoneză excelentă. Îți amintești când ai început cu adevărat să te bucuri de bucătărie? A fost o anumită masă sau experiență?

Nu voi uita niciodată introducerea mea în bucătăria japoneză. Când eram în clasa a opta, eu și prietenul am concurat și am câștigat primul loc la întâlnirea Model UN Club. Părinții lui ne duceau la cină de sărbătoare și, în timpul deciziei de a alege restaurantul, au auzit că nu am mâncat niciodată sushi. Mi s-a părut că au comandat întregul meniu, dar, la prima mușcătură de orez cald condimentat și pește crud, m-am îndrăgostit.

De la începutul carierei mele, mâncarea japoneză a fost foarte răspândită. Prima mea slujbă de gătit, când aveam 17 ani în Puerto Rico, a fost asistentă de bucătar sushi în restaurantul rapid casual din mall. Acolo am aflat despre o serie de ingrediente care îmi erau total străine, dar cel mai important, m-au învățat cum să folosesc corect cuțitul.

Există tehnici specifice pe care le-ați învățat în timpul petrecut la New York Sushi Ko pe care le-ați integrat în meniul cinei?

Timpul meu la NY Sushi Ko a fost esențial în dezvoltarea tehnicii mele și în perfecționarea abilităților mele. Sunt multe lucruri pe care le-am învățat de la bucătarul-șef John Daley pe care le-am adus în restaurant. Unul dintre lucrurile pe care le-am învățat de la el, care este esențial pentru restaurant, este tratamentul tonului. Unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare al nostru este Bluefin TunZuke (ton murat). Cu ingrediente de acest gen, există o adevărată artă a procesării peștelui. Cel mai important lucru pe care l-am învățat la NY Sushi Ko a fost să respect produsul - lăsați peștele să vorbească de la sine. Nu este necesar să amestecați aromele pentru a crea gustarea perfectă.

Care sunt unele dintre preparatele tale preferate din meniul cină? Care a fost inspirația din spatele lor?

Cele două feluri de mâncare preferate din meniu chiar acum sunt Scallop Ceviche Tostad și Coconut PannCotta.

Vasul de scoici Ceviche Tostadis care reprezintă cu adevărat locul în care mă aflu ca bucătar în acest moment, dar cel mai important reflectă pasiunea mea personală. În cursul de 6 luni al restaurantului fiind deschis, chef-ul meu, Yuval Ocho (care este mexican) și am împărtășit dragostea și aprecierea reciprocă pentru mâncarea tradițională mexicană, în special acele mâncăruri regionale foarte necunoscute. Avem un caz grav de febră taco. În timpul uneia dintre conversațiile noastre lungi în timpul pregătirii, el a vorbit despre felul de mâncare foarte drag numit Scallop Tostada. Este un fel de mâncare foarte simplu, dar este plin de aromă. Am decis să joc pe acel fel de mâncare. Scoicile sunt din Hokkaido, Japonia, și sunt ușor vindecate în lapte de cocos proaspăt / sos de yuzukosho, porumbel (fasole națională din Puerto Rico) și piure de miso, ridichi și caviar pe tostada de porumb crocantă. La început s-ar crede că nu este obișnuit să mănânci fasole și scoici crude, dar crede-mă, funcționează.

Bucătarul nostru Jackie Legge s-a întrecut cu adevărat cu acest ultim fel de mâncare. A luat unul dintre cele mai plictisitoare și simple deserturi și l-a transformat în ceva foarte bine executat, distractiv și delicios. Pannottica ei de cocos este moale și suficient de fermă pentru a rămâne împreună. Jackie face o reducere simplă de afine și mirin culese manual și o completează cu fagure de portocale confiate și cofetari. Amestecul de arome și texturi combinat cu simplitatea felului de mâncare îl face uimitor.

Primăvara este în sfârșit aici și a adus o nouă recompensă de produse. Ce ingrediente aștepți cel mai mult să gătești cu acest sezon?

Tocmai am lansat meniul nostru de primăvară și avem TONE de legume de sezon care intră. Avem două feluri de mâncare care sunt foarte primăvară înainte. Primul este verdeața, ouăle și rața, care este o rață confitată cu verdeață de primăvară - amestec de frisee, năsturel, sparanghel crud și gătit, ceapă de primăvară și ou încovoiat lent deasupra. Bineînțeles, este servit cu o parte a pâinii pentru a îndepărta toată bunătatea.

Un alt fel de mâncare de primăvară pe care îl prezentăm în meniu este Market Fish. Deocamdată, facem macrou roșu carbonizat cu favi proaspete, frunze de rampă, varză, rampe murate, edamame, pepuree și mizun (muștar japonez). Aceste două feluri de mâncare sunt practic primăvara pe farfurie.

Ce album (e) cânți în prezent la restaurant?

Deci această întrebare are nevoie de două răspunsuri. În timpul serviciului, în ultima vreme am jucat multe Wackies Records. Este o companie de discuri reggae și dub din NY care a organizat unii dintre cei care cred că sunt cei mai buni artiști reggae din istorie. În afară de asta, am început să injectăm mai multă muzică latină în restaurant. Amigos Invisibles din Venezuela și Todos Tus Muertos din Argentinare doar doi dintre artiștii pe care i-am jucat. Acum, în timpul pregătirii, este o poveste diferită. Dinnertable este personalul a trei bucătari, inclusiv eu. În ultima vreme am încercat să o amestecăm, așa că, pentru distracție, jucăm o muzică pe care am crezut-o oribilă când eram tineri, dar totuși, știm fiecare vers. Inutil să spun că playlisturile au fost deosebit de ciudate. Tone of Selen (preferatul lui Yuval), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo și Devo, doar pentru a numi câteva dintre „cântă de-a lungul celor care merg”.

Cârnații de miso ai casei tale sunt unul dintre cele mai bune pe care le-am avut vreodată. Aveți vreo șansă să obținem rețeta?

Cu siguranță nu puteți avea rețeta cârnaților noștri miso / trestie de zahăr (îmi pare rău !!). Au fost luni de încercări și erori și chiar nu-mi pot da secretele. Dar pot oferi câteva indicii: folosiți numai carne de porc de bună calitate și marinați-vă carnea cu o zi înainte, deoarece miso-ul și trestia de zahăr vor lucra în descompunerea grăsimii și condimentarea cărnii. Folosiți toate carcasele naturale. Pentru a găti cârnații, fierbeți-l încet în supă miso și apoi fierbeți-l în tigaie din fontă.