Interviu Cu Bucătarul Celebru Hugh Acheson Despre Southern Food

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Înainte de a putea începe, totuși, a trebuit să se asigure că totul este pregătit.

„Când facem rezidențe de acest fel, avem nevoie de suficient echipament pentru a lucra, spațiu care nu este primitiv și de bază, dar este potrivit pentru a servi noaptea a nouăzeci de oameni într-un mediu trepidant și personal calificat care înțelege ideea autenticității culinare. Nu vreau să se grăbească prin proiecte fără niciun motiv”, spune el.

Odată ce personalul și spațiul au fost gata, următorul pas a fost reglarea fină a meniului. Acheson a spus că a planificat un meniu care să fie realizabil, delicios și să demonstreze „mâncarea sudică așa cum vreau să exprim mâncarea sudică”.

Cu toate acestea, conceptul de mâncare sudică nu este atât de ușor de despachetat pe cât ar dori mulți (sau așa cum mulți cred că este deja). „[Ar trebui] să fie o reacție agrară la anotimp, prin mâncarea simplă care a trecut prin multe din punct de vedere istoric.” Bucătăria nu este doar pui prăjit în untură, biscuiți și sos, nici galoane de Mountain Dew și ambalaje pentru alimente grase.

„Mâncarea autentică din sud a venit aici în buzunarele sclavilor și pe spatele perioadei brute din istorie, așa că trebuie să îi aducem un omagiu și să înțelegem asta. Există o frumusețe în această supraviețuire , spune Acheson.

Prin mâncare Acheson lucrează pentru a aduce un omagiu istoriei sumbre atașate bucătăriei sudice. Acheson spune că lucrează pentru a spune povestea despre Sud - despre modul în care s-a schimbat, despre locul în care el și alții vor să fie și despre cât de importantă este mâncarea pentru identitatea din Sud.

Elementele meniului includ tocane influențate de vestul Africii, precum și o varietate de bunuri ușoare despre care Acheson spune că a fost surprinzător pentru mulți oameni.

„Am auzit mai mulți oameni spunând„ Uau, mă simt plin, dar mă simt grozav”, iar acest lucru nu este tipic pentru multe restaurante„ Sudice”din afara Sudului. În mod obișnuit, vi se servesc grâu aglomerat și cotlet de porc prăjit, cu verzi pe lateral. Sigur, acesta este un aspect al mâncării sudice, dar acesta nu este totalitatea mâncării sudice”, spune Acheson.

Pentru cei care au avut experiențe proaste cu ceea ce sunt văzute ca mâncăruri tipice sudice, Acheson spune că speră că meniul său îi va ajuta să-și dea seama de potențialul de a evolua mesele de bază.

„Atât de multe amintiri de mâncare pe care le avem sunt mânjite gustând o singură mâncare o dată și poate că nu a fost atât de bine și chiar nu vrem să ne întoarcem la ea, chiar dacă este o mâncare fundamentală, epică din sud [cum ar fi supa de crab, care era în meniu]. Când vom reuși să interpretăm acest lucru și să-l modernizăm, să-l ușurăm și să-l facem cu adevărat proaspăt și frumos, atunci cred că remodelează perspectiva."

Acheson acordă atenție atât naturii fizice a locului, cât și determinării sale de a înțelege și latura academică a mâncării. Scufundându-se în scriitori precum EdnLewis, Frank Stitt și John T. Edge l-a ajutat pe Acheson să înțeleagă poveștile care au venit înaintea felurilor sale și cum ar putea contribui într-un fel la conversația respectivă.

„Cred că trebuie să ai o curiozitate nesfârșită în lucrare sau în arta pe care o iubești și mâncarea sau băutura a fost subiectul meu nesfârșit”, spune el. Acheson a reușit apoi să preia aceste cunoștințe și să le traducă în rețete, restaurante și multe altele.

„Cred că sudicii sunt descriși într-un mod generalizat care nu este neapărat adevărat și cred că este cu adevărat interesant să arăți asta”, spune el. O parte din arătarea faptului că pentru Acheson a educat sudicii cu privire la istoria culturală a multor feluri de mâncare cu care au crescut - și uneori atribuite greșit istoric.

„Există o anumită onestitate culturală la care cred că se trezesc. Legează și clarifică diferența dintre mâncarea sufletească și mâncarea sudică, care sunt în esență același lucru. Pentru mine, este interesant să-l analizez și să-l reformulez.”

În următoarea sa carte de bucate, și Acheson caută să reformuleze ideile publicului cu privire la ceva înrădăcinat în cultura americană - slow cooker.

În Chef and the Slow Cooker, Acheson vrea să le arate oamenilor care duc o viață aglomerată cu copiii și obligații pe care nu trebuie doar să le abonați la servicii de masă precum Blue Apron pentru a putea crea mese delicioase acasă.

„Am avut întotdeauna aragaz lent și de ani de zile nu cred că l-am scos cu adevărat din dulap. Într-o zi, am început să fac stoc de pui în el”, spune el. „Este un dispozitiv excelent pentru a te îndepărta și a merge la muncă sau pentru a face orice faci.”

„Suntem cu adevărat ocupați în aceste zile, dar avem și această dorință de a găti de la zero, așa că, în loc să trimiți mâncarea pregătită, poți găti în zece minute, de ce să nu o faci singur și să înveți frumusețea cumpărării de la fermier piață și pregătirea de bază?”

Când a început să cerceteze rețete, majoritatea din anii 1950 și 1960, a constatat că mulți s-au concentrat pe conserve și produse congelate - dar nu le veți găsi în cartea sa. Rețetele originale ale lui Acheson variază de la friptura de oală clasică cu răsucire (salată de miso și salată de ardei de năut și de ardei), până la pui la sânge kimchi și tocană de somn influențată de Gullah.

„Se duce mâncarea la un nivel diferit, cu un gest contemporan din cap”, spune Acheson.

Deși cartea nu va fi publicată până la jumătatea lunii octombrie, va trebui să ne scuzați în timp ce ne asigurăm că aragazul nostru lent este în stare de funcționare.