Puteți Să Vă Vedeți Cocktailurile. Iată Cum

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Gadgeturile de bucătărie de ultimă generație au acum un moment incontestabil; în timp ce obiecte precum oale sub presiune, cuțite de top și aparate de tip sous-vide păreau odinioară domeniul exclusiv al bucătarilor profesioniști și în special al amatorilor calificați, acum vedem o mulțime de oameni obișnuiți, fără pregătire culinară clasică, adăugând aceste dispozitive în registrele de nuntă și în dorința de sărbători liste. Și datorită popularității unor emisiuni precum Top Chef și Chopped (precum și videoclipuri infinite de gătit pe YouTube), bucătarii de acasă se simt acum împuterniciți să își suflece mânecile și să ofere acestui echipament de lux încercarea în confortul propriilor bucătării.

Aparatul de tip sous vide se dovedește un exemplu deosebit de adecvat al acestei schimbări, deoarece foarte puțini bucătari neprofesioniști au folosit acest instrument până acum câțiva ani. Numit pentru termenul francez care se traduce literalmente prin „sub vid”, mașinile sub vide permit utilizatorilor să introducă ingrediente în vase de plastic sigilate și apoi să le cufunde în apă caldă (dar nu clocotită) pentru a găti. Acest proces lent și blând este cel mai bine cunoscut pentru producerea cărnii delicate și suculente, dar utilitatea mașinii sous vide se poate extinde dincolo de filetul perfect mediu-rar. În ultimul timp, barmanii creativi au experimentat cu sous-vides, folosind ritmul de gătit scăzut și lent și presiunea de vid pentru a spori aromele și puterea cocktailurilor lor. Și, potrivit barmanilor pe care i-am intervievat, oricine are echipamentul potrivit acasă se poate (și ar trebui) să se simtă liber să meargă complet „pe un om de știință nebun” și să-și pregătească propriile cocktailuri sous vide.

(Puteți consulta mai multe despre sous vide aici.)

Cum funcționează metoda sous vide pentru cocktailuri?

Procesul sous vide pentru cocktailuri prezintă o mare similaritate cu metoda pentru proteine și alte alimente solide. Este vorba despre prepararea lentă la temperatură scăzută, susținută de presiunea și protecția pungii sigilate sau a borcanului sau a recipientului din plastic. „Metoda sous vide [pentru alimente] permite alimentelor să gătească în propriile sucuri la un ritm [mai lent], fără ca elementele exterioare să compromită aroma. M-am gândit: „De ce să nu folosesc acest lucru cu un cocktail?” Și a funcționat excelent și mi-a suflat mintea”, ne spune Brooke Sutter de la E3 Chophouse din Nashville, curator de băuturi (și pasionat de cocktailuri sous vide).

Ce impact are procesul sous vide asupra aromei și potenței cocktailului?

„Sous vide permite dezvoltarea mai lungă și mai profundă a aromei. Temperatura scăzută înseamnă că unele infuzii și amestecuri de vinuri și băuturi spirtoase pot fi amestecate direct împreună, în loc de a [utiliza] procese separate”, insistă proiectantul programului de bare și dezvoltatorul de rețete Suzannah Gerber de la @chefsuzidarlin.

„Sous vide face minuni pentru componentele de cocktail, deoarece este reproductibil și consecvent. Unelor condimente le place abruptul lung și lent pentru a obține detalii din caracterul lor, dar cu aplicarea unei călduri reduse, întregul proces se accelerează.”

Cofondatorul Will Wyatt de la Mister Paradise din New York City este de acord cu această estimare, adăugând că „prepararea unui cocktail [cu sous vide] ajută diferitele arome să se combine și să se țină împreună. Similar cu aerarea cocktail-ului în timp ce îl agitați pentru a amesteca ingredientele, gătitul și evaporarea parțială a cocktailului în punga sigilată permite ingredientelor să se stabilească împreună ca un lichid coeziv, cu aromă uniformă. De asemenea, constat că băuturile spirtoase tind să le înmoaie puțin, scoțând mușcătura din whisky și altele asemenea.”

Tom Santelle, șeful trupei de cafea și tetine din Bohemiin Chicago (care folosește sous vide pentru a face băuturi în mod regulat) are un punct de vedere științific cu privire la acest subiect: „Sous vide face minuni pentru componentele de cocktail, deoarece este reproductibil și consecvent. Unelor condimente le place abruptul lung și lent pentru a obține detalii din caracterul lor, dar cu aplicarea unei călduri reduse, întregul proces accelerează. Etanolul este un solvent destul de puternic, iar căldura accelerează reacția. Scorțișoara și cardamomul sunt soluțiile ușoare pentru perfuzii, dar condimentele cărora le place mai mult „gătitul”, cum ar fi anasonul stelat, de obicei nu se descurcă bine cu abruptul rece. Cu o bucătărie sub vide „slabă și lentă”, puteți păstra prospețimea și detaliile ierburilor și condimentelor proaspete fără gusturile „rumenite” sau „gătite” asociate chiar și cu cea mai atentă gătit cu plită. Ca bonus, este reproductibil, deoarece rețeta are un timp și o temperatură specifică, dacă trebuie să faceți exact același lucru de două ori."

Puteți folosi un aparat de tip sous vide acasă pentru a face aceste băuturi?

„Sous vide is sous vide”, spune în termeni incerti directorul de băuturi Jillian Vose de la The Dead Rabbit din New York, eliminând orice teamă că un aparat de tip sous-video la domiciliu ar putea să nu fie la înălțimea provocării cocteilului. Will Benedetto, directorul barurilor pentru IGC Hospitality din New York, este de acord, oferind următoarele recomandări pentru alegerea aparatului de tip sous vide: „Sous vide se referă la metoda utilizării unui circulator de imersie pentru a menține apa la temperaturi precise peste temperatura camerei. Circulatoarele de imersie au devenit foarte ieftine. Din punct de vedere comercial, folosim versiuni scumpe, care sunt concepute pentru a aduce volume mari de apă la temperaturi ridicate pentru literalmente zile la rând. Dar pentru majoritatea barurilor care au nevoie de aparate de tip sous vide doar ore în șir sau pentru uz casnic, puteți găsi multe opțiuni excelente pentru aproximativ 150 USD.”

Lecturi suplimentare:

5 cele mai bune aparate Sous Vide, de la 35 $ la 500 $

Căutați câteva sfaturi specifice cocktail-urilor sous vide? Experții noștri te-au acoperit. Sutter îi sfătuiește pe noii cocktail-uri de sous vide să profite de ritmul lent și constant al sous vide-ului, experimentând arome și combinații neobișnuite. „Nu vă fie teamă să încercați ceva din zona dvs. de confort. Alegeți câteva arome care ar putea să nu fie „obișnuite” și începeți să testați. Personal îmi place să depășesc limitele cu ierburi. Am făcut multe teste cu rozmarin și cimbru; dacă sunt [gătite] sous vide prea mult, uneori pot ieși foarte amare, deci există multe încercări și erori [implicate]. Nu lăsa asta să te oprească. Poate fi un proces foarte distractiv și există unele științe implicate. Recompensa poate fi foarte unică și răcoritoare.”

Wyatt îi avertizează pe sous viders să-și aleagă înțelepciunea de aprovizionare: „[Dacă sunteți în vid, în sac,] asigurați-vă că cumpărați Ziplocs sigure, deoarece doriți să le gătiți la 180 de grade Fahrenheit, astfel încât o parte din alcool să înceapă să se evapore.. În afară de asta, este la fel de simplu ca a pune lichid în pungă și a-l pune în baie de apă.”

Nu încercați să vă ascultați cocktailurile în grabă, insistă Santelle: „Nu vă grăbiți bucătarul. De fiecare dată când am încercat să gătesc [sous vide] de patru ore în exact patru ore (fără a adăuga timp de încălzire și răcire), am venit cu un rezultat grav lipsit.”

Dacă doriți să „începeți mic”, urmărind îndeaproape aromele familiare și folosind temperaturi mai mici de gătit pentru a menține perfuziile subtile, urmați exemplul lui Gerber și „rămâneți la temperaturi mai mici la început - sub 130 de grade- și lăsați [băutura] să stea și să gust modalitatea de a vă simți ce rate de extracție preferați. Luați în considerare băuturile compuse, cum ar fi vinul fiert și ciocolata caldă picantă pentru adulți, și micuții cu fiecare variantă de aromă imaginabilă și [gândiți-vă] la sous vide ca la metoda dvs. de gătit într-o oală pentru toate aceste clasice.”

Rețete Cocktail Sous Vide

Acum, este timpul să începeți un sous vide puternic, începând cu aceste două rețete de cocktail aromate (și surprinzător de simple):

The Dead Rabbit Irish Coffee

(Creat de Jack McGarry și Jillian Vose, cofondator și, respectiv, director de băuturi, The Dead Rabbit, New York City)

Când barmanii de la The Dead Rabbit fac cafeaua irlandeză iconică, trebuie să păstreze baza de cafea și zahăr constant fierbinte și bine integrată … și, având în vedere volumul masiv de clienți irlandezi care consumă cafea, care se aliniază la The Dead Rabbit pe noaptea, asta nu este un lucru ușor. Din fericire, legendarii barmani din spatele The Dead Rabbit au venit cu o soluție excelentă la problema lor: folosind sous vide pentru a menține echilibrul de căldură și aromă al amestecului de cafea. „Scopul utilizării surselor pentru a menține fierbinte amestecul de cafea și demerarsugar este că nu afectează aroma sau nu provoacă evaporarea. Păstrează doar temperatura și aroma consistente. Dacă ar fi să folosiți cafea picurătoare și să o păstrați la foc direct, în cele din urmă ar arde cafeaua, care este destul de neplăcută la gust și miros. Căldura directă în ceea ce privește zahărul ar provoca caramelizare, afectând astfel și aroma. [Sous vide] nu arde cafeaua, o menține fierbinte și este curată și eficientă”, explică Vose.

• 3,5 oz cafea picurătoare
• .625 oz sirop de demerarsugar (2 părți zahăr la 1 parte apă, fiert la foc mare până se dizolvă zahărul și se lasă deoparte să se răcească)
• 1 oz whisky irlandez amestecat (The Dead Rabbit folosește Bushmills Original)
• Cremă grea proaspăt bătută, neîndulcită, după gust (TDR recomandă smântână cu 35-38% conținut de grăsime)

Metodă: Încălziți apa din aparatul de tip sous vide la 80 grade Celsius (176 grade F). Se amestecă cafeaua fierbinte și siropul de Demerarsugar până se combină complet. Se toarnă amestecul de cafea-zahăr în sticla de plastic alimentară și se scufundă în apă până când este gata de servit. Adăugați whisky în paharul de cafea irlandeză de 6 oz și apoi turnați amestecul de cafea, lăsând un deget arătător spațiu pentru flotorul de cremă. Acoperiți cu frișcă, care trebuie să poată fi vărsată, fără bule. Pentru a atinge textura respectivă, bateți-o într-un vas rece de metal și țineți-o peste patul de gheață zdrobită sau folosiți un shaker de proteine.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Creat de Lorraine D. Lane, director de băuturi, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lui Lane îi place să folosească metoda sous vide atunci când face cocktailuri erbacee, deoarece „îmbunătățește plantele din cocktail. Unul dintre cocktailurile noastre sous vide, Blackberry Basil Moonshine Fizz, combină moonshine, mure proaspete și busuioc, o plantă care completează aciditatea murelor. Este o aromă pe care nu ați putea-o obține dacă ați pur și simplu amesteca ingredientele . Ea folosește aparatul de sous-vide pentru a infuza moonshine (whisky akwhite, spirit de înaltă rezistență și aromă neutră, ideal în acest scop) cu fructe de pădure, creând o bază de cocktail care cooperează frumos cu notele de plante din siropul de busuioc.

• Whisky alb de 1,5 oz / „moonshine” (Lane folosește American Born White Lightning)
• Mure, după gust
• Busuioc, după gust
• 1,5 oz Cointreau
• Sirop simplu infuzat cu busuioc.75 oz *
• Apă tonică, după gust

Metodă: Încălziți apa din aparatul de tip sous vide la 135 de grade Fahrenheit. Adăugați whisky, mure și busuioc în borcanul Mason și scufundați-l în apa sub videou. Se lasă să gătească 3 ore. Aruncați murele și busuiocul, apoi lăsați lichidul să se răcească. Adăugați whisky infuzat, Cointreau și sirop simplu infuzat la agitare și agitați bine. Se toarnă în paharul Collins peste gheață. Se acoperă cu tonic și se ornează cu frunze de busuioc și mure.

* Sirop simplu infuzat de busuioc:

1. Adăugați 1 cană de apă, 1 cană de zahăr și busuioc (după gust) în cratiță.
2. Se fierbe timp de 60 de secunde, apoi se ia de pe foc și se absoarbe timp de 30 de minute.
3. Scoateți busuiocul și turnați siropul în borcan pentru depozitare.