Cum Să Gătești Coasta Primară Ca Un șef

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Dacă îți place să mănânci bucăți normale de carne de vită, atunci îți place să mănânci coaste prime. Este doar modul în care prăjitura se prăbușește (cum se friptură friptura?). Coasta primară, care este poate cea mai clasică atunci când vine vorba de tăieturile clasice de carne de vită, este o felie drăguță și consistentă din secțiunea primară a coastei vacii. Prezintă „ochiul” tipic al coastei (cu sau fără osul propriu-zis) și este încorporat în mușchiul perfect marmorat. Sună delicios, nu? Este. Poate fi, de asemenea, scump, motiv pentru care de cele mai multe ori oamenii salvează coaste prime pentru ocazii speciale, cum ar fi aniversări sau sărbători.

Ce este coasta primară? felie groasă din secțiunea primară a coastei vacii și prezintă „ochiul” tipic al coastei (cu sau fără osul propriu-zis) înconjurat de mușchi delicios de marmură.

Cu toate acestea, coasta primară, friptură de coaste excepțională, este diferită de alte cărnuri, cum ar fi friptura standard sau raftul de coaste - în loc să o aruncați pe grătar, o coaceți ca friptură timp de câteva ore. Sună simplu, nu? În sens, este, dar sunt puține lucruri pe care ar trebui să le știți înainte de a vă plesni șorțul preferat și de a-l repara pentru prima dată.

Pentru a înțelege mai bine cum să gătești coasta primară, am folosit înțelepciunea culinară a lui Beau Carr, bucătar-șef executiv la RingSide Steakhouse din Portland, Oregon. Carr are mai mult de 30 de ani de experiență în industria restaurantelor și a servit ca bucătar la această instituție din Portland din 1998.

Cum se selectează Prime Rib

„Vrei să începi cu produsul de cea mai bună calitate înainte de a merge la procesul de gătit”, spune Carr. „Numărul unu: doriți să specificați nota.” Dacă știți deja ceva despre carne, atunci știți că Departamentul Agriculturii din Statele Unite (sau USDA) are trei niveluri de calitate: Prime, Choice și Select. Prime este cel mai bun, Choice este minunat și Select este … destul de bun.

Prime rib nu trebuie să fie USDPrime; de fapt, Carr nu recomandă să mergeți Prime pentru friptura coastei, deoarece marmorarea (conținutul de grăsime) poate fi prea mare. Pe cealaltă parte a spectrului este Select, care nu are aproape suficientă marmură aromată. Carr spune că Choice are dreptate - este ceea ce Goldilocks comandă la steakhouse-ul ei preferat. Majoritatea magazinelor alimentare au prăjituri cu coaste selectate, magazinele premium au USDChoice, iar măcelarii de specialitate ar trebui să aibă Prime.

Din motive de simplitate, Carr recomandă prăjirea dezosată, cu buze, mai degrabă decât prăjirea cu os în 109. În cazul în care nu știți, „109” este denumirea IMPS / NAMP pentru tăierea gustoasă a coastei prime. „Lucrul despre friptura coastei în os este că porționarea dvs. va fi determinată de distanța dintre os, ceea ce înseamnă că veți avea felii uriașe”, spune Carr. Dacă sunteți în regulă cu felii uriașe, mergeți mai departe și mergeți la prăjirea cu oase 109. Unii spun că osul este excelent pentru aromă și umiditate.

Cum se pregătește Prime Rib

Asigurați-vă că obțineți vârsta fripturii de la măcelar. Acest lucru este important, deoarece doriți minimum 28 de zile de vârstă umedă înainte de a vă găti friptura. „Vârsta umedă este atunci când produsul se află în punga originală sigilată sub vid de la procesorul de carne”, spune Carr.

Doriți să aveți minimum 28 de zile în vârstă umedă înainte de a vă găti friptura. Sarea și îmbătrânirea uscată sunt opționale, dar adaugă mai multă aromă.

După ce au trecut 28 de zile, s-ar putea să treceți la procesul de îmbătrânire uscată. „Dacă aveți spațiu pentru frigider, puteți face ceea ce facem noi”, spune Beau. „Puteți să vă condimentați friptura, să o puneți în frigider pe o tavă de copt cu sârmă și să o lăsați acolo timp de trei zile.” Sarea și îmbătrânirea uscată a coastei prime (așa cum puteți vedea mai jos) este complet opțională, dar dacă aveți timp, veți constata că adaugă mai multă aromă produsului final.

Ghidajele mai mici pentru coaste primare vă pot spune să vă legați friptura de coaste cu sfori. Carr are ceva de spus în această privință: „Nu ne legăm friptura de coaste, deoarece nu este cu adevărat necesar și este cam dezordonat și incomod.” Friptura cu mandrină și friptura rotundă sunt diferite - aceste tăieturi au nevoie de sfoară, deoarece sunt alcătuite din mușchi diferiți care altfel s-ar separa și distorsiona în timpul procesului de gătit. Cu toate acestea, dacă măcelarul dvs. vă oferă o friptură pre-legată, nu este necesar să scoateți sfoara.

Cum să gătești Prime Rib

După ce ați suportat cu succes perioada de îmbătrânire, este timpul de prezentare. Lăsați friptura să se încălzească la temperatura camerei, apoi porniți cuptorul. „Aș merge la un atac cu căldură ridicată la început pentru a carameliza exteriorul coastei prime - probabil aproximativ 450 [grade Fahrenheit]”, spune Carr. „Dacă aveți cuptor cu convecție, vă recomandăm să reduceți căldura cu 25-50 de grade.” Odată ce cuptorul este încălzit, puneți friptura în cuptor și coaceți timp de aproximativ 20 de minute.

După atacul cu căldură ridicată, deschideți ușa cuptorului pentru a lăsa excesul de căldură și coborâți focul cuptorului la aproximativ 250 de grade Fahrenheit. Din acel moment, va dura aproximativ 1,5 până la 2 ore pentru prăjirea de 12 până la 14 kilograme pentru a ajunge la o temperatură internă de 110 până la 115 grade, ceea ce este ideal pentru prăjiturile rareori medii.

Până la prăjirea de 12 până la 14 kilograme va dura aproximativ 1,5 până la 2 ore pentru a ajunge la o temperatură internă de 110 până la 115 grade Fahrenheit.

„Nu poți să gătești ceva”, subliniază Carr. „Vrei să începi să îți verifici temperatura internă după aproximativ o oră.” Trebuie să lipiți termometrul de sondă de înaltă calitate în cea mai groasă parte a fripturii și să urmăriți cu atenție temperatura. Deoarece toate cuptoarele și prăjiturile sunt diferite, nu există timp de gătit standard. După cum spune Carr, „Gătește-l până se termină”.

Gătirea fripturii la 115 grade Fahrenheit în interior va produce câteva felii rare în mijloc, în cea mai mare parte felii medii rare și câteva felii medii în exterior - aceasta ar trebui să găzduiască cei mai rafinați friptori. Dacă cineva își dorește felia mai bine, puteți găti oricând friptura încă câteva minute. Cu toate acestea, Carr oferă un avertisment solemn: „Dacă gătiți friptura la 135 sau 140, apoi scoateți-o din cuptor, este pâine prăjită”.

Cum să sculptați coasta primară

Odată ce coasta primară și-a făcut timpul în cuptor, trebuie să vă împotriviți dorinței de a începe să feliați imediat, chiar dacă oaspeții dvs. devin indisciplinați (dați-le niște bere artizanală minunată în timp ce așteaptă). Trebuie să lăsați friptura să se odihnească timp de aproximativ 20 de minute, astfel încât să poată avea loc gătitul preluat.

„Vrei ca sucurile să se redistribuie și să se egalizeze toate temperaturile pe toată durata prăjirii”, spune Carr. „Atunci, când îl tăiați, veți avea o pierdere minimă de suculență”. Gătirea preluată ar trebui să mărească temperatura internă la intervalul de 130-140 grade Fahrenheit.

După ce ați lăsat friptura să se odihnească, atunci puteți să vă lăsați de lamentările oaspeților flămânzi și să începeți să sculptați. Carr are tăieturi parțiale până la grosimi de centimetri, dar într-adevăr este o chestiune de preferință personală. Unii oameni se bucură de tăieturi super-subțiri în stil englezesc de coaste prime.

Garnituri laterale pentru Prime Rib

Budinca Yorkshire și au jus sunt însoțiri clasice ale coastei prime. Și sosul de hrean proaspăt sau cremă de hrean este destul de frumos. Nu puteți greși cu piure de cartofi sau cartof copt pentru amidon și sparanghel sau spanac copt pentru legume.

În ceea ce privește vinul, veți dori Cabernet sau Merlot „mare” pentru a ține pasul cu aromele coastei voastre. Cu toate acestea, Carr subliniază importanța de a bea orice vă atrage. „Vinul bun este unul care îți place”, spune el.

Coasta primară ocupă spațiu sfințit în mintea iubitorilor de carne. Totuși, nu ar trebui să lăsați acest lucru să vă descurajeze să încercați singur. Învățarea modului de gătit a coastei prime poate revoluționa petreceri, mese de familie sau cine singure (nu vă cunoaștem viața).

Odată ce ați însușit friptura de coaste prime, este timpul să vă încercați câteva dintre aceste alte abilități cărnoase:

• Cum să gătești coaste în cuptor
• Cum se gătește friptura în cuptor
• Cum să fripți friptura perfectă
• Cum să fumezi carne
• Cum se mănâncă friptura coroanei