Fără Muncitori Hispanici, Restaurantele Așa Cum Le știm Ar înceta Să Mai Existe

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Luna Patrimoniului Hispanic (15 septembrie - 15 octombrie) există ca o oportunitate pentru toți americanii de a sărbători nenumăratele contribuții aduse de populația noastră hispanică la fiecare element al culturii noastre, al economiei noastre și al identității noastre naționale. Lista industriilor care își datorează succesul muncitorilor și inovatorilor hispanici este foarte lungă și este rezonabil să spunem că restaurantul și ospitalitatea se numără printre tărâmurile profesionale care au beneficiat cel mai direct și substanțial de forța lor de muncă hispanică.

Am avut ocazia să discutăm cu un grup de bucătari și lideri în domeniul ospitalității care revendică moștenirea hispanică și fiecare este de acord că angajații hispanici joacă un rol integral în întreaga industrie. De fapt, așa cum spune bucătarul executiv Tatian Morof Serenatand Zumo din Washington, D. C., „fără forța hispanică din spatele restaurantelor, ospitalitatea așa cum o știm astăzi nu ar exista. Suntem coloana vertebrală a acestei industrii.”

Culturile hispanice acordă prioritate distracției pentru familie și pentru cei dragi, iar acest accent important se traduce cu ușurință în lumea restaurantelor

Când a fost întrebat despre modul în care moștenirea sa își informează angajamentul față de ospitalitate, bucătarul proeminent din Houston, Texas (și câștigătorul premiului James Beard) Hugo Ortega, care a crescut în Mexico City și Puebla, ne-a spus că „mâncarea și distracția sunt părți atât de mari ale hispanicilor cultură. Hispanicii se adună pentru a crea sărbători împreună în sărbători, ocazii speciale și pur și simplu la sfârșit de săptămână - nu avem nevoie de prea multe motive să ne întâlnim pentru a ne bucura de o masă excelentă și de charlar (chat). Această dragoste pentru mâncare și adunare se traduce bine în cultura culinară din SUA, și mai ales aici din Houston, unde avem o comunitate latină largă și diversificată care a deschis restaurante pentru a împărtăși mâncărurile din patria lor și din bucătăriile propriei familii.”

Co-bucătarul și coproprietarul lui Rafael Esparzof Evette din Chicago, Illinois este de acord cu ideea că actul de a împărtăși mâncăruri și de a crea un mediu cald și primitor este o parte intrinsecă a vieții hispanice și își atribuie angajamentul personal față de ospitalitate propriilor sale experiențe ca american din prima generație crescut de familia mexicană: „În funcție de orașul în care te afli, machiajul Latinx este diferit, dar este integral indiferent de locul în care te afli. Chicago este în primul rând mexican, columbian și ecuadorian. Aspectele legate de ospitalitate ale culturilor noastre sunt destul de universale și sunt înrădăcinate în noi, copii mici: puneți ceva de mâncare și băut în fața oaspetelui dvs. imediat ce intră pe ușă. Se potrivește natural, deoarece ospitalitatea este în oasele noastre. Cultura noastră se bazează pe îngrijirea altor oameni înainte de a avea grijă de tine. Este, fără îndoială, un atuu să ne avem ca lucrători în această industrie.”

Pentru serverul principal Jose Portillo de la LVie din Washington, D. C., moștenirea sa hispanică îi oferă un pic de picioare atunci când vine vorba de conectarea cu colegii și oaspeții deopotrivă. „Istoricul meu cultural informează munca pe care o fac astăzi [prin] nivelul meu de interacțiune. Latinii vor să-i cunoască pe ceilalți ca ființe umane complete. Sunt conștienți de faptul că colegii lor de muncă au viață după muncă și sunt interesați să afle mai multe despre asta. Discuțiile mici sunt modul nostru de a învăța despre dorințele, nevoile și sentimentele altora. Același lucru este valabil și atunci când interacționăm cu oaspete. Vrem să construim legături și prietenii care să ne permită să le cunoaștem dorințele și nevoile. Vrem să ne asigurăm că, în timp ce luați masa la restaurant, veți fi tratați într-un mod excepțional. Când vizitați casa latino, sunteți întâmpinați de o grămadă de fețe zâmbitoare [și de oameni care] vor să vă dea mâna, să vă sărute obrazul și să vă întrebe despre ziua voastră, despre viața dvs., despre viitorul vostru. Te vor face să te simți rege sau regină. Acesta este același mediu cultural pe care îl implementez împreună cu colegii mei de muncă, angajatori și, mai important, cu toți oaspeții noștri care vin să ia masa cu noi aici la LVie”, a spus Portillo pentru Manual.

În orașele și orașele cu populații hispanice considerabile, influența hispanică asupra forței de muncă în restaurant și a ospitalității în ansamblu nu poate fi exagerată

Afacerile cu produse alimentare și băuturi care se bazează pe angajați hispanici nu sunt limitate la niciuna din țară. Acestea fiind spuse, în zonele cu populații hispanice semnificative, influența lor face un semn deosebit de neșters pe toate aspectele industriei ospitalității.

„Forța de muncă hispanică este forța naturii în multe industrii din economia americană. Cred că este important ca oamenii să înțeleagă cu adevărat impactul pe care acest demografic îl are asupra locurilor de muncă care necesită multă muncă. În orașele care au o populație hispanică ridicată precum Chicago, impactul lucrătorului hispanic este enorm. Alimentează industria cu siguranță. Industria ospitalității în ansamblu a fost cu siguranță foarte dependentă de forța de muncă hispanică de zeci de ani și ar fi foarte greu să ne imaginăm lumea restaurantelor fără ele”, a insistat restauratorul Chicago Arturo Gomez de la Edie’s All Day Cafe.

Bucătarul de patiserie TaniHarris, originar din Mexico City, care conduce acum departamentul de patiserie de la The Lazy Goat din Greenville, Carolina de Sud, descrie populația hispanică din orașul ei ca fiind o forță comunitară puternică. „În Greenville, comunitatea hispanică are o relație strânsă. Ne ajutăm întotdeauna reciproc, indiferent de ce, și acest lucru are un impact mare și o influență pozitivă în cultura mesei. În fiecare zi, se conștientizează din ce în ce mai mult conștientizarea culturii hispanice și oamenii sunt mai deschiși [și dispuși să] încerce diferite tipuri de mâncare, să călătorească în diferite țări și să exploreze diferite culturi”, a explicat Harris.

Bucătarul executiv Yuval Ochoof Borrachito din New York consideră că muncitorii hispanici definesc cu adevărat cultura culinară a celei mai mari metropole din țară și că luptele dureroase provocate de criza COVID au evidențiat curajul și tăria newyorkezilor hispanici:

„Eu personal nu am lucrat niciodată în nicio bucătărie din New York, indiferent de tipul de bucătărie, în care colegii latino nu erau principala forță de muncă. Nu vorbesc doar despre mașini de spălat vase, ci despre bucătari, bucătari, servere, alergători, barbacks, barmani etc. în sus și în jos, în fața și în spatele casei. În perioada pre-COVID, când acele restaurante din centrul orașului aveau 500 de coperte sâmbăta brunch și 500 din nou pentru cină, vă pot spune că spaniola era singura limbă din spatele acelor rânduri.

În primele zile ale pandemiei, [hispanicii] au fost primii care și-au părăsit casele și s-au întors la muncă. Nu știu câți, dar pot specula cu ușurință că mii de lucrători din restaurantele de patrimoniu hispanic nu au primit niciun ajutor guvernamental din cauza statutului lor de imigrație și au fost obligați să iasă și să ia orice loc de muncă disponibil în timp în care totul a fost închis, luând salarii mai mici și punând în pericol sănătatea și familiile lor. Dacă vom reconstrui industria restaurantelor, știu că vom depinde acum mai mult ca niciodată de comunitatea hispanică. mulți oameni au părăsit definitiv New York-ul în ultimele două luni și nu dau vina pe nimeni care a făcut-o, dar comunitatea latino a rămas pe loc. Cei mai mulți dintre noi au fugit deja din altă parte și au venit aici; acum numim New York casa noastră și nu plecăm nicăieri.”

Chiar și după ce au urmat programe de formare care acordă prioritate tehnicilor franceze și italiene, mulți bucătari hispanici folosesc lecțiile învățate în bucătăriile de acasă și de la membrii propriilor comunități atunci când își elaborează meniurile

O realitate nefericită a educației culinare implică faptul că multe programe școlare de gătit accentuează tehnicile și tradițiile europene mai presus de cele ale altor culturi. Prin urmare, până în prezent, restaurantele italiene și franceze de lux depășesc numărul unităților de ultimă generație axate pe bucătăriile latine în majoritatea orașelor mari din SUA. Cu toate acestea, un număr mare de bucătari hispanici refuză să lase acest dezechilibru grav în programele școlare culinare să-i oprească din a aduce rețete și profiluri aromatice care reprezintă patrimoniul lor în meniurile lor.

Chef TaniHarris și-a primit pregătirea în patiserie în Mexic, dar pentru că mulți dintre instructorii ei erau francezi sau elvețieni, a învățat o mulțime de tehnici clasice europene. Deși folosește în mod regulat cunoștințele pe care le-a dobândit în școala de patiserie pentru a-și crea deserturile la The Lazy Goat, „în fiecare zi, fiecare desert pe care îl creez are puțin din Mexic. În tehnică sau proces, în ingredientele pe care le folosesc și chiar și în modul în care mă prezint și mă port, fondul meu cultural este [exprimat].”

Bucătarul executiv Ricardo Soto conduce bucătăria la Sugo din Atlanta, Georgia, restaurant specializat în mâncăruri italo-americane și mediteraneene. Cu toate acestea, Soto atrage constantă inspirație culinară din tinerețea petrecută în Mexico City: „Sunt din Mexico City, care este un amestec de culturi și este foarte mare în mâncare, deci este cu siguranță o influență și o inspirație pentru gătitul meu de zi cu zi. De fiecare dată când răsfoiesc rețeta cărții de bucate, mă gândesc la un mod de a contopi rețeta pe care o privesc cu propriul meu stil - adăugați ardei iute pentru a o face picantă sau pentru a face acea marinadă achiote peste noapte. Mă gândesc la ce ingrediente pot încorpora pentru a adăuga un strat strat de aromă fără a mă îndepărta prea mult de conceptul original. un exemplu clar este hummusul pe care l-am alergat în weekend - am folosit naut și tahini pentru a onora hummusul tradițional și l-am servit cu miel fiert (barbacostil) și chickpesalad proaspăt deasupra.”

Muncitorii hispanici din restaurantele din fața casei și din spatele casei își găsesc cariera inspirată și modelată de patrimoniul lor

Se presupune că majoritatea lucrătorilor din restaurantele hispanice dețin funcții BOH (din spatele casei) în bucătărie, dar o mulțime de lucrători FOH (din fața casei), cum ar fi serverele, managerii, maestrul și somelierii, de asemenea, revendică moștenirea hispanică și îmbrățișează influența pe care mediul lor cultural o are asupra experiențelor lor profesionale.

În ceea ce privește dacă originile sale din Mexico City îi afectează perspectiva asupra vinului și prioritățile sale legate de muncă, somelierul Miguel Marquez de la Vino Veritas din Portland, Oregon ne-a spus că „îmi place să cred că da. A ne aminti [istoria noastră] înseamnă ceva, ne dă mai multă identitate și ne dă sentimentul de comunitate care ne unifică. Geologia care a modelat așezările noastre, rețetele care au hrănit generațiile noastre anterioare, climatele care au ajutat la creșterea ingredientelor pe care le-ar folosi pentru aceste rețete, toate împletite cu umanitatea noastră pentru a face lucruri la fel de complexe ca alunița, tacos, porumbul simplu, dar bogat … Menționez și mâncarea, pentru că, pentru noi mexicanii, vinul este considerat mâncare. Este mai mult decât simplă băutură - poate fi geologie, antropologie, biochimie, politică, economie, gastronomie, agronomie etc. Îmi iau cultura cu mine și îmi place să cred că mă modelează în toate aspectele, personale și profesionale. Înțelegerea unde și cum am existat ne poate ajuta să modelăm o cale mai clară către unde mergem. Ne ține răspunzători și clari.”