Vase Majore Dim Sum Pe Har Gow, Gălușca Perfectă Pentru Creveți

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Dacă ați ieșit vreodată pentru dim sum, probabil că ați încercat o ordine de har gow. Aceste găluște de creveți pernate, aburite, prezintă un aluat pliat, care acoperă perfect crustaceele dulci și roz din interior. La prima vedere, pare un fel de mâncare super simplu. Dar, pe măsură ce descoperi istoria felului de mâncare și grija care implică realizarea fiecărui har gow, îți vei da seama rapid că este o delicatesă cantoneză foarte specială. Pentru a afla mai multe despre har gow, am discutat cu Jean-Pierre „J. P.” Choy, bucătarul executiv al Tim Ho Wan din Palms Casino Resort din Las Vegas.

„Gălușa Har Gow își are originea în ceainăria din satul Wucu din Guangzhou”, spune Choy. „Se spune că creatorul avea acces la râu chiar afară, unde creveții vor fi prinși și transformați direct în umplutură proaspătă pentru găluște har gow.”

Deoarece acest creveț s-ar transforma în umplutură har gow imediat după ce a fost prins, peștele proaspăt a devenit semnul distinctiv al iterației moderne a găluștei. Când creveții sunt proaspăt prinși, se păstrează aroma sa naturală dulce-sărată. Dar va avea un gust bun doar dacă bucătarul îl pregătește corect. „Creveții nu trebuie să fie prea fierți pentru a păstra textura ușor clară”, spune Choy. „Cheia pentru a avea succes este să vă asigurați că umplutura este sigilată bine în interiorul aluatului după ce este pliată.” Umplutura trebuie, de asemenea, să fie proporțională, astfel încât să puteți mânca har gow într-o singură mușcătură.

Deși umplutura este importantă atunci când se face har gow, celebrele falduri ale găluștei au nevoie de adevărată răbdare și abilitate de stăpânit. Fiecare ar trebui să aibă în mod tradițional cel puțin șapte pliuri, dar de preferință 10 sau mai multe. Cu cât poți face mai multe pliuri, cu atât ești considerat a fi mai mult maestru. Experții în sumă slabă de la Tim Ho Wan plimbă 13 falduri în fiecare har gow, una dintre tehnicile care au acordat unora dintre avanposturile restaurantului stele Michelin individuale. „La Tim Ho Wan, har gow-ul este pliat în 13 pliuri pentru a crea o textură fragilă și delicată unică”, spune Choy. „Punga este rotundă și de preferință [arată] ca stomacul păianjenului.”

Pentru a obține atât de multe pliuri perfecte în fiecare har gow, aluatul în sine trebuie să fie perfect. Este un amestec simplu de amidon de grâu, amidon de porumb, apă fierbinte și apă rece, dar apoi trebuie să fie rulat la subțire ideală pentru ca acesta să facă o găluște înțepătoare. „[Har gow-ul nostru este] caracterizat prin împrejurimile sale„ albe ca zăpada”, subțiri de hârtie, translucide”, spune Choy. „Bucătarii noștri rulează manual aluatul și îl aplatizează cu un cuțit special pentru aluat pentru a crea„ yin yang”, sub formă de hârtie, formă rotundă (jumătate lat subțire și jumătate lat gros), ceea ce are ca rezultat textura„ fragilă și fragedă”.” Pielea trebuie să fie translucidă, dar trebuie să fie suficient de puternică pentru a nu se rupe când este ridicată cu bețișoare. Și nu ar trebui să se lipească de hârtie sau de celălalt har gow din aburul de bambus.

Deși există puține locuri în lume care fac har gow la fel de expert ca Tim Ho Wan, această găluște de creveți merită încercată la următoarea masă de dim sum. Pe măsură ce mușcați delicatețea, gândiți-vă la cât de multă grijă a fost creată și probabil va avea un gust și mai delicios.