Fără Bucătărie? Nicio Problemă: Următorul Val De Ferestre Pop-up

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Tendința restaurantelor „pop-up” pare omniprezentă în zilele noastre, bucătarii din toată țara (și, de fapt, din întreaga lume) aleg să înființeze magazine temporare în camioane alimentare sau chioșcuri sau - cel mai popular - prin preluarea controlului bucătăria la restaurantele cu servicii complete existente. La față, modelul „pop-up” pare a fi un mod de întreținere redusă și costuri reduse pentru bucătarul creativ de a-și împărtăși talentele cu publicul minus cheltuielile și dificultățile de a-și deschide propriul spațiu de cărămidă.

Cu toate acestea, restaurantul tipic pop-up nu este la fel de simplu de operat pe cât își imaginează observatorii din afară … și pe măsură ce tot mai mulți bucătari pop-up optează pentru sejururi pe termen scurt în bucătăriile restaurantului deja complet funcționale, conceptul începe să își piardă mega -portabil, mereu în mișcare, se poate întâmpla oriunde simțul distracției și spontaneității.

De aceea, este o viziune revigorantă când bucătarul-șef alege să renunțe la cerințele pop-up și să lanseze „restaurantul” cu oase goale folosind doar masă pliantă, câteva plite fierbinți și o mulțime de pregătire anticipată. Acest model se potrivește frumos spațiilor fără zone de bucătărie formale, cum ar fi barurile și locurile de spectacol, restabilind pop-up-ul la originile sale zdrobitoare și slabe, fără a sacrifica aroma sau calitatea alimentelor.

Ross Noyes, un bucătar din New York, care operează stații de taco cu oase goale, colibe de grătar și produse pentru brunch (de multe ori inclusiv ingrediente de ultimă generație, cum ar fi burta de porc și paté) în localuri populare de baruri, cum ar fi The Footlight din Ridgewood, Queens și Our Wicked Lady în Bushwick, Brooklyn, este un avocat pasionat al restaurantului fără bucătărie. Am ajuns din urmă cu bucătarul Ross pentru a-și înțelege aceste sărbători mobile: modul în care funcționează, nivelul de libertate pe care îl oferă bucătarilor și provocările neașteptate asociate acestui model.

Manualul: Cum ați început pop-up-urile dvs. de mese și cum ați dezvoltat relații cu barurile în care le găzduiți?

Ross Noyes: Locuiam într-un depozit cu acoperiș mare de la Navy Yard [în Brooklyn] și am pus câțiva fumători pe acoperiș și găteam piept, coaste și umeri de porc ca hobby. Oamenii cu care locuiam aruncau petreceri și găteam o grămadă de grătar pentru petreceri, am ajuns să întâlnesc niște proprietari de baruri prin acele petreceri și [mulțumită acelor prezentări] am început să rulez [primul meu] pop-pop numit „Valentine's” la The Footlight, iar afacerile au crescut de acolo.

TM: Vorbiți-ne prin procesul de pregătire pentru ferestrele de tip pop-up și de configurare a spațiului de „bucătărie” la fața locului

RN: În zilele noastre, am o bucătărie comercială de dimensiuni mai mari [de folosit în timpul pregătirii pentru evenimente], deci procesul dinainte este ușor. Plasez comenzi la diferiții furnizori pe care îi folosesc și primesc totul la bucătărie și am un personal mic care mă ajută cu pregătirea. Dar când am început, am închiriat spațiu de bucătărie comercială pe oră și asta presupunea o mulțime de planificare și strategie; Mergeam cu trenul la măcelărie și la piețele de produse din Brooklyn și Chinatown, apoi transportam totul [peste] într-o imensă geantă de mesagerie. Alerga fără întrerupere, [astfel încât spațiul obișnuit în bucătărie ajută cu adevărat].

Când fac pop-up la The Footlight sau Our Wicked Lady, setarea la fața locului este destul de nedureroasă. De obicei, îmi permit să stochez unele echipamente la fața locului, iar setarea este planificată în prealabil. Dar am făcut o mulțime de evenimente în care nu am acces în prealabil la spațiu, iar acestea pot fi cu siguranță stresante. În general, când îmi configurez spațiul de lucru, caut câteva lucruri; în principal, accesul la chiuveta și prizele de spălare a mâinilor pentru echipamentele [plite fierbinți și alte] (echipamentul meu poate arde siguranțe, deci este important ca totul să fie împrăștiat între câteva circuite). În ceea ce privește service-ul, încerc să mențin pick-up-urile foarte rapide, lucrând [prin stația mea] în sens invers acelor de ceasornic {sunt stângaci, așa că mă ajută să rămân eficient). De obicei folosesc jurnalele scrise „timp ca control al sănătății publice” [pentru a urmări] toate ingredientele reci, așa că trebuie să găsesc și spațiul pentru afișarea și actualizarea jurnalelor pe măsură ce execut serviciul.

TM: Care sunt cele mai mari provocări de a lucra în spațiu fără o bucătărie formală?

RN: De departe cea mai mare provocare cu bucătăria pop-up este respectarea reglementărilor Departamentului de Sănătate [care variază de la oraș la oraș]. Majoritatea spațiilor în care am făcut ferestre pop-up nu sunt neapărat amenajate pentru servirea mâncării, așa că poate fi nevoie de puțină creativitate pentru a păstra totul în siguranță și conform cu DOH. De exemplu, accesul la chiuveta de spălat mâinile este crucial.

Am constatat că utilizarea metodei „timp ca control al sănătății publice” este cea mai reușită modalitate de a gestiona lucrurile atunci când nu există acces ușor la frigider. Dacă barul are [frigider] pe care îl pot folosi pentru a stoca toate stocurile [ingredientele] pentru noapte și eu [rămân riguros] înregistrând tot ce este pe masă pe măsură ce merg, asta mă face să mă simt încrezător despre [siguranța alimentelor pe care le servesc].

TM: Cum vă dezvoltați meniurile pentru aceste evenimente și ce sfaturi le-ați oferi bucătarului care dorește să încerce să ruleze una dintre aceste ferestre pop-up cu adevărat DIY?

RN: [Meniurile mele variază] în funcție de eveniment [fiind găzduit la locație la un moment dat]; dacă este o noapte încărcată de DJ sau spectacol live, voi face tacos sau ceva cu preluare rapidă pe care oamenii îl pot mânca cu o singură mână. Dacă [barul este joc pentru] ceva de genul brunch-ului sau dacă lucrez la locul de desfășurare cu spațiu de luat masa [dedicat], atunci [am libertatea de a] face lucruri puțin mai complicate.

În ceea ce privește sfaturile, aș spune că bucătarii ar trebui să încerce să înceapă simplu și să construiască de acolo. Alegeți unul sau două elemente de meniu [care vă pasionează și vă încântă] și acesta este un mod minunat de a începe.