Tehnica Clasică Franceză Este încă Relevantă în Lumea Culinară De Azi?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

De generații, formarea formală primită de bucătarii care au frecventat școala culinară s-a concentrat în jurul tehnicii franceze clasice, a seriilor de pregătiri și abilități popularizate de Auguste Escoffier la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea. Bucătarii aspiranți învață cum să stăpânească tăieturile cu cuțitului, cum ar fi julienne, brunoise și macedoină, cum să bată „sosuri mamă”, cum ar fi beșamel, olandeză și velouté, cum să înființeze o punere în loc organizată și cum să execute metode de gătit, cum ar fi flambéing, braconajul și săutarea.

Antrenamentul tradițional francez a fost considerat odată o piatră de temelie esențială a progresului în cariera oricărui bucătar, iar speranții în bucătărie fără această educație s-au trezit adesea incapabili să urce mai sus decât poziția de bucătar de linie. Cu toate acestea, scena culinară din 2019 arată foarte diferit decât în epoca unor lumini precum Escoffier, JuliChild și Jacques Pépin. Standurile de pe piețele de stradă primesc stele Michelin, camioanele cu produse alimentare au reputația de frontieră următoare pentru bucătarii inventivi dornici să încerce ceva nou, iar cafenelele obișnuite pe tot parcursul zilei înlocuiesc rapid templele de mâncare de lux ca fiind cele mai fierbinți destinații culinare din orașele majore precum New York, San Francisco și Los Angeles. Pe măsură ce peisajul se schimbă și preferințele mesei continuă să se încline în direcția unei bucătării abordabile, mai puțin prețioase, educația franceză clasică este încă un element crucial pentru o carieră de succes în bucătărie?

Am vorbit cu un grup de bucătari profesioniști - unii educați francez, alții autodidacti - și am compilat o serie de opinii cu privire la acest subiect. Unii susțin valoarea instruirii formale, considerând, în calitate de bucătar și coproprietar Jayson Poe de la Poe and Co. Catering din SantBarbara, California, că „a elimina tehnica înseamnă a îndepărta pereții casei”. Alții îi sfătuiesc pe bucătarii aspiranți să se scufunde direct în experiențe practice în bucătărie și să-și câștige cunoștințele la locul de muncă. Citiți mai departe pentru a afla avantajele antrenamentului clasic, împreună cu argumentele convingătoare contrare.

Antrenamentul clasic francez oferă o bază puternică și atemporală, facilitând bucătarii talentați să riff și să improvizeze

Ca indivizi creativi, majoritatea bucătarilor profesioniști încurajează experimentarea în bucătărie, căutând cu nerăbdare noi rețete, tehnici și ingrediente pentru a-și îmbunătăți bucatele și experiențele oaspeților. De fapt, bucătarii instruiți clasic consideră, în general, că educația lor structurată le oferă elementele fundamentale necesare pentru improvizația eficientă.

„Pentru mine, francezii au fost printre primii care au rafinat tehnica culinară și mesele rafinate. Văd [cunoștințele] clasicilor francezi ca fiind cu adevărat fundamentale pentru a deveni un mare bucătar și pentru a-ți perfecționa ambarcațiunile - în special [știind cum să faci] sosurile mamă de beșamel, olandeză, espagnolă, velouté și tomate. Văd aceste [rețete] ca [factori] cheie pentru a vă dezvolta ca bucătar - alături de o carte de bucate Escoffier. [Acest lucru] nu înseamnă că trebuie să gătești întotdeauna clasic; la Tiny Lou’s, aplicăm tehnica clasică, dar o modernizăm cu atingerea noastră personală și cu influențele sudice”, explică bucătarul executiv Jeb Aldrich de la Tiny Lou’s din Atlanta, Georgia.

Bucătarul executiv Patrice Martineau de la Harbour View Hotel din Edgartown, Martha’s Vineyard, Massachusetts, este de acord, adăugând că „tehnica clasică este fundamentul tuturor bucătăriilor din lume. După părerea mea, este cel mai important lucru de învățat și dezvoltat înainte de a încerca să creezi orice altceva în bucătărie. Prea mulți oameni se străduiesc să încerce să creeze feluri de mâncare unice înainte de a învăța elementele de bază ale gătitului, fiind capabili să facă „mâncare fusion” fără nicio tehnică reală de care să vorbească. Pentru mine, această fuziune poate fi doar confuzie”.

„Tehnica clasică este fundamentul tuturor bucătăriilor din lume. În opinia mea, este cel mai important lucru de învățat și dezvoltat înainte de a încerca să creezi orice altceva în bucătărie.”

Proprietarul bucătarului David Cáceres de la LPanaderiin San Antonio, Texas apreciază abilitățile conferite de pregătirea sa clasică și, de asemenea, acordă această educație libertății pe care o simte acum să se aventureze și să o exploreze. „Am primit formare formală în franceză de la Le Cordon Bleu și SFBI (San Francisco Baking Institute) sub conducerea lui Michael Zeus. Cred că tehnicile franceze pe care le-am învățat sunt baze solide și sunt cruciale pentru când doriți să treceți la propriile stiluri și tehnici. În zilele noastre, tehnicile franceze clasice sunt [deseori considerate] învechite; în cea mai mare parte, oamenii sunt mai interesați de tehnici noi, dar este mult mai ușor să dezvolți [metode] unice și să ții pasul cu tendințele dacă înveți mai întâi stilurile clasice. De exemplu, am creat o „familie” de tequilcroissants (tequilalmond, tequiltres leches și tequilapple croissants), dar nu aș fi reușit niciodată să fac aceste produse de patiserie unice dacă nu ar fi fost cunoașterea și înțelegerea mea a tehnicilor clasice,”Cáceres spune Manualul.

educația partajată în tehnica franceză poate face comunicarea în bucătărie mai ușoară și mai eficientă

Deoarece bucătăria ocupată a restaurantului poate deveni rapid haotică, bucătarii caută frecvent modalități de eficientizare a comunicării. Dacă echipa din spatele casei împărtășește vocabularul bazat pe învățăturile educației culinare formale, acest lucru poate simplifica procesul și, în cele din urmă, poate economisi timp. „Tehnica franceză oferă un punct de referință pentru orice bucătar. Este o bază care poate fi aplicată oricărei bucătării în producerea de produse superioare, deoarece asta înseamnă bucătăria franceză: rafinarea totul la maxim. De asemenea, poate tăia o mulțime de pași, [pentru că] dacă împărtășești aceeași pregătire, vorbești aceeași limbă”, insistă Mark Ford de la Anoosh Bistro din Louisville, Kentucky.

Antrenamentul francez creează un sentiment de disciplină și respect pentru ingrediente

Mai presus de orice, pregătirea tradițională franceză se concentrează pe respectul pentru ingrediente provenite din experți, care merge mână în mână cu un standard riguros de disciplină. „Cred că instruirea clasică este încă un atu necesar pentru construirea unei fundații culinare puternice. La vârsta de 14 ani, mi-am început antrenamentul cu zile de nouăsprezece ore la cele două Lei Mouscardins cu stea Michelin din St.-Tropez și Les Oliviers, cu stele Michelin, la Bandol, Franța. Antrenamentul este dificil și este un proces lung, dar la sfârșitul zilei, am acea bază care m-a ajutat exponențial să dezvolt adevărata înțelegere și respect pentru fiecare ingredient pe care îl folosesc , bucătarul executiv Sébastien Giannini de la Kingbird la Hotelul Watergate din Washington, Ne spune DC.

„Cea mai valoroasă pregătire culinară presupune să fii aruncat la lupi și să lucrezi în schimburi lungi și fierbinți pe linia ocupată.”

Bucătarul executiv Lucile Plazof Le Coq Rico din New York consideră, de asemenea, că pregătirea sa clasică lungă și dificilă i-a oferit instrumentele necesare pentru a prospera în bucătărie: „Am fost pregătit clasic la Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric la o vârstă fragedă și [că experiență] mi-a oferit abilitățile și cunoștințele tehnice pentru a crește și a învăța ca bucătar. Deși cred că este posibil să reușești în această industrie fără pregătire formală, este foarte benefic să frecventezi o școală culinară care oferă [acest stil de educație]. Acesta pregătește tinerii bucătari pentru succes, oferindu-le instrumentele de care au nevoie, cum ar fi abilități precise de cuțit, cunoștințe despre lucrul de bază cu sosuri și tehnici adecvate de gătit. Pregătirea franceză construiește bucătari bine pregătiți, care au abilități tehnice atât în bucătăriile sărate, cât și în cele de patiserie.”

o mulțime de tehnici valoroase de bucătărie pot fi învățate la locul de muncă mai degrabă decât în clasă

În timp ce metodele franceze predate în școala culinară oferă bucătarilor o bază puternică de cunoștințe, unii profesioniști din domeniul culinar consideră că este mai benefic să înveți tehnicile necesare pe bază de primă mână. „Tehnicile clasice franceze sunt încă viabile, de la nume de tăieturi de cuțite la sosurile mamă, până la sistemul de brigadă. Acestea fiind spuse, acestea sunt lucruri de manual; puteți citi terminologia online și puteți practica tăieturile cuțitelor împreună cu bucătari legendari pe YouTube. Cea mai valoroasă pregătire culinară presupune să fii aruncat la lupi și să lucrezi în schimburi lungi și fierbinți pe linia ocupată. Nimănui nu-i pasă cât de perfectă este brunoise-ul tău atunci când treaba este să arunci ouăle și nu le poți răsturna fără să folosești spatulă. Aflați elementele de bază, cu siguranță, dar, cu excepția cazului în care obiectivele dvs. vizează exclusiv mesele rafinate de nivel superior, acea cunoaștere este pur și simplu baza pe care să vă construiți abilități din lumea reală , susține bucătarul-șef Ellie Golemb de la Culinarie Kit din Nashville, Tennessee.

Concluzia: bucătarii ar trebui să caute pregătirea care are cel mai mult sens pentru ei

Este important să ne amintim că educația culinară utilă nu urmează modelul unic. „Istoricul meu include formare destul de tradițională, bazată pe Europa. Indiferent de direcția bucătăriei în sine, cadrul de referință este prin mentalitatea clasică franceză care a fost cea mai comună în bucătăria contemporană. Mi-am încadrat setul de abilități să mă bazez pe acest accent în interpretarea bucătăriei mele. [Cu toate acestea,] văd următoarea generație [de pregătire culinară] ca un val care estompează liniile dintre tehnici, arome și inspirație. [Tinerii bucătari] sunt capabili să se amestece de unde provin tehnicile și aromele datorită accesului lor la mult mai multe informații. [Prin urmare,] nevoia de fond francez clasic depinde de persoană; accesul la informații de ansamblu [există la un nivel mai mare] decât până acum, ceea ce face posibilă depășirea oricărei baze pe care o aveți, astfel încât toată lumea nu trebuie să provină de la același antrenament clasic francez [pentru a avea succes],” spune chef de cuisine Dirk Tolsmof EPIC Steak din San Francisco.