Cum Să Fumați Carnea și Brânza Ca Un Profesionist

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Suntem încrezători că îl încoronăm pe Steven Raichlen, regele grătarului, deoarece maestrul de grătar are 31 de cărți de bucate legate de grătar (cea mai nouă apare în aprilie și este vorba despre piept), cinci premii James Beard, trei premii IACP și șapte emisiuni TV omagiu abilităților sale chinuitoare. De aceea, Raichlen este unul dintre singurii bărbați în care avem încredere pentru a ne învăța metoda unică de fumat fân - tehnica de gătit accelerată a grătarului de carne și brânză care rivalizează cu gustul fumatului lent.

Este (destul de literal) aprins.

De ce aveți nevoie pentru fumatul fânului

• Grătar de cărbune sau fumător, cum ar fi fierbătorul Weber sau unul de la Smoky Mountain
• Tigaie mare din folie sau tigaie de prăjire a castanelor cu găuri în partea de jos
• Spatul (pentru brânză)

Alimente pentru fum de fân:

• Cochilii (cum ar fi midiile)
• Brânză (cum ar fi mozzarella)
• Fripturi (cum ar fi banda de New York)

Heck, fii aventuros și încearcă să gătiți la grătar una dintre aceste 4 carne delicioase care nu sunt carne de vită.

Ce tip de fân să fumezi

Cel mai probabil, veți fuma cu fân sau paie - prima este iarbă uscată, cea de-a doua tulpini goale de boabe, cum ar fi grâu, lucernă sau orz. Căutați fân și paie la magazinele de grădină și la animalele de companie. Fumezi în aer liber? Puteți folosi ace uscate de pin dintr-o pădure curată … pur și simplu nu folosiți acele de vărsat în parcul pentru câini.

nota înainte de a începe: Fumatul de fân generează mult fum. Fă-o în aer liber, nu în apartamentul tău.

Deci … Ce este de fapt fumatul de fân?

Dacă nu poți ajunge în Colorado Springs pentru Universitatea Raichlen's Barbecue în luna mai, ar trebui să adaugi tot fumatul de fân în cutia de instrumente pentru grătar. Raichlen spune The Manual că a văzut pentru prima dată fumând fân în Italia centrală. „A fost folosit pentru a fuma mozzarellcheese … ceea ce m-a intrigat a fost că a fost atât de rapid. De obicei, când fumezi cu lemne, vorbești câteva ore [de gătit]”, spune Raichlen.

„Cum” este AF de bază. Luați o mână de fân uscat, puneți-l în fundul fumătorului, puneți brânză sau carne deasupra și aprindeți grătarul cu cărbune sau gaz. Dacă pare a fi o explozie, ai făcut-o bine (dacă nu explodează de fapt, atunci ai probleme mai mari decât să nu fumezi corect fânul).

„Fânul arde mult mai repede decât lemnul”, adaugă Raichlen. „În foc de foc și fum, gătesc și fumează carne și brânză.” În cazul fripturii, înfășurați flancul complet cu fân și lumină care se coboară pe foc. „În flacără mare, arzi fânul. Apoi periați cenușa și serviți. Acest lucru funcționează atât pe tăieturi groase, cât și subțiri.”

Gustul este mai pe bază de plante și nu la fel de greu de arome de fum pe care le-ați obține cu așchii de lemn sau bucăți, dar este 100% acolo.

Fumatul de fân este perfect pentru persoanele grăbite care nu se pot angaja în fumatul adevărat. În plus, cui nu îi place să aprindă focuri explozive și să-l numească la modă grill?

Începeți focul și încercați rețeta lui Raichlen din cartea sa Project Fire. (Și încercați să vă adunați propriile midii cu acest ghid.)

Scoici la grătar de fân cu rețetă de unt de cărbune

Timp de pregatire: 10 minute

Timp de gratar: 3 până la 6 minute

Grătar și echipament: Poate fi preparat la grătar pe cărbune, lemn sau gaz. Ajută la folosirea cărbunelui, deci aveți o brățară pentru unt. De asemenea, aveți nevoie de wok la grătar sau coș de grătar cu plasă, de aproximativ 12 inci; clește pentru nas; și meciuri de siguranță sau meci de butan.

Bacsis: Cumpărați midii din magazinul de pește cu o cifră de afaceri mare, mai degrabă decât la supermarket. (Sunt șanse să fie mai proaspete.) Există un test simplu pentru prospețime: cochiliile ar trebui să fie bine închise (sau ar trebui să se închidă imediat când sunt atinse). Evitați midiile care miros pește sau amoniac.

Ingrediente

• Midii de 1,5 lb
• 3 pumni mari de fân sau paie
• Unt de cărbune *

Metodă

1. Alegeți midiile, aruncați-le pe cele cu cochilii crăpate sau coji care nu reușesc să se închidă atunci când bivalva este lovită.
2. Chiar înainte de preparare la grătar, scoateți și aruncați smocul firelor (numit barba) de la balama fiecărei midii, folosind clești cu vârful acului. Alternativ, ciupiți firele dintre degetul mare și partea din spate a cuțitului.
3. Răsuciți cuțitul departe de midie pentru a le scoate afară.
4. Configurați-vă grătarul pentru grătar direct și încălziți la mare. Periați sau răzuieți grătarul curatat; nu este nevoie să o ungeți.
5. Umpleți partea inferioară de 2 centimetri a grătarului wok sau coșului cu fân. Aranjați midiile deasupra în unul sau două straturi.
6. Așezați wok-ul grătarului cu midii pe cea mai fierbinte parte a grătarului. După un minut sau două, fânul ar trebui să înceapă să fumeze, apoi să izbucnească în flăcări. Este posibil să fie necesar să atingeți potrivirea pentru a o ajuta.
7. Continuați la grătar până când cojile de midii se deschid, 3 până la 6 minute sau după cum este necesar.
8. Transferați wok-ul grătarului cu midii pe tava rezistentă la căldură și serviți midiile chiar din wok cu Untul de cărbune pe lateral.
9. Mănâncă cu degetele (folosește o cochilie goală de midii ca pensete pentru a scoate midiile de pe cochilii lor), scufundând fiecare midie în unt topit înainte de a o introduce în gură.

* Unt de cărbune

Ingrediente

• 6 linguri unt nesărat
• 1 bucată aprinsă de cărbune natural sau brichetă de cărbune (nu utilizați cărbune cu lumină instantanee)

Metodă

1. Topiți untul într-o cratiță mică la foc mediu.
2. Adăugați cărbune strălucitor.
3. Untul va șuiera și va stropi.
4. Lăsați aromele să se infuzeze câteva minute, apoi readuceți bricheta la grătar.

Extras din Project Fire de Steven Raichlen (Editura Workman). Copyright © 2018. Fotografii de Matthew Benson.