Lamb 101: Întrebări și Răspunsuri Cu Fostul Campion „Top Chef” Hosea Rosenberg

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Suntem fani ai mielului aici la Manual. Adorăm cotletul bun de miel la fel de mult ca și persoana următoare, dar gândindu-ne la bucățile delicioase de carne, ne-am dat seama de ceva: nu știam multe despre miel. Sigur, este minunat atunci când este gătit și pe farfurie, dar ce se întâmplă cu toate cele dinainte? Pentru a afla mai multe, am discutat cu un expert, bucătarul-șef HoseRosenberg.

Rosenberg este proprietarul Blackbelly Market, Boulder, singurul magazin de măcelărie artizanală din Colorado, singurul comerciant cu amănuntul independent, autorizat să fabrice și să vândă propriile cărnuri vindecate și fermentate. Înainte de a-și deschide porțiunea de măcelar (Blackbelly a început ca o companie de catering și include, de asemenea, un restaurant cu servicii complete), Rosenberg a lucrat sub diferiți bucătari, inclusiv Wolfgang Puck, înainte de a fi încoronat Top Chef în sezonul cinci al succesului spectacol Bravo în 2009.

Ne-am așezat cu Rosenberg pentru a învăța tot ce am putut în timp ce ne pregăteam să preparăm mielul în modul potrivit pentru prima dată:

Manualul: pentru persoanele care nu au mai gătit niciodată miel, care este cea mai bună croială pentru a începe?

HoseRosenberg: Cele mai ușoare tăieturi - care se întâmplă să fie cele mai scumpe - ar fi cotletele de miel și / sau coapsele. Sunt cele mai blânde, cu cea mai bună aromă și cea mai tandră. Ușor de grill, sotat și tăiat în felii.

TM: Care sunt câteva sfaturi sau trucuri pentru achiziționarea mielului atunci când mergi la tejgheaua de măcelar?

HR: În primul rând, întrebați întotdeauna de unde este mielul. Mielul Colorado este cel mai bun din lume și aș recomanda întotdeauna. Uitați-vă la carne și asigurați-vă că nu este prea gri sau întunecat - semne de oxidare, ceea ce înseamnă că a ieșit de prea mult timp. În mod ideal, măcelarul dvs. îl taie pentru dvs. în momentul cumpărării. Și întreabă întotdeauna să te uiți la carnea ta înainte să o încheie. Dacă arată bine și miroase bine, este bine.

TM: Ai preferat să gătești mielul? Beneficiază de o metodă față de alta?

HR: Fiecare tăietură de miel este diferită și ia diferite tehnici de gătit. Umerii și picioarele beneficiază de timpuri de gătire lungi și lungi (prăjire lentă, fierbere sau fumat), în timp ce coapsele și cotletele sunt întotdeauna mai bine la grătar sau sotate. Regula generală este că carnea slabă trebuie gătită rapid și pe partea rară, unde carnea mai dură, cu o mulțime de țesut conjunctiv, trebuie gătită lent.

TM: Cum se compară tăierea de miel cu, să zicem, carnea de vită sau de porc la sfârșit? Care este temperatura internă minimă pentru care ar trebui să înregistrați? Te vei îmbolnăvi de mielul crud sau slab gătit?

HR: Din nou, depinde de tăietură și de felul în care a fost gătită. Îmi plac cozile de miel gătite timp de opt ore și care cad de pe os. Dar un cotlet de miel frumos, tăiat în centru, este cel mai rar de la mediu la rar. Nu mai mult decât mediu! Nu te vei îmbolnăvi de mielul crud. Servim carpaccio și tartar și nu se fierbe niciodată!

TM: De exemplu, la grătarul de cotlete de miel, care sunt unele dintre lucrurile tale preferate de servit cu el?

HR: Usturoi, ciuperci, spanac, ardei, vinete, roșii, ceapă, vin roșu. Mielul are o aromă puternică și este cel mai bun cu ingrediente robuste. Nu vei merge niciodată greșit cu rozmarin și usturoi.

Mielul are o aromă puternică și este cel mai bun cu ingrediente robuste. Nu vei merge niciodată greșit cu rozmarin și usturoi.

TM: De ce este jeleul de mentă portia tradițională cu cotlet de miel?

HR: Este un condiment foarte „old school” cu miel. Nu preferatul meu personal, dar înțeleg gândul din spatele acestuia. De multe ori oamenii asociază mielul cu jocul. Jeleul de mentă scoate în evidență dulceața din miel. Totuși, dacă aveți miel Colorado, nu veți dori să ascundeți aroma!

TM: Care ați spune că sunt primele trei bucăți de carne subevaluate pe carne de miel?

HR: Coadă, gât și umăr. Aceste tăieturi au cele mai multe țesuturi conjunctive și membrane. Au nevoie de mai mult timp și expertiză pentru a găti, dar rezultatele sunt extraordinare. Untuos, sărat și delicios!

Cu asta în buzunar, ne-am îndreptat apoi către American Lamb Board pentru a obține rețeta cu care să lucrăm. Mai jos, veți găsi o rețetă delicioasă pentru coji de miel prăjite cu rodie, care a fost creată de Two Purple Figs.

Rodii de miel prăjiți cu rodie

Ingrediente:

• 8 lb de cozi de miel americani, tăiate
• .25 cană melasă de rodie (vezi nota)
• 1 lingură sare kosher
• 2 linguri de piper negru, proaspăt măcinat
• 1 lingura nucsoara
• 1 linguriță de scorțișoară
• 2 linguri de ulei de măsline
• 2 cepe mari roșii, tăiate felii
• 8 căței de usturoi, zdrobiți
• 1 baton de scorțișoară
• 1 cană de carne de vită, pui sau legume
• Arile proaspete de rodie pentru stropire
• Frunze proaspete de pătrunjel tocat pentru micșorare
• Ardei iute ardei iute pentru a stropi

Metodă:

1. Preîncălziți cuptorul la 400 de grade Fahrenheit.
2. În vasul mare de 3 litri sigur pentru cuptor, așezați cozile de miel și condimentați-le cu melasă de rodie, sare, piper, nucșoară, scorțișoară și stropiți uleiul de măsline.
3. Folosiți clești (sau mâinile) pentru a arunca foarte bine tijele de miel cu toate condimentele.
4. Adăugați ceapa tăiată felii și cățelele de usturoi zdrobite în vasul de copt și tonificați-le cu ciupercile de miel, păstrând cea mai mare parte a cepei și a usturoiului la baza vasului, astfel încât să acționeze ca patul pentru coji de miel.
5. Se adaugă bățul de scorțișoară și se toarnă bulionul peste amestecul de miel. Prăjiți cozile timp de o oră, apoi acoperiți tigaia cu folie (adăugați extrastock dacă doriți coadă de miel sălbatică). Prăjiți (acoperit) încă 45 de minute până la 1 oră până când coapsele sunt fragede.
6. Scoateți tigaia din cuptor și presărați niște arici de rodie peste coajele de miel. Presară pătrunjel și ardei iute. Serviți și bucurați-vă!

Notă: Melasa de rodie este disponibilă pe culoarul etnic al majorității magazinelor alimentare. Este făcut din suc de rodie pur și suc de zahăr și lămâie fiert și redus la consistența siropului. Cu toate acestea, puteți găsi mai jos rețeta de casă:

Melasă de rodie de casă

Ingrediente:

• 3 căni de suc de rodie pur
• 6 linguri de zahăr granulat
• 2 linguri de suc de lămâie

Metodă:

1. Puneți toate ingredientele într-o oală de dimensiuni medii peste flacără medie-mare și aduceți la fierbere. Reduceți căldura la minim și lăsați amestecul să fiarbă timp de aproximativ 50-60 de minute până când are consistență de sirop și se reduce la aproximativ 1 cană în total.
2. Se răcește melasa timp de aproximativ o jumătate de oră înainte de a o păstra într-un recipient etanș la frigider timp de aproximativ 6 luni.
3. Folosiți-l pe miel, pui, salate, băuturi, sosuri și pentru coacere!