Ce Este MSG și De Ce Ne Argumentăm?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Dacă sunteți în căutarea unei dezbateri aprinse între prietenii bucătari, încercați să aduceți MSG. Cunoscut tehnic sub numele de glutamat monosodic și responsabil pentru un anumit tip de aromă sărată, MSG a devenit un lucru polarizant. Utilizarea sa la gătit și efectele sale raportate asupra sănătății inspiră reacții legate în mod normal de fire despre, să zicem, fluor în apă sau vaccinări pentru copii.

MSG nu a devenit atât de controversat peste noapte. A fost nevoie de generații, de la începuturile sale umile de la începutul secolului al XX-lea, până la interdicțiile restaurantelor și a sancționat limitele asupra lucrurilor în unele locuri de astăzi. MSG a avut probabil cea mai mare lovitură undeva în timpul războaielor dintre țările cheie și, din păcate, o perspectivă internațională emergentă stabilită în state, care a ridiculizat pe nedrept anumite obiceiuri asiatice.

De asemenea, cunoscut sub numele de E621 în Europa, MSG a fost creat pentru prima dată în 1908. Biochimistul japonez numit Kikunae Ikedd a descoperit și brevetat procesul, lucru la care a ajuns încercând să valorifice aroma unică a algelor marine. Ceea ce are sens, deoarece algele marine sunt una dintre aromele cu care seamănă cel mai mult - acea calitate sărată, cărnoasă, salată, ușor vegetală, care se află în spatele a ceea ce mulți se referă la „a cincea aromă”.

Cei care sunt în favoarea sunt atrași de abilitățile unice ale MSG atât ca potențiator sărat, cât și ca intensificator de aromă. Se află în spatele aromelor umami despre care auzim atât de des, proeminente în lucruri precum miso, brânzeturi îmbătrânite, hamsii și multe altele. Deoarece există de atât de mult timp, MSG a intrat și a ieșit din modă, de obicei ca urmare a unor incidente aparent fără legătură.

În 1908, biochimistul japonez Kikunae Ikedd a descoperit și patentat procesul de fabricare a MSG, lucru la care a ajuns încercând să valorifice aroma unică a algelor marine.

Ne uităm atent la valoarea nutritivă a glutamatului monosodic sau trăim în umbra prejudecăților care au apărut în timpul războaielor americane cu națiuni asiatice proeminente precum Japonia și Vietnam? Puteți paria în siguranță că multe idei japoneze nu erau tocmai populare în timp ce americanii operau lagăre de internare japoneze. În mod ciudat, MSG s-a bucurat de creșterea consumului de alimente casnice, în special în restaurantele chino-americane în timpul reproducerii baby boom-urilor. Dar când am decis că alimentele mecanizate nu mai sunt pentru noi, aditivul aparent manipulator, cum ar fi MSG, a fost o țintă ușoară.

Este vorba despre momentul în care ați începe să vedeți semnele „Fără MSG” fluturând cu mândrie în restaurante, lucru care continuă într-o oarecare măsură și astăzi. În mod clar, animozitatea față de MSG în rândul unei părți considerabile a populației occidentale nu a apărut pur și simplu, deoarece bucătarul a decis că nu este delicios sau celebritatea a trimis pe Twitter că a făcut-o să transpire și să arate roșie. Este mai degrabă opera țapului ispășitor, când Estul și Occidentul spărgeau capetele (din nou) și poate chiar o mișcare prost informată a alimentelor sănătoase.

Cei împotriva MSG citează studii slab cercetate și condiții rasiste, cum ar fi „Sindromul restaurantului chinezesc” sau presupusele dureri de cap, insomnie și alte afecțiuni asociate ingredientului (din fericire, în zilele noastre se numește ceva ușor mai bun: „Complexul de simptome MSG”). Unii au teoretizat chiar că MSG inhibă capacitatea organismului de a detecta dacă este plină, promovând supraalimentarea și, ca urmare, prea mult MSG în sistem.

Bucătari proeminenți se află pe ambele părți ale culoarului MSG. Minti culinare premiate precum David Chang (Momofuku) și Heston Blumenthal (The Fat Duck) îl susțin cu devotament. Alții îl condamnă, jurând să nu-l folosească niciodată în restaurantele lor sau în cărțile de bucate. Unele locuri chiar interzic sau stabilesc restricții privind utilizarea MSG în alimente.

Dacă vom arunca MSG sub autobuz, ar fi mai bine să fim pregătiți să ne uităm lung la sare, zahăr, sirop de porumb și cam orice altceva care se combină pentru a forma pilonii piramidei noastre alimentare.

Ce se întâmplă cu adevărat aici? câteva lucruri cheie. În primul rând, la fel de multe lucruri, oricare dintre calitățile proaste ale MSG sunt aproape sigur rezultatul excesului. La fel ca sarea sau untul sau ciocolata, prea mult este rareori un lucru bun în ceea ce privește sănătatea umană. În al doilea rând, deoarece este sintetizat astăzi și tinde să apară ca un lot de cristale albe, asemănător unui drog, este privit ca fiind nenatural și potențial dăunător. Oamenii sunt înclinați să creadă că este aruncat în mod generos pe mâncarea proastă pentru a masca aromele.

Una dintre problemele majore este că presa negativă se bazează pe puțină sau deloc știință. Sindromul menționat mai sus este mai mult o neînțelegere, la fel ca sulfiții din vin. Din păcate, acest tip de negativitate trage o cultură întreagă și mâncarea ei cu ea. Până în prezent, o mulțime de oameni bine intenționați sunt atenți la restaurantul asiatic local, convinși că utilizarea MSG ar putea fi în detrimentul sănătății lor.

Este greu să te certi cu un anumit tip de aromă pe care îl dorești instinctiv, ceea ce scoate MSG. Rețineți că avem de-a face cu aroma naturală aici, dar una care a fost îndepărtată oarecum din acel mediu ca parte a industrializării alimentelor. Dacă vom arunca MSG sub autobuz, ar fi mai bine să fim pregătiți să ne uităm lung la sare, zahăr, sirop de porumb și cam orice altceva care se combină pentru a forma pilonii piramidei noastre alimentare.

MSG este unul dintre cei mai răspândiți aminoacizi neesențiali naturali de pe pământ. Este un motiv important pentru care vă place ciupercile, roșiile, strugurii și multe altele. Majoritatea studiilor de sănătate rezonabile efectuate pe acest subiect sugerează că nu este mai periculos decât multe alte ingrediente de gătit de bază.