Cum Se Face Friptură Tartră Acasă

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Este ușor de înțeles de ce bucătarii de casă s-ar putea simți intimidați de steak tartare. La urma urmei, felul de mâncare se bazează în întregime pe carne crudă, pe care suntem adesea condiționați să o privim cu atenție. Cu toate acestea, adevărul (pe care acest scriitor l-a descoperit personal anul acesta) este că friptura tartară nu necesită pregătire culinară specială pentru a crea. Atâta timp cât aveți măcelar în care aveți încredere și puțină răbdare, veți fi bine poziționat pentru a vă crea propria versiune de restaurant a acestui fel de mâncare clasic bistro.

Pentru a vă porni pe drumul cel bun, le-am cerut bucătarilor profesioniști să vă împărtășească sfaturile de top pentru a face un tartar excelent și am adunat următoarele sfaturi utile, împreună cu 2 rețete de tartare care merită încercate.

Carnea de vită de calitate superioară ar trebui să fie prioritatea dvs. nr. 1 atunci când faceți friptură tartară

Acest sfat pare evident din punct de vedere comic, dar merită să îl repeti sincer: calitatea cărnii de vită nu se va dovedi niciodată mai importantă decât atunci când intenționați să o serviți crudă. „Pentru a face friptură tartare grozavă acasă, alegeți o friptură de calitate pe care o veți tăia manual în zaruri mici. Este întotdeauna deștept să menționezi măcelarului tău că carnea va fi consumată crudă”, sfătuiește bucătarul executiv LaetitiRouabah din Benoit NY din New York City.

„Folosiți o tăietură mai aromată, cum ar fi Denver, friptură de lamă sau chiar și sfoară”.

Este întotdeauna recomandabil să vă adresați măcelarului tău recomandări de tăiere atunci când faceți steak tartare, dar dacă doriți să ieșiți în călătoria dvs. de cumpărături însoțit de sfaturi valoroase, luați în considerare aceste indicații ale cofondatorului James Peisker de la Porter Road din Nashville, Tennessee: „Folosiți o tăietură mai aromată, cum ar fi Denver, friptură de lamă sau chiar și sfoară. Adesea, oamenii vor folosi tăieturi mai tandre. În general, tăieturile mai delicate, cum ar fi friptura, nu dezvoltă la fel de multă aromă. Folosim cuțitul sau lama pentru a fragezi carnea atunci când facem tartare. Folosirea unei reduceri [deja] delicate este doar risipă de bani.”

Faceți tartare la comandă. Nu-l lăsați să stea prea mult timp înainte de a mânca

Friptura tartara este un prim exemplu al valorii gătitului. Timpul nu este alături de preparatele din carne crudă, îmbrăcate cu agenți aromatici precum sarea și acidul; „[Cu friptură tartară] faceți suficient doar pentru ceea ce serviți. La Crook’s Corner, fac tartare la comandă. Acasă, faceți doar ceea ce aveți nevoie. Nu doriți gălbenușul de ou crud și carnea de vită crudă [persistând] împreună prea mult timp”, sfătuiește bucătarul executiv Justin Burdett de la Crooks Corner din Chapel Hill, Carolina de Nord.

Tăiați carnea cu mâna, dacă este posibil și puneți-o în congelator pentru o răcire rapidă înainte de tocare

O mulțime de bucătari preferă să-și macine carnea de vită tartară folosind un atașament de procesor de alimente sau un aparat de măcinat cu drepturi depline. Cu toate acestea, pentru o mușcătură mai substanțială, sunteți mai bine servit prin tocat carne cu mâna. „Fac friptură tartare la ALX tăiată manual, la comandă. Nu este nevoie de unelte fanteziste, cum ar fi mașina de tocat carne! Pur și simplu folosiți un cuțit ascuțit pentru a tăia carnea în cuburi mici și perceptibile , recomandă bucătarul executiv Jessie Lugo de la ALX din San Francisco, California.

În cazul în care prepararea cărnii crude vă face să vă faceți probleme, asigurați-vă că vă păstrați echipamentul și spațiul de lucru foarte curat

Dacă doriți să eliminați orice posibilitate de contaminare, este esențial să vă concentrați asupra curățeniei echipamentelor și a spațiului de lucru din bucătărie.

Lucrul cu carne de vită crudă se poate simți puțin inconfortabil, mai ales dacă sunteți bucătar de casă cu tendințe germafobe. Dacă doriți să eliminați orice posibilitate de contaminare, este esențial să vă concentrați asupra curățeniei echipamentelor și a spațiului de lucru din bucătărie. „Când manipulați carne pe care o veți mânca crudă, fiți necurățiți. Bacterilive pe suprafața cărnii și este ucis atunci când se fierbe sau prăjește bucata de carne. Măcinarea [sau tăierea] tartarului se amestecă bacteriile din toată carnea crudă. Păstrați carnea rece și dvs. și echipamentele curate. Folosiți doar carne proaspătă dintr-o sursă de încredere ", sugerează măcelarul meșteresc Rusty Bowers of Pine Street Market din Atlanta, Georgia.

Se servește tartar pe farfurie răcită pentru a păstra prospețimea

Controlul temperaturii este factorul major în prepararea cu succes a fripturii tartare; de fapt, cel mai bine este să răciți carnea înainte de a încerca chiar să o tăiați. „Răciți carnea în congelator timp de aproximativ 40 de minute doar pentru a o face fermă, dar nu congelată”, spune directorul culinar Edward Lee de la Succotash din Washington, D. C.

Pentru a menține carnea de vită în stare excelentă în timpul serviciului, „[veți dori să] serviți pe o farfurie răcită sau într-un vas plasat peste gheață zdrobită”, spune vicepreședintele senior pentru produse alimentare și băuturi Brian Hinshaw de la Cameron Mitchell Restaurants din Ohio.

Când împerecheați vinul cu tartarul, rămâneți la rădăcinile franceze și germane ale vasului

În timp ce maximele tradiționale favorizează asocierea cărnii roșii cu vinul roșu, delicatețea fripturii tartare necesită băuturi mai puțin îndrăznețe. „Tartara are rădăcini franceze și germane, așa că vă recomand să le împerecheați cu un Gewurztraminer alsacian sau chiar cu un pahar frumos de șampanie”, spune bucătarul-șef Len Symensmof Le Roux din Denver, Colorado.

Sunteți gata să vă încercați mâna la steak tartare? Avem două rețete pe care le puteți încerca; unul tradițional și unul creativ.

Rețetă clasică de friptură tartară

(Creat de Jonathan Olson, Chef executiv, The Keep, Columbus, Ohio)

Ingrediente:

• 4 oz carne de vită, mărunțită în bucăți de ¼-inch (Olson preferă muschiulet de vită)
• 1 lingură de muștar Dijon
• 1 linguriță de șalotă, tocată mărunt
• 1 linguriță cornișe, tocate
• 3 linguri de ulei de măsline
• .5 linguri sare kosher
• 1 linguriță de piper negru
• 1 lingură arpagic, tocat mărunt
• 1 gălbenuș de ou (Olson preferă ouăle de prepeliță)
• 1 vârf de sesalt
• Felii de baghetă pentru servire

Metodă:

1. În bolul de amestecare, combinați carnea de vită, muștar, șalotă, cornișoane, 1 lingură de ulei de măsline, sare și piper.
2. Se amestecă cu lingura până când carnea de vită este complet acoperită în dressing.
3. Puneți tartarul pe o farfurie răcită.
4. Se acoperă cu gălbenuș de ou.
5. Periați bagheta feliată cu 2 linguri de ulei de măsline și grătiți pe ambele părți. Serviți imediat.

Rețetă de tartă cu friptură „japoneză”

(Creat de Alex Lafleur, Chef de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Canada)

Ingrediente:

• 21 oz carne de vită tăiată cuburi de mână
• 4 oz tulpini de rampă proaspete, tocate
• 2 oz ghimbir murat, tocat
• 1,5 oz tulpini de coriandru, tocate
• 1,2 oz sos de tamarind
• 1,7 oz oțet de orez
• Pasta de Wasabi, după gust

Metodă:

1. Combinați toate ingredientele, cu excepția oțetului de orez, a sosului de tamarind și a pastei de wasabi, în bolul de amestecare.
2. Adăugați jumătate din sosul de tamarind și oțet, apoi completați după gusturile dvs.
3. Adăugați pastă de wasabi după gust.
4. Se servește cu chipsuri de orez umflate, felii de avocado și gălbenuș de ou murat.