Ghid Alimentar Filipinez: Următoarea Mare Bucătărie Americană

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Dacă întrebați pe cineva să-și numească mâncărurile preferate din bucătăria chineză, japoneză sau thailandeză, este probabil să primiți răspunsuri precum dim sum, sushi sau respectiv pad thai. Dar dacă le cereți acelorași oameni să-și numească felul de mâncare preferat din bucătăria filipineză, este probabil să primiți umeri simpli ca răspuns de la ei.

Mâncarea din Filipine, spre deosebire de țările vecine din Asia de Sud-Est, este adesea înțeleasă greșit de mulți. cu puțin mai mult de zece ani în urmă, când popularul delicatete balut (embrion de rață) a fost prezentat în emisiunea TV de realitate Fear Factor, a dat imediat spectatorilor o presupunere că mâncarea filipineză este o versiune mai proastă a bucătăriei asiatice mai populare. Cei care erau mai puțin familiarizați cu bucătăria chiar au respins ceea ce are de oferit.

Bucătăria filipineză a ajuns în centrul atenției când regretatul bucătar celebru Anthony Bourdain a vizitat Filipine de mai multe ori. Primul a fost în 2008 pentru emisiunea de mâncare și călătorii No Reservations, unde a călătorit la Cebu, al doilea oraș ca mărime din țară, și l-a numit lechón (porc prăjit întreg prăjit lent) „cel mai bun porc din toată lumea”. A doua a fost în 2016 pentru spectacolul Parts Unknown și ultima sa vizită a fost vorbitor la World Food Congress 2017.

Bourdain, după cum arată, s-a îndrăgostit de Filipine - un arhipelag format din 7.107 insule. Nu numai că găzduiește un număr mare de culturi, dar are și o istorie profundă modelată de colonialism: 333 de ani de colonizare spaniolă, trei ani de ocupație japoneză și 48 de ani de conducere americană.

Istorie și influențe culinare

Cu o sută de ani de colonizare, bucătăria filipineză este un amalgam de influențe culinare din tradițiile spaniole, chineze și americane. Când spaniolii au ajuns în 1521 și au controlat Filipine până în 1898, au adus ingrediente spaniole, inclusiv roșii, ulei de măsline, usturoi și ceapă. Au introdus, de asemenea, feluri de mâncare precum adobo de pui sau porc, felul de mâncare național al țării care este de fapt metoda de gătit, afritad (pui sau porc cu legume fierte în sos de roșii) și embutido (pâine de carne în stil filipinez).

În secolul al XVI-lea, un mare val de imigranți din provinciile de coastă chinezești Fujian și Canton au introdus tehnici de gătit cum ar fi prăjirea și aburirea și și-au adus propriile specialități în South ChinSea, autorul premiat al cărții de bucate Amy Beswrites în Memories of Philippine Kitchens. Acestea sunt în mare parte tăiței și chifle de primăvară, prin urmare veți găsi un fel de mâncăruri de tăiței sălbatic pancit luglug amestecat cu sos vibrant de portocale sărate; canton pancit și lumpiang shanghai (chifle de primăvară prăjite). Cantonul pancit își are rădăcinile în feluri de mâncare cu supă de tăiței din China, în timp ce lumpifind își găsește originile în chifle de primăvară chinezești. Siopao (chifle umplute cu carne) și siomai, servite de obicei la restaurantele cantoneze, au devenit merendă sau gustare filipineză.

Așezarea americană din Filipine a început în perioada colonială spaniolă. După ce americanii au învins în războiul spano-american în 1898, spaniolii au cedat Statelor Unite. Din acel moment, până în 1946 - anul în care Filipinele au obținut independența, americanii au influențat filipinezii cu alimente americane iconice, cum ar fi burgeri, precum și conserve de carne, cum ar fi carnea de vită și Spam. De asemenea, au introdus tehnologii precum cuptorul cu microunde și frigiderul. Mai mult decât atât, au adus cultura fast-food-ului, iar Filipine au adaptat-o ulterior prin deschiderea Jollibee, echivalentul inițial al hamburgerului filipinez al McDonald’s.

Vase de bază

Nicio masă nu este completă fără orez alb aburit, aliment de bază din Filipine. Mâncarea filipineză are adesea note puternice de aromă, astfel încât orezul este necesar pentru a-l echilibra. Bucătăria filipineză se concentrează în jurul combinației de note dulci, amare, acre și sărate, scrie Doreen Fernandez în cartea sa Tikim: Eseuri despre mâncarea și cultura filipineze și este cu adevărat fascinant să vezi cum bucătăria este multiformă.

Mâncărurile filipineze variază adesea de la foarte simple, cum ar fi făină de orez și pește sărat, până la paelle și lechón extravagante pentru festele. Dar pentru mesele de zi cu zi, adobo este probabil cel mai popular și excelent fel de mâncare din Filipine. Fie că este gătit cu carne de porc sau pui, se fierbe în sos de soia, oțet, foi de dafin și boabe de piper. Alte feluri de mâncare populare sunt sinigang (carne sau fructe de mare în bulion acru), pinakbet (amestec colorat de dovlecei, vinete, bittermelon, fasole, okra și roșii prăjite cu pastă de creveți) și kinilaw (ceviche de pește în stil filipinez).

Influența bucătăriei filipineze în America

Imigranții filipinezi din SUA s-au cvadruplat din 1980, când erau 501.000 de imigranți filipinezi în SUA, potrivit raportului din iunie 2020 din Raportul privind politica de migrație. Acestea fiind spuse, afluxul de bucătari filipino-americani pe scena culinară a adus idei noi, creativitate și distracție la nivelul următor.

Bucătăria filipineză poate avea foarte puțină reprezentare pentru gusturile sale familiare și pentru prezentarea lipsită de lumină a alimentelor, dar în cele din urmă își găsește propriul loc în lumea culinară. În 2019, bucătarul Fil-Am Tom Cunanan, proprietarul Bad Saint din ColumbiHeights, Washington D. C., a fost desemnat cel mai bun bucătar din regiunea Atlanticului mijlociu la James Beard Award pentru abilitățile sale remarcabile de a amesteca rețete tradiționale filipineze cu ingrediente locale. Gândiți-vă la Inihaw ng Liempo, care constă din burtă de porc, sos de tamarind acharand sau Inasal nManok, pui la grătar în stil Bacolod, orez purpuriu și achara.

Înainte de deschiderea primului său restaurant - acum închis Maharlikin 2011, bucătăria filipineză a fost oferită mai ales în magazinele mame și pop. Nimeni din New York nu venea cu rețete inovatoare și inovatoare. Apoi a luat pasul și a prezentat meniul cu alimente filipineze progresive, cum ar fi pâinea dulce sinigang și plăcinta de cioban cu kalderet. „Când am început această afacere, mâncarea filipineză nu era la radarul nimănui”, spune Ponsecs. „Este minunat modul în care mâncarea filipineză a avansat în termeni de perspectivă, creștere și mentalitate. A devenit mai atrăgător în masă și s-a familiarizat mai mult cu oamenii.”

Bucătăria filipineză a evoluat într-adevăr pentru a fi una dintre cele mai fierbinți bucătării din lumea alimentară. Bourdain a prezis de fapt explozia mâncării filipineze în SUA, comparând-o cu popularitatea mâncării coreene dobândite în ultimul deceniu. „Cred că filipinezii au îmbrățișat americanii și au fost îmbrățișați de modul american în care alte culturi ar fi putut să nu fi fost”, spune Bourdain într-un interviu în CNN Filipine. „O mulțime de mâncare tradițională filipineză are note acre și amare, care sunt foarte necunoscute pentru palatele americane de acum câțiva ani. Palatele americane s-au schimbat drastic. Cred că există un viitor foarte luminos.”

Paruri de coaste scurte

(De Nicole Ponseca, autorul cărții I Am Filipino: And This Is How We Cook)

Serveste 4-6

Ingrediente:

• 4 coaste scurte de vită, întregi aproximativ 3-4 lbs
• 3 litri de apă
• 1 ceapa medie, feliata
• 6 căței de usturoi
• 10 boabe de piper
• 3 frunze de dafin

Pentru sos

• 1 ceapa medie, taiata cubulete
• 4 căței de usturoi, tocați
• 1 ghimbir, lungime deget și julienned
• 1 linguriță patis sau sos de pește
• 3 bucăți de anason stelat
• 1 linguriță zahăr muscovado
• Sare și piper după gust

Metodă:

1. Umpleți cratița cu apă și aduceți-o la fiert. Aruncați coastele scurte și fierbeți timp de cinci minute și reduceți focul la foc mic. Eliminați impuritățile.
2. Adăugați ceapă, usturoi, boabe de piper și frunze de dafin și gătiți timp de două până la două ore și jumătate. (Notă: nu fierbeți altfel bulionul se va tulbura)
3. Când coastele scurte sunt fierte, scoateți-le din lichidul de fierte și puneți-le deoparte. Reduceți lichidul la jumătate.
4. Pentru a pregăti sosul, încălziți uleiul într-o tigaie curată. Transpirați ceapa, ghimbirul timp de două minute, apoi adăugați usturoi și anason stelat și gătiți încă un minut. Adăugați o ceașcă de lichid pentru fierte și sosul de pește, apoi lăsați să se îngroașe. Reglați condimentul. Puneți carnea în tigaie și aruncați.

Ube Waffles

Ingrediente:

Ube paste

• 2 pungi sau 12 linguri ube pulbere
• 12 oz unt, cubulat
• 2 cani zahăr confecțional
• 1 linguriță de vanilie
• 3 cutii de lapte de cocos

Aluat de vafe

• 6 căni de făină
• 4 lingurițe praf de copt
• 1 cană de ulei
• 1 1/2 linguriță sare
• 8 ouă
• 5 1/4 cani de apă
• 1 cana de zahar
• 1 linguriță zahăr
• 1 lingură sare
• 1 extract ube

Metodă:

Pentru pasta ube

1. Mai întâi, combinați toate ingredientele cu excepția untului și amestecați la foc mediu.
2. Adăugați cub de unt cu cub până când se încorporează complet.
3. Gatiti pana la consistenta asemanatoare pastei. Lăsați-l să se gătească, amestecând continuu pentru a nu arde pasta de ube.

Pentru vafe

1. Combinați toate ingredientele uscate și combinați separat toate ingredientele umede.
2. Bateți ambele ingrediente împreună.
3. Combinați cu pasta ube.