Scor Fructe De Mare Durabile Cu Fructe De Mare Din Cape și Dispoziții

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Există ceva de pește în industria pescuitului. Din ce în ce mai mulți aflăm despre impactul negativ al pescuitului comercial - pescuim excesiv, poluăm, ucidem lucruri greșite. Unii pești au un nivel ridicat de mercur. În plus, este posibil să nu mâncăm nici măcar peștele pe care credem că îl avem. Fish Fraud, ei plâng!

Deci, ce naiba faci dacă îți place să mănânci lucruri acvatice? Ei bine, în cinstea Zilei Pământului, am ajuns din urmă cu cheful premiat Michael Cimarusti la celebrul Cape Seafood and Provisions din LA. Cimarusti, care știe ceva sau două despre fructele de mare bune (se află în spatele Providence și Connie și Ted’s), a deschis Cape Seafood pentru a oferi oamenilor nu numai fructe de mare durabile, în mare parte locale, ci și pești pe care, în general, îi trecem cu vederea. În plus față de pește, crustacee, creveți, homari, crab, caviar, chiar și uni, acestea furnizează provizii - ingrediente, sosuri, stocuri, bulionuri, tocănițe, chiar și platouri - aproape orice ar fi nevoie pentru a găti marfa.

În plus, ajutând cunoștințele. Chef Cimarusti ne vorbește despre durabilitate și despre cum să fii consumator inteligent în lumea tulbure a fructelor de mare.

Există vreo specie pe care nu ar trebui să o consumăm chiar acum? Grouper de exemplu?

În primul rând, evitați Bluefin să acorde toate costurile. Ele sunt literalmente la un pas de dispariție. Dacă ieși la o cină omakase, spune-i bucătarului-șef că nu mănânci albastru roșu.

Suntem parteneri cu Monterey Bay Aquarium, ceea ce înseamnă că vindem doar ceea ce este listat ca opțiune galbenă sau verde în ghidul lor de fructe de mare. Speciile care sunt galbene sau verzi se schimbă adesea, astfel încât menținerea la îndemână a aplicației Seafood Watch este cel mai bun mod de a vedea ceea ce este durabil sau nu la un moment dat. În acest moment, gruparea este galbenă sau roșie, în funcție de unde provine.

Peștele crescut la fermă pare o alternativă durabilă la pescuitul tradițional - este întotdeauna cazul?

Aplaud oamenii care fac pește crescut în ferme în mod durabil, dar pentru mine, aroma nu se compară. Există o excepție - cred că crustaceele sunt OK. Sunt filtratoare și stilul lor de viață nu va fi schimbat în niciun fel, formă sau formă. stridia crescută la fermă și stridia sălbatică vor avea exact același gust.

Există și un risc pentru sănătate și la peștii crescuți la fermă, deoarece fermierii deseori pompează peștele cu antibiotice, hormoni de creștere și coloranți. Cu toții ne facem griji cu privire la ceea ce punem în corpul nostru și de unde provin legumele noastre și de unde provine carnea, dar cu pește, oamenii tind să nu acorde la fel de multă atenție și aș vrea să ajut la schimbarea acestui lucru.

Care sunt unele dintre lucrurile pe care trebuie să le conștientizăm - sau să le căutăm - atunci când vine vorba de cumpărarea fructelor de mare durabile?

Încercați să cumpărați fructe de mare americane ori de câte ori este posibil. Avem un sector de pescuit bine gestionat în S. U. A., deci dacă mergeți la orice piață de fructe de mare și cumpărați fructe de mare americane capturate în sălbăticie, acesta este durabil (cu excepția Roșu albastru și câteva alte specii tunspecies). Faceți câteva cercetări, pregătiți-vă și aveți încredere în furnizorul dvs.

Vor contribui o legislație mai strictă și o supraveghere a industriei pescuitului sportiv pentru a aduce durabilitatea peștilor noștri?

Da, cred că va fi, dar suntem într-un moment crucial. Trebuie să ne mutăm pentru a face schimbări pozitive acum sau vom ajunge la punctul în care vom fi făcut atât de multe daune încât va deveni ireversibilă. Poate nu pentru toate speciile, ci pentru multe. FED a lansat recent un studiu care susține că, printr-o gestionare adecvată, toate speciile marine recoltate comercial, amenințate, ar putea reveni în zece ani.

Spuneți-ne mai multe despre Dock to Dish inițiativă din care faceți parte - cum funcționează? Găsiți dacă pescarul local este mai bine susținut de restaurante și de legile locale, metodele de pescuit devin mai durabile? Aveți vreun plan de a extinde inițiativa Dock to Dish dincolo de coasta de vest a Statelor Unite?

Dock to Dish este ca CS pentru restaurante - bucătarii și restaurantele participanți primesc săptămânal livrarea de fructe de mare locale, durabile (a noastră este de la SantBarbara), dar nu știm ce va fi în ea până cu o seară înainte. A fost o experiență care deschide ochii să primești un ingredient cu care nu ai mai lucrat până acum, cum ar fi melcii turban, și să descoperi cum să-l folosești în restaurantul tău.

Dock to Dish a început de fapt în New York, dar de atunci sa extins în sudul Californiei și CostRica. Providence a fost unul dintre primele restaurante de pe Coasta de Vest care s-a înscris.

Care sunt niște pești trecuți cu vederea pe care doriți să înceapă să îi mănânce oamenii? Ai vreun sfat pentru pregătirea acelor pești?

Codul local de stâncă și porcul de pe Coasta de Est sunt minunate. Le vindem în mod regulat pe cele de la Cape. Sunt aromate, durabile și, de fapt, mai accesibile. Codul negru este o tigaie grozavă prăjită cu piele crocantă, iar macroul spaniol este perfect pentru grătar.

Aveți vreun sfat pentru persoanele care ar putea fi noi la gătit pește și crustacee acasă?

1. Temperează-ți peștele, ceea ce înseamnă că îl scoți din frigider înainte de a-l găti, astfel încât să nu dureze atât de mult până la creșterea temperaturii interne.
2. Gatiti pestii incet si usor, folosind fum sau foc foarte mic.
3. Este foarte important să vă lăsați peștele să se odihnească după gătit.
4. Odată gătit, folosiți o perie de patiserie pentru a acoperi peștele cu puțin ulei de măsline sau unt topit chiar înainte de servire - conferă peștelui un pic de strălucire și adaugă un plus de aromă.
5. Aciditatea este importantă și ea. Nu trebuie neapărat să fie suc de lămâie, dar ar putea fi oțet …
6. Păstrați-l simplu și lăsați peștele să strălucească și să fie steaua farfuriei.