Diamonds In The Dirt: Cum Să Selectați și Să Pregătiți Trufele De Iarnă

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Cumpărături pentru trufe

În primul rând este Regula de aur a cumpărăturilor de trufe a lui Natale: „Întotdeauna, întotdeauna, serviți întotdeauna trufe proaspete numai în timpul sezonului și cumpărați de la o sursă de încredere. Dacă nu altceva, amintiți-vă acest lucru!” Odată ce te-ai stabilit cu furnizorul tău de trufe, este timpul să te duci la pofta minunată de a alege ceea ce este mai bun.

Începeți cu mirosul, pe care Natale îl numește „cel mai important factor al oricărei trufe”. miros puternic de pământ, cu indiciu de usturoi și dulceață asemănătoare mierii este ceea ce cauți - și cu cât trufa este mai aromată, cu atât este mai bună calitatea. Dacă trufa are un miros chimic, asemănător amoniacului, îndepărtați-vă - aceasta înseamnă că a fost spălată cu un produs menit să intensifice mirosul, dar dăunează aromei.

Textura este o altă componentă cheie în selectarea trufelor. Vrei ca micii ciuperci să fie fermi, deoarece textura spongioasă sau moale este un indiciu că trufa a trecut deja de vârf. Dați-le strângere pentru a verifica fermitatea, dar amintiți-vă că trufele albe sunt în mod natural puțin mai moi decât trufele negre, așa că veți dori să fiți mai blând cu soiul mai ușor.

Apoi, verificați culoarea. „Culoarea nu trebuie să fie prea galbenă sau neagră ca și cum ar fi fost arsă”, recomandă Natale. Un anumit nivel de murdărie este de fapt un lucru bun, deoarece ajută la conservarea trufelor, iar zgârieturile și alte deteriorări ușoare ale suprafeței sunt perfect fine, deoarece cel mai probabil este doar o indicație a prietenului cu patru picioare (de obicei porc sau câine) care a ajutat la găsirea aceasta.

Mărimea în sine nu indică în mod deosebit calitatea trufelor, dar dacă comparați două trufe de dimensiuni similare, luați notă de greutatea fiecărei. Cu cât trufa este mai grea, cu atât are mai mult conținut de apă și, prin urmare, va avea un gust mai proaspăt.

Pentru a vă păstra trufele, înfășurați-le într-o cârpă albă și uscată și puneți-le într-un borcan sigilat în frigider. Schimbați cârpa cel puțin o dată pe zi pentru a maximiza prospețimea. Scoateți-le doar pentru a le servi și puneți-le imediat înapoi în borcan când ați terminat. Nu înghețați trufele. Știm, știm - odată ce ați avut primul gust al sezonului, este atât de al naibii de tentant să încercați să păstrați acea aromă în bucătăria dvs. pe tot parcursul anului, dar înghețarea lor prin orice metodă poate reduce substanțial gustul ceresc semnat și în acel moment tu ești doar tipul care servește tuturor ciupercilor blande la cină.

Gătit cu trufe

Pentru cea mai gustoasă experiență de trufe, trebuie să le consumați în câteva zile de la cumpărare, deoarece calitatea aromei începe să scadă de îndată ce trufa este scoasă din sol. Înainte de a rupe prima rețetă, obțineți aparat de ras, mandolină sau microplan. Este singurul instrument de care veți avea nevoie pentru aceste mici pietre culinare, așa că arătați pentru o calitate bună și mențineți lama bine ascuțită. Cu cât vă tăiați trufele mai subțiri, cu atât sunt mai gustoase și se topesc în gură, așa că merită să vă exersați puțin pentru a obține felii consistente subțiri de hârtie.

Deși trufele albe și negre sunt la fel de delicioase, este important să rețineți că nu pot fi preparate în același mod. S-ar putea să facă toppinguri minunate și pline de viață pentru mâncăruri calde, dar trufele albe nu ar trebui să fie gătite niciodată. Nu sunt mari fani ai căldurii, iar procesul de gătit le reduce serios aroma. Trufa albă este un adaos puternic la orice masă, dar poate fi și o aromă foarte delicată de echilibrat, așa că aveți grijă să o împerecheați cu arome care nu o vor domina. După cum spune Chef Natale, „trufa ar trebui să fie vedeta spectacolului!” Alimentele ușoare cu aromă și grele cu amidon fac prieteni de trufe deosebit de grozavi: una dintre cele mai ușoare și mai reconfortante împerecheri pentru trufe albe este simplitatea delicioasă a untului de piure de cartofi.

Trufe negre, pe de altă parte, sunt perfect fericite fiind gătite în feluri de mâncare. Pentru prima alergare, ouăle amestecate sau omletele sunt o asociere preferată ușoară pentru trufele negre. Pur și simplu rade-le, aruncă-le în ouăle de gătit și pregătește-te pentru cel mai bun mic dejun din viața ta.

Trufele de ambele tipuri adoră confortul până la grăsimi, care ajută la evidențierea aromei lor distincte de pământ, așa că asocierea lor cu unt, brânză, uleiuri și alte ingrediente grase vă va ridica felul de mâncare.

Având în vedere aceste elemente de bază, este timpul să vă încercați să pregătiți felul de mâncare pentru a evidenția delicatesa unică care este trufa. Încercați acest fel de mâncare de la Natale, care acoperă sosul cremos și brânzet de pastin proaspăt, cu tencuieli superbe de trufe albe, pentru o combinație de arome care va face orice sezon de vacanță vesel și luminos:

Tagliatelle Cacio E Pepe Con Tartufo Bianco

Ingrediente:

• 240 grame paste proaspete de tagliatelle *
• 80 grame Pecorino Di Foss (2,75 oz sau 3/4 cană generoasă)
• 4 grame Ardei Negru Tellicherry (3/4 linguriță)
• 32 grame trufă albă

Metodă:

1. Puneți tagliatelle proaspete în apă clocotită timp de 1 minut, până aproape al dente.
2. Încălziți tigaia la foc mediu, adăugați 300 de grame (aproximativ 1 1/4 de cană) de apă.
3. Scurge pastele.
4. Măriți tigaia la foc mare și adăugați paste.
5. Se sotează 1-2 minute, amestecând continuu cu clește.
6. Odată ce ați făcut pastis al dente, opriți focul.
7. Adăugați încet brânza în tigaia fierbinte, amestecând continuu până când atinge consistența cremoasă.
8. Plătiți pastele, garnisind cu piper negru telicherry proaspăt măcinat.
9. Radeți 8 grame de trufă albă pe fiecare porție de paste.

* Paste de Tagliatelle proaspete

Ingrediente:

• 240 grame de făină (1 cană)
• 3 ouă organice pasteurizate
• 4 grame sare (3/4 linguriță)

Metodă:

1. Așezați făina pe o tăiere mare de lemn.
2. Faceți craterul în centrul făinii.
3. Adăugați sare și crăpați două ouă în crater.
4. Începând din exterior, pliați făina în centrul ouălor până când este încorporată complet, formând aluatul în minge pe măsură ce lucrați.
5. Se acoperă cu folie de plastic și se dă la frigider timp de o oră.
6. Puneți oală mare cu apă sărată pe aragaz pentru a fierbe.
7. Pe o tăietură de lemn curată, adăugați stropirea de făină și așezați aluatul răcit în centrul plăcii.
8. Cu ajutorul sucitorului, rulați aluatul în dreptunghi aprox. 1/8-inch grosime.
9. Tăiați aluatul în benzi de 1/3 inch pentru a forma tagliatele

Recomandare de împerechere a vinurilor de la somelier Carrie Strong

Barolo Roagn „Pira” 2011

De la Carrie: „Provenind din fabulosul sat Castiglione Falletto, acest stil tradițional, o singură vie Barolo este plin, puternic și fin echilibrat. Fructele roșii sunt exprimate în buchet în timp ce cireșul negru, lemnul dulce, trifoiul, gudronul și fumul de lemn excită palatul. vintage cald, 2011 Roagn „Pira” Barolo este suplu, proaspăt, suculent și copt - asocierea perfectă Piemonte pentru trufe albe!”