Semifinalistul Premiului James Beard, Ian Boden Vorbește Despre Carieră și Gătit

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

La Manual, respectăm pe oricine are o viziune puternică. Deci, când bucătarul Ian Boden ne-a descris restaurantul său ca „degetul mijlociu al industriei alimentare”, am știut că vorbim cu tipul potrivit.

Chef Ian Boden este bucătarul și proprietarul The Shack din Staunton, Virginia. Staunton, situat în Valea Shenandoah, este un oraș de aproximativ 24.000 de oameni. Shack este un restaurant cu 26 de locuri, care se mândrește cu faptul că face parte integrantă din acea comunitate Virginic rurală. După o carieră extrem de diversă și bine călătorită - chiar dacă nu are încă patruzeci de ani - tot Boden își dorește să se concentreze este să gătească și să acorde atenție oricăror oaspeți care se plimbă prin ușile umile ale Cabanei. „Nu am deschis cu adevărat The Shack pentru atenția națională”, spune Boden. „L-am deschis pentru a sprijini comunitatea locală.”

Dar Cabana a atras atenția națională - indiferent dacă cheful Boden a vrut sau nu asta. Am discutat cu Ian Boden despre noua faimă a restaurantului său, virtutea de a rămâne fidel fundamentelor de a fi bucătar și planurile sale pentru viitor.

Poți explica cum ți-ai început cariera de gătit la 13 ani?

Exista un restaurant francez chiar în afara orașului în care am crescut în Virginia de Nord. Părinții mei mergeau frecvent acolo și îi spuneau bucătarului că aveau un fiu tânăr care ar fi interesat să vină noaptea înceată să observe bucătăria. Mâncarea și gătitul au fost întotdeauna foarte mari în familia mea. Bucătarul a spus, uită de noaptea lentă, dacă va intra, va veni vineri sau sâmbătă.

Așa că am făcut asta și apoi am început să lucrez acolo acolo în weekend și nu m-am uitat niciodată înapoi. Când am ajuns la liceu, am făcut un program de lucru până la absolvire și am mers la școala culinară.

Evident, ați avut o carieră foarte diversă la o vârstă fragedă, dar ce v-a determinat să alegeți Staunton pentru a deschide The Staunton Grocery în 2007?

Am petrecut zece ani la New York și tocmai mă săturasem. Am vrut să-mi fac singur lucrurile și știam că nu aveam numele sau genealogia pentru a face asta în New York. Am vrut să încetinesc lucrurile și să am viață în afara bucătăriei. De asemenea, nu eram extaziat de ceea ce se întâmpla în lumea alimentară din New York în acea perioadă. Se părea că a fi bucătar a devenit mai mult despre celebritate. La un moment dat încetezi să fii bucătar și începi să devii om de afaceri. Am crezut că oaspeții se pierd în amestec. Îmi place ceea ce fac pentru că îmi place să gătesc și să îi fac pe oameni fericiți. Aș prefera mult să fiu în bucătărie decât să fac hârtii.

Și atunci cum ai făcut trecerea de la The Staunton Grocery la The Shack?

Am deschis The Staunton Grocery când aveam 27 de ani. Aveam un cap mare și un ego mare și credeam că știu totul. Nu mi-am ascultat oaspeții, bucătarii sau oamenii din jurul meu în care am avut încredere. Așadar, modelul meu de afaceri nu era durabil și pur și simplu nu era o opțiune viabilă de a menține restaurantul deschis.

Ce ai învățat din acea experiență?

Ei bine, în perioada de după deschiderea The Staunton Grocery, m-am căsătorit și am avut familie și am avut nevoie să-i susțin. Am lucrat puțin timp într-un singur loc doar pentru salariu și apoi am întâlnit niște oameni care doreau să deschidă restaurantul cu mine în Charlottesville, Virginia. Asta a fost Glass Haus Kitchen. Dar este greu să lucrezi pentru cineva după ce ți-ai deschis restaurantul pentru tine. Acest lucru nu a funcționat în cele din urmă, așa că am decis să deschid The Shack ca un fel de deget mijlociu pentru industria alimentară.

A fost satisfăcător să arăți că restaurantul tău dovedește că mâncarea contează mai mult decât decorul sau estetica?

Ei bine, simt că, cu cât conceptul și estetica sunt mai mari și mai mărețe pentru restaurant, cu atât mai puțină conexiune există cu oaspeții. Vreau să văd cum totul crește și este dificil să fac asta într-un restaurant mai mare.

Cât de des schimbi meniul?

Se schimbă aproape zilnic. Miercurea și joi facem un meniu lcarte; vinerea și sâmbăta facem meniu cu preț fix. Lucrez cu mulți fermieri locali, așa că orice este disponibil este în meniu.

Pentru feluri de mâncare precum caracatița, fructele de secară, ceapa verde și aioli de muștar galben, cum concepeți și construiți așa ceva? Pe baza a ceea ce ați văzut sau gustat recent?

Inspirația mea vine de pretutindeni. Oricât aș vrea să fiu, nu sunt un complotator atunci când vine vorba de construcția meniului. multe din felul în care gătesc este improvizație. Am întotdeauna cămară, dar orice altceva se schimbă.

Cum abordați deserturile? Aveți preferință? Înclină-te mai degrabă spre fructe, creme și cremă decât spre ciocolată?

Deserturile noastre sunt puțin mai complotate și mai statice. Nu sunt patiser și niciodată nu am pretins că sunt. Dar marea tendință a alimentelor recent este că deserturile au devenit mai sărate, ceea ce ne permite să devenim mult mai creativi.

Unul dintre bucătarii mei care lucrează cu mine de patru ani acum, i-am cam dat domnia să înnebunească cu meniul de desert. Vom lucra la conceptul de bază, dar apoi îl voi lăsa să experimenteze cu el și să-l aduc înapoi după gust.

Avem tendința de a schimba deserturile o dată pe lună, în funcție de ceea ce vine. Afinele și rubarba vin în curând, așa că se vor schimba mult mai rapid. De asemenea, facem o mulțime de conservare aici, care ne permite să modificăm și ceea ce oferim.

Cereti a profilat restaurantul tău și l-a numit „Restaurantul incredibil în mijlocul nicăieri”. De atunci, ai observat că restaurantul tău a devenit un fel de destinație culinară?

Da, cu siguranță suntem. Vineri și sâmbătă, șaptezeci la sută din rezervările noastre sunt din afara orașului. Presa națională vă va face asta. Dar chiar nu am deschis The Shack pentru atenția națională; L-am deschis pentru a sprijini comunitatea locală. Facem multe pentru a ajuta oamenii din acest domeniu. Mă bucur să servesc pe oricine vine, dar cu siguranță mi-am concentrat atenția asupra comunității Stanton.

Puteți explica cum ajutați oamenii din comunitate?

Vizavi de restaurant, există o casă veche care tocmai a fost cumpărată de organizații non-profit. O refac pentru persoanele cu dizabilități și care au nevoie de locuințe cu venituri mici. Cineva din organizația non-profit a venit recent și a spus că pune grădina comunității și a întrebat dacă vreau să crească ceva. Așa că am fost, de ce fel de semințe ai nevoie? Așadar, ne vom conecta cu ei și vom afla cum să le oferim mâncare și să ajutăm în orice mod posibil.

Am doi copii în liceul local, așa că am făcut strângeri de fonduri pentru ei. Fiul meu vitreg absolvă în iunie, așa că vom ajuta și la petrecerea de absolvire.

Care sunt planurile tale pentru viitor?

Lucrez la deschiderea unui nou restaurant. Practic, Shack va rămâne Shack, dar vom schimba meniul cu toate prețurile fixate. Noul restaurant va fi un meniu lcarte. Deschid locul cu prietenul meu Charlie Brassard. Tocmai s-a mutat aici cu familia. A venit din New York, unde lucra la Porter House. Am lucrat împreună în anii '90.

Când Charlie și cu mine am lucrat împreună, după muncă, ajungeam la Howard Johnson’s din Times Square (asta a fost cu mult timp în urmă) la 3:00 AM. Și am vorbit mereu despre cât de mișto ar fi să deschidem o masă care să servească mâncare bună. Așa că facem confuzii dintre restaurantul din New York și restaurantul de prânz din sud. Va fi un preț mai mic, funky și foarte confortabil. Va fi restaurantul North întâlnește South.

Lucrăm la spațiu și la toate acele lucruri - din ce în ce mai aproape și sperăm că până la sfârșitul anului vom avea ceva.

Toate fotografiile sunt oferite de SerPetras Photography.