Ghidul Esențial Pentru îndulcitorii De Cocktail

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Cu puține excepții notabile, majoritatea cocktailurilor folosesc un agent de îndulcire destinat să lege aromele și să echilibreze arsurile și amărăciunea prezente în multe băuturi spirtoase de înaltă rezistență. Barmanii (atât amatori, cât și profesioniști) au la dispoziție opțiuni abundente de îndulcitori … și, uneori, numărul mare de siropuri, zaharuri, miere și lichioruri poate fi puțin copleșitor. Dacă cocktailul cere sirop de agave, dar aveți doar sirop simplu în bucătăria dvs., va distruge băutura? Dacă aveți nevoie să schimbați cremă de peche cu lichior de maraschino, este acest dealer de mixologie total?

Am consultat un grup de barmani și profesioniști în cocktailuri pentru a obține răspunsuri la aceste tipuri de întrebări, împreună cu sfaturile lor pentru alegerea îndulcitorilor de înaltă calitate și despre care versiuni nu merită să fie localizate pe coșul dvs. de acasă.

Pentru multe cocktailuri, aveți libertatea de a alege orice îndulcitor se potrivește gusturilor dumneavoastră

Vom începe cu veștile bune: conform profesioniștilor, majoritatea cocktailurilor oferă producătorilor lor multă libertate de a experimenta ingrediente, inclusiv îndulcitori. Dacă înțelegeți formulele fundamentale care fac din aceste cocktail-uri ceea ce sunt, atunci vă puteți simți liber să vă jucați cu specificul. În ceea ce privește îndulcitorii, două exemple grozave de cocktail-uri populare, cu o mulțime de spațiu de mișcare includ:

Vechiul Mod

„The Old-Fashioned este domnul Potatohead al cocktailurilor. Conectați orice îndulcitor pe care îl aveți la îndemână în rețeta de bază și veți termina în continuare cu o băutură remarcabilă , insistă mixologul Seth Falvo de la The Cambriin MadeirBeach, Florida.

Într-adevăr, mulți dintre barmanii pe care i-am chestionat au fost de acord că Old Fashioned, care constă în mod tradițional din whisky, Angosturbitters, Demerarsugar și twist of orange, poate face față unor variații în departamentul de zahăr. De fapt, barmanul șef Greg Kong de la Kimikin New York City ne spune că, în loc de Demerarsugar, „îmi place să folosesc sirop de arțar într-un mod vechi pentru a-i oferi un mare gust de toamnă”.

Margarita

Cea mai populară cocktail de tequil din Statele Unite trebuie să fie margarita, iar o parte din atracția acestei băuturi răcoritoare provine din ușurința cu care poate fi personalizată. „Există atât de multe interpretări ale [margaritei]. clasic margaritcalls pentru triple sec, lichior dulce de portocale. Devine „margarita lui Tommy” dacă sub sirop sub agave în loc de lichior. De asemenea, mulți oameni preferă să folosească doar sirop simplu în margarita lor [în loc de lichior sau sirop de agave]”, explică managerul de bar Daniel McGee de la Strangeways din Brooklyn, New York.

Unele cocktailuri necesită îndulcitori foarte specifici pentru a-și atinge profilurile de aromă

În timp ce multe băuturi mixte nu au reguli stricte cu privire la ingrediente (cum ar fi îndulcitorii), anumite cocktail-uri necesită anumiți agenți aromatici pentru a-și menține integritatea (și pentru a evita transformarea în băutură total diferită). Cazuri la vedere:

PiñColada

Probabil nu vă va surprinde să auziți că această bază de vacanță pe bază de rom nu poate fi realizată cu succes fără ingredientul său de semnătură (care este și îndulcitorul său): crema de cocos. Dar lui Seth Falvo îi place să restrângă și mai mult domeniul de aplicare, făcând următoarele pleto piñcoladfans: „Nu te simți drăguț cu piñcoladele tale - rămâi cu Coco Lopez [cremă de nucă de cocos], așa cum reține rețeta în mod tradițional. Înțeleg și apreciez dorința de a adăuga propriile tale atingeri personale cocktailurilor clasice, dar încă nu am văzut o versiune „îmbunătățită” care a beneficiat de fapt de schimbarea lui Coco Lopez cu sirop de cocos sau piure de casă.”

Manhattanul

„Un exemplu de cocktail în care nu aș înlocui altceva decât îndulcitorul folosit în mod tradițional, în mod rezonabil, este Manhattanul clasic”, spune managerul de bar Katie Tobin de la The Aquifer de la New Riff Distilling din Newport, Kentucky. Tobin descrie gustul vermutului dulce (ingredient cheie în Manhattans) ca fiind „floral, dulce și complex” și recomandă să rămâi cu vermut dulce pentru a include aceste caracteristici în cocktail-ul tău. Cu toate acestea, dacă îți dorești cu adevărat Manhattanul, dar nu ai cum să accesezi vermut dulce, ea menționează că poți obține o aromă similară schimbând în vinul de Porto.

Ultimul cuvant

Prohibition-ercocktail care conține gin, Chartreuse verde, lichior de maraschino și suc de lime, The Last Word se bazează într-adevăr pe acea bucată de aromă de cireșe și dulceață din lichior. Scriitorul de cocktailuri Sean Ogle de la Slightly Pretentious crede că, atunci când vine vorba de cocktail-uri care necesită îndulcitori specifici, „cele mai bune exemple în acest sens sunt, de obicei, atunci când rețeta solicită ca un anumit tip de lichior să se dubleze atât ca aromă condimentată, cât și ca îndulcitor. Un exemplu care îmi vine în minte este cocktailul Last Word, unde folosești o cantitate amplă de lichior de maraschino pentru a echilibra aciditatea din sucul de lămâie. Dacă tocmai ați folosit sirop simplu, ați bea cu totul altă băutură."

Genunchii albinei

La fel ca The Last Word, The Bee’s Knees este un cocktail de interdicție pe bază de gin, care a cunoscut o revigorare majoră a popularității în ultimii ani. De asemenea, la fel ca The Last Word, The Bee’s Knees necesită utilizarea unui îndulcitor - sirop de miere, în acest caz. „Cocktailul clasic Bee’s Knees’ cere sirop de miere, diluare 1: 1 de miere și apă. Chiar face băutura. Dacă înlocuiți altceva, nu ar fi același cocktail”, spune Daniel McGee.

Mai Tai

Multe cocktail-uri care intră în categoria „tiki” includ orgeat, sirop de zahăr aromat cu migdale. Pentru multe băuturi iconice din acest gen, cum ar fi Mai Tai (rom, Curaçao, orgeat și suc de lime), orgeat este un element de neînlocuit al băuturii. „Mă simt puternic despre Mai Tais și despre categoria tiki în general. Orgeat este îndulcitorul tradițional din acest clasic și utilizarea unui îndulcitor diferit ar schimba cu siguranță cocktailul. Orgeat nu este doar un profil specific de aromă și un nivel specific de dulceață, ci adaugă și textură băuturii”, spune directorul de băuturi Todd Johnston de la Marsh House din Nashville, Tennessee.

Dacă ar trebui să aleagă un singur îndulcitor pentru a le păstra în arsenale, sursele noastre de experți au ales aproape în unanimitate sirop simplu de casă

În mod evident, nu este rezonabil să ne așteptăm ca majoritatea fanilor de cocktailuri (care nu elaborează băuturi perfect echilibrate pe bază profesională) să păstreze o gamă largă de îndulcitori disponibili acasă. Dar barmanii pe care i-am întrebat au fost de acord în general că toți cei care își amestecă propriile băuturi ar trebui să aibă la îndemână un anumit agent de îndulcire, iar acel agent este un sirop simplu.

„Cea mai versatilă, mai ușoară și mai ieftină opțiune va fi întotdeauna cea mai bună”, spune barmanul principal Steven Carr de la TT Liquor din Shoreditch, Londra, în favoarea siropului simplu. „Folosește zahăr tos alb. Recomand 2: 1 [raportul dintre zahăr și apă] mai degrabă la 1: 1, deoarece economisește spațiu și îmbunătățește masiv durata de valabilitate. Experimentarea este distractivă, dar elementele de bază sunt esențiale.”

Regizorul de băuturi Bryson Downham de la Toups ’Meatery din New Orleans, Louisianagrees, cu opiniile lui Carr despre siropul simplu, și preferă, de asemenea, raportul 2: 1 față de clasicul 1: 1. „Primul îndulcitor pe care trebuie să-l stocați este cel mai versatil, bogat sirop simplu. siropul realizat din zahăr alb rafinat nu are aproape nici un gust perceptibil, deci este modalitatea perfectă de a ajusta dulceața fără a schimba aroma spiritelor din cocktail-ul dvs.”, spune Downham The Manual.

Ori de câte ori este posibil, evitați acești îndulcitori de cocktail mai puțin ideali

Sirop din esență de arțar

Siropul de arțar pur poate aduce un plus excelent cocktailului, dar Seth Falvo avertizează împotriva utilizării doamnei Butterworth sau a siropului de arțar sintetic comparabil. „Asigurați-vă că utilizați siropuri de arțar 100% pure și nu lucruri artificiale, adulterate, cum ar fi majoritatea mărcilor comerciale de sirop de mic dejun. Acesta din urmă este nefiresc de dulce și va arunca cu adevărat echilibrul în cocktail-urile tale”, avertizează Falvo.

Melasă

Melasa joacă un rol vital în distilarea anumitor spirite, în special a romului. Cu toate acestea, melasa stabilă pe raft pe care o cumpărați în borcane nu funcționează în contextul cocktailului. „Evitați melasa. Este extrem de vâscos și, deși dulce, este, de asemenea, foarte amar și copleșitor. Face unele dintre cele mai bune romuri din lume, dar vă rog să lăsați adăugarea la distilerie”, sfătuiește Steven Carr.

Grenadina

Cu excepția cazului în care intenționați să vă retrăiți tinerețea (școala de mijloc) făcând Shirley Temple, atunci veți dori să păstrați grenadina îmbuteliată departe de barul de acasă, potrivit Katie Tobin: „Urăsc grenadina. Nu vorbesc despre genul de casă care folosește suc de rodie, lămâie și tei și zahăr, mă refer la prostia roșie, groasă, cu siropuri pline de vopsea. Pentru mine, dulceața copleșitoare iese ca un deget mare și are doar gust de pastă de zahăr roșu în orice. Cu atâtea opțiuni minunate, mult mai interesante decât grenadina, de ce ar recurge cineva să o folosească peste orice altceva? Aș recomanda să experimentați alte siropuri și perfuzii simple înainte de a alege acest preparat cumpărat de la magazin.”

Rose’s Lime Juice

În timp ce ceva de epocă de epocă în zilele noastre, Rose’s Lime Juice poate fi găsit încă în spatele multor baruri și în secțiunea de mixere a multor băuturi alcoolice sau alimentare. Cu toate acestea, fostul barman din Los Angeles, Kyle McElfresh, care în prezent conduce Crew Bottle Co., nu consideră acest produs citric îndulcit ca pe o cumpărare inteligentă. „Până acum, știm cu toții că nu există substitut pentru sucurile proaspete. Nu numai că mixerele artificiale produc cocktailuri proaste, dar limitează controlul creativ al barmanului prin reducerea capacității de a adapta atât dulceața, cât și acidul la preferințele oaspetelui , explică McElfresh.

Îndulcitori artificiali, fără zahăr

Dacă te gândești să folosești Stevia, Sweet 'n Low sau un îndulcitor similar cu zero zahăr în cocktail, atunci Daniel McGee te îndeamnă să te gândești din nou. „Am văzut / am avut cocktail-uri care au încercat să încorporeze zaharină, Stevia etc. în loc de îndulcitor tradițional și au tendința să cadă. În opinia mea, este vorba despre mai mult decât un gust de dulceață. Ai nevoie de vâscozitatea și textura pe care siropul de îndulcitor o aduce și cocktailului, dacă vrei să faci o băutură bună”, spune el.

Cofondatorul Alex Doman de la AVEC (companie specializată în mixere artizanale) are înțeles păreri puternice despre îndulcitori, așa că suntem înclinați să-i luăm destul de în serios dezgustul pentru zaharuri artificiale. „Chiar nu-mi place nici unul dintre noii îndulcitori cu conținut scăzut de zahăr / calorii, cum ar fi Steviour ethryitol. Viața este prea scurtă pentru ca băutura ta să aibă gust de parcă a ieșit din laborator. Opinia noastră este că ar trebui - în măsura în care este posibil - să bem cele mai delicioase băuturi posibile, în timp ce ne vom deteriora cât mai puțin corpul. O băutură mai sănătoasă nu ar trebui să fie un act de auto-flagelare , ne spune Doman.