Tot Ce Trebuie Să știți Despre Sosurile Mamă Franceze

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Există motive pentru care tradiția culinară franceză reprezintă fundamentul majorității programelor școlare culinare occidentale. Aceste rețete și tehnici onorate de timp îi îndeamnă pe bucătari - atât experți, cât și începători - să-și ia timpul, să se simtă confortabil cu o atenție deosebită la detalii și să se concentreze asupra construirii și stratificării aromelor cu un efect delicios.

Printre cele mai esențiale elemente ale gătitului francez se numără cvintetul de sosuri încorporate în mod regulat în felurile de mâncare galice, denumit în biz „sosuri mamă”.

Ce este „sosul mamei”?

În esență, termenul „sos mamă” se aplică grupului mic de sosuri distincte utilizate ca baze pentru gama de feluri de mâncare franceze. Fraza a intrat prima dată în lexiconul culinar la mijlocul secolului al XIX-lea, când bucătarul parizian Marie-Antoine Carȇme a publicat o colecție de text enciclopedic numită L’Art de lCuisine Française. În scrierile sale, Carȇme a stabilit patru categorii de sosuri pe care le considera integrale în bucătăria franceză: beșamel, velouté, espagnole și allemande. câteva decenii mai târziu, legendarul toque francez Auguste Escoffier a decis să rafineze și să regleze categoriile „sos mamă”, iar munca sa a dus la canonul cu cinci sosuri pe care îl folosim astăzi: beșamel, velouté, espagnole, tomate și holandez.

Potrivit bucătarului și dezvoltatorului de rețete Suzi Gerber de la The Plant Based Gourmet, „sosurile mamă sunt ca elementele de bază ale aromei pentru mâncăruri și pot fi folosite în formele lor originale simple sau înfrumusețate pentru a [aduce] aromă, culoare și - în unele cazuri - componente texturale ale vaselor. Înțelegerea semnificației adăugării [elementelor] cremoase, sărate și sărate și a diferitelor metode și temperaturi de îngroșare este esențială pentru a cuie aceste sosuri, dar acestea servesc adesea ca puncte de origine pentru creativitatea bucătarului.”

Cele cinci sosuri mamă tradiționale utilizate în bucătăria franceză includ:

Becamel

Dacă sunteți familiarizați cu bucătăria creolă și cajun, probabil că ați auzit de roux. Acest amestec, renumit pentru utilizarea sa în feluri de mâncare precum gumbo și étouffée, conține părți egale făină și unt și este baza pentru patru dintre cele cinci sosuri mamă (beșamel, velouté, espagnole și tomate). „În ceea ce privește sosurile mamă, sunt iubitor de roux. Există ceva atât de satisfăcător în ceea ce privește prepararea făinii perfect și crearea sosului catifelat perfect”, spune bucătarul / proprietarul SarBradley de la Freight House din Louisville, KY.

Probabil că cel mai utilizat sos mamă pe bază de roux este beșamelul, obținut prin adăugarea de lapte la rouxul alb (versiune gătită rapid, care nu are timp să se rumenească și să se caramelizeze) și infuzându-l cu substanțe aromatice precum coji de ceapă, ierburi și boabe de piper. Simplitatea beșamelului îl face un candidat excelent pentru personalizare (sosul Mornay - sau beșamelul cu brânză - este un exemplu remarcabil) și este sosul mamă la alegere pentru bucătarul-șef Palak Patel de la Institute of Culinary Education din New York City, care ne spune că „[sosul mamei] meu preferat este beșamelul. Am petrecut timp gătind în Franța, iar acest sos mamă este primul pe care am învățat să-l fac. Pentru mine, este coloana vertebrală a multor feluri de mâncare. Totul, de la gratinarea clasică la macul meu de brânză de Ziua Recunostintei și brânza la lasagnetele vegetale și păstăile cu pastă, toate au beșamel ca componentă. În timp ce lista de ingrediente este simplă ([doar] făină, unt și lapte, toate acestea fiind ușor disponibile), prefer să ridic sosul cu brânzeturi și chiar trufe pentru sărbători.”

Velouté

Un alt sos-mamă construit pe fundație de roux, velouté implică un amestec de roux „blond” (adică foarte ușor rumenit) și stoc fabricat din proteine ușoare, cum ar fi puiul sau peștele. La fel ca bechamelul, velouté este copt pentru variații; probabil cea mai faimoasă folosită în gătitul american vine sub formă de sos de curcan. „Sosul meu preferat de mamă franceză este velouté. Îmi place foarte mult versatilitatea sa de a exprima legumele și de a da corp supelor, cremelor și altor sosuri. Are multe utilizări și oferă scenă ingredientelor încorporate”, susține bucătarul / proprietarul Guy Kairi de la Concord Hill din Brooklyn.

Espagnole

Sosul spagnol încorporează roux, carne de vițel sau carne de vită, oase de vită și legume, rezultând „sos maro” care conține un pumn puternic. Atingerea finală a acestui sos este pasta de roșii sau piureul, care conferă strălucire binevenită acestui elixir bogat. În ceea ce privește cel mai popular derivat de spagnol, căutați un sos pe bază de stoc de vițel demi-glace, lucios, adesea servit cu friptură și carne prăjită.

„Espagnole este cu siguranță sosul meu preferat și cel mai folosit - este adesea uitat în conversație, deoarece cea mai comună formă finală este demi-glace, dar chiar și atunci când [nu] este atât de redusă, este o bază atât de bogată și aromată pentru orice fel de mâncare consistentă, explică bucătarul-șef Jenny Dorsey de la Institutul de Educație Culinară.

Tomate

Tomata de sos trebuie să fie inclusă în categoria sos mamă lui Escoffier, care a scos sosul allemande din lista originală a lui Carȇme (conform Escoffier, allemande și velouté erau prea asemănătoare pentru a justifica denumiri separate de sos mamă) și l-au înlocuit cu sos holandez și acest roux- amestec fortificat făcut cu carne de porc sărată, roșii zdrobite, carne de brânză, plante aromatice și aromate. În ceea ce privește bucătăria franceză, sosul de tomate zboară adesea sub radar, deoarece acest model de bază de fabricare a sosului este mult mai strâns asociat cu gătitul italian. Și într-adevăr, roșia de sos poate fi privită ca un precursor al sosurilor italiene (și italian-americane) cu infuzie de carne, cum ar fi amatricianul și „sosul duminical”.

În timp ce rețeta originală pentru roșii de sos a inclus carne și roux, mulți bucătari se referă acum la versiuni mai simple de sos de roșii (cum ar fi baza de roșii, usturoi și ulei folosite pentru marinara) ca rotiri pe sosul de roșii mamă. Expertul culinar și bloggerul alimentar Chris Riley de la The Daring Kitchen împărtășește această părere, spunându-ne că „sosul de roșii este perfect pentru oamenii care încep doar să gătească. Necesită doar câteva ingrediente și este incredibil de ușor de utilizat. Nu este de mirare că sosul de roșii este faimos - este simplu, dar dulce și sărat.”

Olandeză

În cele din urmă, ajungem la singurul sos mamă fără roux: hollandaise, cel mai bine cunoscut drept campionul incontestabil al brunch-ului. Acest sos implică o emulsie de unt, gălbenușuri de ou și acid (de obicei fie suc de lămâie și / sau oțet de vin alb). În timp ce Eggs Benedict reprezintă cea mai legendară aplicație olandeză, sosul are, de asemenea, o mulțime de ramuri renumite, cum ar fi béarnaise (făcută cu unt clarificat).

Bucătarul executiv Ryan Hacker de la Brennan’s din New Orleans recunoaște semnificația hollandeză în NOLcuisine pentru pasiunea pentru acest sos special: „Hollandaise este foarte populară în New Orleans și [este] preferata mea. În ziua normală a săptămânii la Brennan, [am putea trece de la 3 la 4 galoane - chiar mai mult în weekend. Este un sos perfect în primăvară - se împerechează frumos cu sparanghel și carne de crab. Este cu adevărat versatil și simplu - cu gălbenușuri de ou, unt, lămâie și oțet, [olandeza este ușor de adaptat la gusturi variate”.