8 Răsuciri Creative Pe Sosurile Mamă Franceze

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Cele cinci sosuri incluse în canonul „sos mamă” al bucătăriei clasice franceze sunt elemente de bază din școala culinară din numeroase motive, dar poate cel mai substanțial argument pentru studierea acestor sosuri implică potențialul lor de personalizare. Bucătarii isteți au frâu liber pentru a reimagina și revigora sosurile mamă tradiționale, încorporând diferite condimente și agenți aromatici pentru a crea alternative unice de sos. Am cerut grupului de bucătari profesioniști răsucirile preferate de sos mamă și au oferit aceste 8 rotiri pe sosuri beșamel, olandeză, espagnol, velouté și tomate.

Beșamel

Adăugați ouă pentru o textură mai fermă

Realizat prin amestecarea laptelui în roux de făină și unt și aromatizarea cu ierburi și aromate, beșamelul are în mod tradițional o textură destul de slăbită. Cu toate acestea, potrivit bucătarului și instructorului Amy Riolo de la CasItalianSchool din Washington, D. C., „rețetele clasice grecești, cum ar fi pastitsio, încorporează adesea ouă în beșamel, ceea ce îl face mai ferm și mai bogat pentru a acoperi felurile de mâncare coapte.”

Folosiți brânza Comté pentru a întări beșamelul și faceți din el o umplutură ideală pentru clătite sărate

Una dintre cele mai populare ramuri de sos mamă vine sub formă de sos Mornay, o variantă a beșamelului care include brânză. Sosul de dimineață folosește de obicei brânză elvețiană Gruyère sau un tip similar de brânză tare, ușor de topit și sărată (Cheddar alb, de exemplu). Jeb Aldrich de la Tiny Lou’s în Atlantpersonal îi place să folosească brânza Comté în Mornay; acest văr francez de Gruyère este cunoscut pentru aroma sa bogată, untă, iar Aldrich consideră că se potrivește perfect cu crepurile sale semnate. La Tiny Lou, „crepurile subțiri sunt acoperite cu oțet de sorg și morcovi și umplute cu beșamel-sos Comté, îmbinând aceste capse tradiționale franceze cu elemente sudice și cu un gust surprinzător de ușor”.

Olandeză

Folosiți grăsime de slănină și unt maro pentru a transforma holanda într-un sos de fructe de mare neașteptat de delicios

Probabil că cea mai mare pretenție la faimă a sosului hollandez este utilizarea sa în produsul de bază cunoscut sub numele de Eggs Benedict. Prin urmare, nu este o surpriză faptul că grăsimea de slănină și olandeză funcționează împreună în perfectă cooperare. Puțin mai surprinzător? Faptul că grăsimea de slănină, olandeză și untul brun se pot combina pentru a crea un sos frumos pentru fructele de mare. Bucătarul executiv Jakob Esko de la The Ritz-Carlton Half Moon Bay din California se îmbracă cu această variantă, spunându-ne că „sosul olandez este un sos de bază excelent, care este perfect potrivit pentru a adăuga arome și ingrediente pentru a se potrivi mai bine cu felul de mâncare. Adăugarea unui pic de grăsime de slănină îl face foarte frumos. Utilizarea untului brun (sau „beurre noisette”) este excelentă, de asemenea, în combinație cu grăsimea de slănină. Este perfect pe stridii.

Adăugarea de pastă de roșii caramelizată și sos alb de soia conferă olandezilor o extroză de umami

Profilul principal al aromei olandeze se concentrează pe unt și acid, dar dacă doriți să adăugați note complexe sărate, atunci bucătarul / proprietarul Christopher Kearse de la Forsythiin Philadelphi are sugestia pentru dvs.: „Facem sos numit sos Chiron. Clasic, este olandeză cu roșii. Adăugăm sos alb de soia și pastă de roșii caramelizate, [pe care le] prăjim lent cu unt într-o tigaie antiaderentă timp de 2 ore, pentru puțină răsucire clasică. O păstrăm într-o canistră iSi [canistră pentru biciuire] pentru o textură mai bună.”

Espagnole

Demi-glace, cel mai popular sos inspirat de sosul spagnole, poate deveni o excelentă vinaigretă caldă

Espagnole, sos mamă realizat cu roux și carne de vită, este adesea folosit ca punct de plecare pentru sosul demi-glace, bogat și lucios, care conține părți egale de spagnole și stoc brun făcut din carne de vită sau de vițel. Este una dintre cele mai utilizate răsaduri de sos mamă, iar bucătarul și „somelierul de muștar” Brandon Collins din Maille ne spune că „Îmi place să folosesc demi-glace ca agent de legare în vinagretele calde. Apoi îl voi folosi ca sos pentru scoici sau carne roșie. împerecherea preferată ar fi scoici cu muștar de Dijon și vinaigretă de ardei negru [cu demi-glace], rampe la grătar, cartofi fierți cu sare, ardei piquillo și [scoici] adductor mayo.”

Velouté

„Sosul venețian” este o răsucire pe velouté care funcționează deosebit de bine cu fructele de mare

La fel ca sosul Mornay și demi-glace, sosul venețian se încadrează în categoria răsucirilor clasice de sos mamă, dar tinde să zboare puțin sub radar. Bucătarul executiv Andrew Asken de la Dusek’s Board & Beer din Chicago descrie acest derivat velouté astfel: „sosul venețian [este] riff pe velouté, [și] este unul dintre sosurile mai puțin cunoscute de acolo. În mod tradițional, sosul este creat prin obținerea rouxului blond și încorporarea fumetului (stoc de pește) în el, apoi condimentarea acestuia cu părți egale oțet de tarhon și vin alb uscat, care a fost redus la jumătate.”

Pentru a-și personaliza în continuare sosul venețian, lui Asken îi place să „topească mai întâi untul, apoi să gătească larduri de prosciutto, slănină, șuncă de țară sau orice porc vindecat pe care îl am la îndemână, apoi adaug făină în unt și carne de porc pentru a crea roux. [Apoi] adaug fumet și gătesc până se îngroașă, apoi condimentez sosul cu oțet de tarhon și reducere de vin alb pentru a adăuga luminozitate și aciditate. Termin sosul cu sare și piper negru după gust. După ce roux-ul este gătit și sosul nu mai are gust de făină, strecor lardonii. Carnea de porc adaugă sosului o caracteristică fermentată și sărată, care se împerechează foarte bine cu fructele de mare. Voi servi acest sos peste somon cu legume prăjite și boabe cu mult condiment. Somonul poate rezista acestui tip de sos fără a fi copleșit, iar acidul din oțet și reducerea vinului reduce prin grăsimea peștelui în timp ce completează legumele.”

Sunchoke-ul purificat aduce dulceață și netezime la velouté fără roux

Aroma sărată în mod natural a lui Velouté poate beneficia de un anumit contrast, iar directorul culinar Carlos Cruz, de 16 ani, din colectivul de ospitalitate Center din Chicago, spune că „pentru răsucire pe velouté, mă bucur de sunchoke prăjite în sos. Acest lucru oferă o notă de dulceață velurată care se împerechează bine cu crabul sau orice fructe de mare.” Adăugarea de sunchokes la velouté îi permite, de asemenea, lui Cruz să facă sosul fără a fi nevoie de roux, rezultând un velouté fără gluten cu „consistență plăcută”.

Tomate

Sosul clasic de roșii francez poate servi drept bază pentru tikkmasala

Sosul de roșii figurează în principal în numeroase bucătării internaționale, iar versiunea inclusă în lista „sos mamă” poate fi transformată temeinic prin adăugarea de condimente și aromate. De exemplu, bucătarul-șef și proprietarul Anish Nair de la Jai Ho din Atlant „folosește sosul de roșii ca bază pentru unul dintre favoritele tuturor oaspeților lui Jai Ho: TikkMasala. Pentru a oferi aromă suplimentară sosului [I] adăugați smântână, iaurt și ierburi, inclusiv frunze de schinduf, ghimbir, coriandru, frunze de dafin, coriandru și turmeric. [Schimb] roșii prune cu roșiile obișnuite care se găsesc de obicei în sosul de roșii și folosesc mierea pentru a echilibra dulceața cu claritatea roșiilor.”