Ce Este Umami în Vin? O Privire Mai Atentă Asupra Celui De-al Cincilea Tip De Gust

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Umami este delicios. Într-adevăr, în japoneză, cuvântul se traduce prin „gust plăcut sărat”, care într-adevăr nu ar putea descrie aroma mai bine.

Desigur, este mai mult decât atât - a cincea senzație gustativă majoră de care lumea gastronomică este îndrăgostită de ani de zile. Este în spatele apariției unor lucruri precum cocktail-urile shochu, kombucha, totul murat și, cel puțin într-o oarecare măsură, nebunia Beyond Burger. Nu vorbim dulci și nici acri. Nu amară și nu în întregime sărată. Vorbim despre aroma sărată care produce salivă, derivată inițial din alge.

Când am văzut umami scrise pentru prima oară în notele de degustare ale unui anumit vin, nu am fost pe deplin surprins. M-am gândit că este un mod nou de a descrie ceva ca fiind sărat - un cuvânt mai elegant, mai distractiv de spus, care a căzut undeva între pământesc, cărnos și soia. Este corect să spunem că, în primele zile în urmă cu aproape zece ani, oamenii foloseau adesea umami ca substituent pentru un fel de aromă sărată misterioasă pe care nu puteau să-și pună degetul.

Știm mai multe despre asta, în parte datorită domeniului vinului. Aromele de vin și umami se simt bine împreună din diferite motive. Vinul roșu, în special, conține aminoacizi, derivați din cojile de struguri. Ele formează legături naturale cu aceiași acizi care fac umami atât de unic. În plus, în timp ce papilele gustative din anumite regiuni preiau celelalte arome majore, senzorii de limbă care localizează umami sunt localizați peste tot în limbă. Aceasta înseamnă că umami, ca și vinul, poate avea efect de acoperire a palatului, oferind o experiență de degustare mai largă.

Interesant este faptul că multe dintre cele mai puternice exemple de umami se află în categoria fermentate. Este încă o asemănare pe care aroma o împarte cu vinul. Produse precum kimchi, tempeh, varză murată și oțet de prune iau acid glutamic natural pe măsură ce îmbătrânesc sau se păstrează.

Bucătarul Alex Jackson de la Dóttir de la hotelul KEX din Portland spune că încearcă să se strecoare cât mai mult cu aromă umami. Vine prin feluri de mâncare în casă, cum ar fi koji (ciupercă fermentată japoneză) sau dash de oțet afumat de sherry. „Umami este o obsesie pentru mine. Îl definesc ca element subtil de aromă. Micul care îmbunătățește, ridică și completează vasul”, spune el. „Încercăm întotdeauna să echilibrăm felul de mâncare în timp ce împingem simultan aromele la potențialul lor maxim.”

Cum scoateți în evidență ceea ce este mai bun din această combinație? Fii creativ. Încercați să înlocuiți vinul roșu, unde albul este de obicei plasat - să zicem, Petit Syrah în locul Chardonnay pentru a însoți acea bucată de halibut sau castron de paste cu ciuperci. În loc de Pinot Gris sau un alt alb uscat cu tocană de fructe de mare, încercați Pinot Noir sau vinul vulcan precum Nerello Mascalese.

Explorează lărgimea umami prin carte de bucate sau restaurantul preferat sau se bucură de deliciul său simplu. Magazinul dvs. din colț oferă cu siguranță tot felul de opțiuni bazate pe umami, de la carne de vită până la bastoane de brânză. Una dintre cele mai ușor de prăjit legume de primăvară - sparanghelul - este, de asemenea, bogată în umami și distractiv de experimentat cu vinuri. Lăstarii verzi în formă de suliță au criticilor confuzi de mult, convinși că nu pot fi împerecheați corect cu vinul. Asta pentru că gândul a fost să încerc mereu albul. Încercați mai ușor Tempranillo sau Cab Franc cu sparanghel data viitoare, mai ales dacă legumele au o cantitate bună de flacără și veți vedea exact cu ce se aliniază umami.

Există câteva vinuri grozave care oferă și lovitură de umami pe cont propriu, nu este necesară asocierea. Căutați Tannat din America de Sud, Chianti italian sau Burgundia. Vinurile mai vechi sunt cunoscute pentru faptul că oferă mai mult în ceea ce privește notele sărate, în special din vinurile mai reci, unde există adesea mai puține note alcoolice de fructe mai mari pentru a masca umami. Districtul Rocks din WallWallValley este un focar pentru aceste tipuri de arome, exprimate prin Syrah, Cabernet și multe altele.

Chiar și în tărâmuri puțin mai îndepărtate, umami joacă un rol. Luați Willamette Valley Pinot Noir, care nu este cunoscut pentru a produce aroma prin propria sa putere, dar cu siguranță până la lucrul cu el în tandem. Pentru vinificatorul asociat Tracy Kendall de la Domaine Nicolas-Jay, acesta joacă un factor important în modul în care vinurile sunt fabricate și amestecate și modul în care aceste arome se vor adapta la masa de masă, oriunde ar fi acea masă.

„Când am fost în Japonia anul trecut cu importatorul nostru, am fost uimită de cât de bine s-a asociat Pinot cu japonezii”, spune ea. „Mâncarea lor este atât de expertă, echilibrată și plină de umami, încât a completat vinul și a contribuit la creșterea gustului atât în vin, cât și în mâncare. A fost una dintre cele mai uimitoare experiențe.”

Simbioza dintre umami și vin este un lucru incontestabil și cu adevărat special prin faptul că duce ambele elemente la nivelul următor.