Bucătarii Se Bucură De Fapt De Comenzile Restaurantului Chef’s Choice?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

tendința în creștere în lumea culinară implică „degustarea meniurilor” sau mesele cu mai multe feluri de mâncare, cu feluri de mâncare selectate special de bucătar pentru a se potrivi unei anumite teme, pentru a se asocia cu anumite zboruri de vinuri sau pentru a evidenția ingredientul cheie. Deoarece bucătarul are libertatea de a decide progresul mesei, ei au ocazia să-și flexeze mușchii creativi și să elaboreze mese bazate pe feluri de mâncare care să le emoționeze cu adevărat.

În timp ce restaurantele cu meniu de degustare sunt obișnuite cu acest model de „alegere a bucătarului”, unii oaspeți doresc după părerea expertului bucătarului chiar și atunci când iau masa în restaurante mai tradiționale. În loc să selecteze un element din meniu, acești patroni pot cere serverului lor ca bucătarul să aleagă (sau să creeze) fel de mâncare pentru ei, pe baza a ceea ce bucătarul consideră a fi cele mai bune oferte ale restaurantului.

Această abordare poate părea o modalitate ideală de a obține o bucată din interior pe cele mai importante momente ale restaurantului … dar ce părere au bucătarii de fapt despre comenzile „alegerii bucătarului”? Am cerut mai multor profesioniști din domeniul culinar să își asume această practică, iar răspunsurile lor vă pot surprinde.

Bucătarii depun eforturi serioase în proiectarea meniurilor lor, iar comenzile necinstite pot elimina fluxul de servicii

În marea majoritate a restaurantelor, meniurile nu se întâmplă din capriciu; bucătarii își petrec ore, zile și săptămâni concepându-și meniurile, testând feluri de mâncare și punând împreună produsul finit care le încapsulează cel mai bine conceptul. „Ca bucătar, am pus timp în ceea ce am pus în meniul meu. Eu iau în considerare nevoile dietetice ale oaspeților mei, adică asigurându-mă că am opțiuni vegetariene / vegane, opțiuni fără gluten [etc]. Ofer descrieri detaliate ale fiecărui articol, astfel încât oaspeții să știe ce comandă. Este agravant ca oaspeții să intre și să dorească să descompună și mai mult meniul. Aceste tipuri de cereri pot elimina ritmul serviciului”, explică bucătarul / proprietarul Michelle Osteriof Café Michelle din Aberdeen, MD.

Chef Ellie Golemb de la Ghost Vegan din Nashville, TN recunoaște că se bucură uneori de natura improvizată a comenzii „la alegerea bucătarului”, dar îi sfătuiește pe meseni să ia în considerare momentul lor înainte de a face astfel de solicitări: „Poate pentru că lucrez în domeniul culinar de nișă, dar M-am bucurat întotdeauna de libertatea și provocarea de a găti ceva sălbatic. Am o mulțime de idei de mâncăruri aventuroase care nu au văzut meniul, așa că oportunitatea de a le testa pe clientul dorit este atrăgătoare. Acestea fiind spuse, solicitarea bucătarului-șef să improvizeze în plină cină poate fi asemănătoare cu aruncarea cheii într-o mașină bine unsă, așa că luați indicii din mediul dvs. înainte de a solicita un tratament special.”

Dacă oaspetele este „obișnuit”, atunci bucătarul se poate simți mai confortabil creând mâncare pentru ei din mers

Când a fost întrebat dacă îi place să gătească pentru oaspeții care îi oferă carte albă, bucătarul / proprietarul Chao Wang de la Hunan Slurp din New York a declarat că „depinde cu adevărat de cine este clientul. Am clienți care vin tot timpul la locul meu și le cunosc gusturile, preferințele și restricțiile alimentare. În acest caz, le-aș oferi cu bucurie alegerile mele. Dar pentru clienții pe care nu îi cunosc deloc, nu cred că am încă puterea de a le ghici preferințele. Gusturile sunt cu siguranță personale - ceea ce cred că este ușor ar putea arde limba altcuiva. Nu aș risca ca cineva să iasă din magazinul meu cu o experiență neplăcută."

În ceea ce-l privește pe bucătarul / proprietarul Kevin Adey de la Faro din Brooklyn, NY, el preferă foarte mult să evite alegerea preparatelor pentru oaspeți, mai ales cu lipsă de informații: „Știu cu siguranță ce îmi place cel mai bine să mănânc, dar nu te cunosc, client. Deci, dacă mi se cere să fac acest lucru, voi alege pentru tine, dar nu mă bucur de asta. Dacă trebuie să ceri unei alte persoane să aleagă ce vrei să mănânci, dă-i măcar o anumită direcție pe gusturile tale. Dar aș prefera să nu aleg pentru tine.”

În majoritatea cazurilor, elementul „alegerea bucătarului” va proveni din meniul obișnuit, iar motivele bucătarului pentru alegerea acestuia pot avea motive ulterioare

Oaspeții care solicită masa „la alegerea bucătarului” presupun de obicei că bucătarul știe cele mai bune produse disponibile și că lăsarea comenzii lor la discreția bucătarului va avea ca rezultat cea mai bună masă posibilă. În unele cazuri, acest lucru poate fi adevărat … dar fostul sous bucătar (și actualul influentator alimentar) Nick Morin Ganas de la Patriin Toronto, ON avertizează că lăsarea alegerii în sarcina bucătarului s-ar putea să nu se încheie așa cum sperați.

„Din punctul de vedere al bucătarului, atunci când cineva spune„ spune-i bucătarului să trimită orice vrea”, nu înseamnă șansă pentru creativitate. Meniul este acolo din motive și am muncit din greu pentru a perfecționa felurile de mâncare. Nu vom veni cu ceva magic și fără meniu pentru dvs.; vom selecta elementul de meniu. Cel mai probabil, va fi și elementul de meniu pe care trebuie să îl mutăm. Dacă am 10 fileuri de pește perfect bune pe care le-am porționat pentru pește special și nu se vinde atât de bine, atunci puteți fi sigur că primiți peștele special (mulțumesc că m-ați ajutat să mut produsul care ar fi mers prost) dacă nu este vândut)”, spune Morin Ganas The Manual.

Unii bucătari văd aceste cereri ca un vot de încredere binevenit din partea oaspeților

Pentru anumiți bucătari, disponibilitatea oaspeților de a-și pune încrederea în mâinile bucătarului inspiră încredere și creativitate. „Pentru mine, visul devine realitate. Francezii au termenul pentru acest lucru: m’étonner (‘Uimește-mă!’). Îmi place acest lucru și îl încurajez în restaurantul meu. Este locul meu fericit. Când oaspetele vrea să selectez meniul, scrie „Ai încredere în mine!”, Spune bucătarul / proprietarul Constantine Kalandranis de la 8 North Broadway din Nyack, NY, 273 Kitchen în Harrison, NY și TT’s & BB’s în Montauk, NY.

Dacă cererea implică restricții dietetice sau alergii, atunci bucătarii vor fi mai mult decât fericiți să găzduiască

Chiar dacă bucătarul preferă să se mențină în meniul oficial, mai degrabă decât să accepte comenzile „alegerea bucătarului”, cererile care implică restricții dietetice sau alergii intră în diferite categorii. „Cererile bazate pe restricții alimentare sau ceva specific sănătății, unde puteți vedea aprecierea pentru crearea a ceva delicios la care poate nu s-au gândit acasă, [sunt întotdeauna binevenite la restaurantul meu]. Pentru mine este o ospitalitate: a face pe toți oaspeții fericiți ", insistă bucătarul de bucătărie Mark Ford de la Anoosh Bistro din Louisville, KY.