Cum Să Măcelăriți O Friptură De Coroană Cu Bucătarul-șef Angie Mar (Fotografii)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Noam Galai / Stringer

Angie Mar este ticăloasă. Nu este ceva ce oricine poate nega. Nu numai că este bucătarul-bucătarului la renumitul Beatrice Inn, care face unele dintre cele mai bune mâncăruri din New York, dar este, de asemenea, maestru în descompunerea animalelor întregi.

Nu ne-am putea gândi la un profesor mai bun pentru orele de măcel.

Timp de două ore, am învățat cum să tăiem, curățăm și prindem coroana de porc. Talentatul Clint Spaulding a fost acolo pentru a fotografia fiecare pas, astfel încât să puteți aborda această frumoasă fiară de masă. Consultați mai jos rețeta și procesul de măcelare, încercați-o acasă și suflați mintea tuturor data viitoare când vă vine rândul să găzduiți seara podului (asigurați-vă că aveți câteva vinuri roșii bune la îndemână).

Clint Spaulding

Friptură de coroană de porc cu umplutură Challah, mere și castane

Ingrediente:

Pentru carne de porc:

• 2 rafturi tomahawk de porc, câte 8 oase; franțuzit
• .5 căni ierburi proaspete sărate, culese
• 6 căței de usturoi întregi, curățați și îndepărtați germenii
• 1 ciorb de ciorchine
• Sare cușer
• Ulei de masline
• Sârmă fermă
• Acul de fixare

Pentru umplutură:

• 8 cani de pâine cu zahă, sfâșiată în bucăți de 1-2 inci, crustă lăsată
• 4 cani de pui sau carne de porc
• 2 cani de castane decojite, prăjite până când carnea este fragedă sau congelată și decojită
• 1 cană de slănină, tocată
• .5 căni de salvie, tocată
• .25 cesti de grăsime de porc (a se vedea instrucțiunile de măcel)
• 3 mere ferme, de preferință Honeycrisp, tăiate în pene
• 1 ceapa mare, zaruri mici
• ½ țelină de cap, tăiată felii
• ½ buchet de patrunjel, tocat
• Sare
• Piper

Metodă:

Cum se măcelărește și se formează friptura coroanei:

Clint Spaulding

Scoateți carnea de deasupra ochiului fripturii care se întinde de-a lungul oaselor coastei. Tăiați orice grăsime și redați, deoarece o veți folosi pentru umplutură.

Lucrând între oase, treceți cuțitul în jos, împotriva primului os și apoi în sus, împotriva osului pe care se află lângă el. Repetați pe ambele rafturi până când toată carnea dintre fiecare os este îndepărtată.

Clint Spaulding

Pentru a curăța sau „franțuii” fiecare os, treceți cuțitul ascuțit de-a lungul fiecărui os, răzuind cartilajul până când este curat.

Sau, legați sfoară în jurul fiecărui os și trageți brusc pentru a îndepărta carnea și cartilajul rămas.

Clint Spaulding

Pe fiecare raft, cu oasele orientate în sus, tăiați fante în carne, adâncime de aproximativ 1 inch, între fiecare os de pe raft. Acest lucru va oferi cărnii flexibilitatea de care are nevoie atunci când o formați în coroană.

Cu oasele orientate în sus, așezați cele două rafturi una lângă alta. Folosind acul și firul de fixare, coaseți ambele rafturi împreună de-a lungul cusăturii. Înfășurați sfoara prin carnea inter-coastă care se află între prima și a doua osă de coaste pe fiecare raft și ochiul cărnii între prima și a doua osă de coaste de pe fiecare raft.

Așezați rafturile de pe tablă, cu partea dreaptă în sus. Cu oasele îndreptate în afară, îndoaie raftul în coroană și, folosind sfoară de fixare, cusăturați cealaltă parte a ambelor rafturi, așa cum ați făcut prima parte. Legați șnurul în jurul coroanei de la baza fripturii, fundul oaselor și partea superioară a cărnii, chiar acolo unde oasele sunt curate. Folosind mâinile, mulează coroana până când formezi un cerc perfect. Acum sunteți gata să condimentați și să gătiți. Se condimentează agresiv cu sare și se păstrează la frigider în timp ce faceți umplutura.

Clint Spaulding

Cum se face umplutura:

1. Preîncălziți cuptorul la 350 de grade Fahrenheit.
2. Prăjește bucățile de zahă până se rumenesc. Se transferă în vasul mare de copt sau caserola.
3. În tigaie mare, încălziți grăsimea de porc la foc mediu-mare. Se sotează merele până devin aurii. Se condimentează cu sare și piper. Adăugați o oală de ciorbă și gătiți până când se înmoaie. Se lasă să se răcească și apoi se toacă în bucăți de mușcătură și se adaugă la pâine.
4. Într-o altă tigaie mare, călește bucățile de slănină la foc mediu-mare. Când grăsimea începe să se redea și slănina devine aurie, adăugați ceapă și țelină. Condimentează după gust cu sare și piper, călește până devine auriu și moale. Adăugați ierburi și castane și aruncați pentru a încorpora. Se adaugă la amestecul de pâine.
5. Încălzește stocul și condimentează ușor cu sare după gust. Se toarnă peste amestecul de umplutură și se aruncă pentru a încorpora astfel încât pâinea să o absoarbă. Verificați condimentele și puneți-le deoparte să se răcească. Notă: Acest lucru poate fi realizat cu până la două zile înainte, iar aroma se va îmbunătăți cu timpul.

Cum se pune totul împreună:

1. După ce lăsați coroana să stea condimentată timp de cel puțin o oră, tăiați mici fante în ochiul cărnii cu un cuțit de împrăștiere, uniform în jurul coroanei, cu o adâncime de aproximativ jumătate de centimetru. Introduceți câte un cățel de usturoi în fiecare fantă.
2. Tăiați grosolanul sărat; amestecați cu aproximativ 2 linguri de ulei de măsline și cu 2 linguri mai multă sare. Înveliți friptura în interior și în exterior în amestecul de plante.
3. Preîncălziți cuptorul la 450 de grade Fahrenheit.
4. Așezați suportul de odihnă în centrul vasului de copt. Împrăștiați crengutele de cimbru în jur și puneți friptura coroanei deasupra. Notă: „La restaurant, îmi place să curăț franțuzesc și să condimentez rafturile cu sare înainte să formez și să gătesc friptura. Acest lucru permite carnea să se vindece și condimentul să pătrundă întreaga friptură. Dacă ai timp, merită”, spune Mar.
5. Coaceți la 450 de grade Fahrenheit până devine auriu în jur, aproximativ 20 de minute, rotind pe jumătate.
6. Reduceți căldura la 325 grade Fahrenheit. Continuați să gătiți până când termometrul introdus în centru arată 120 grade Fahrenheit (aproximativ 30 de minute).
7. Scoateți friptura din cuptor și umpleți centrul cu umplutură de mere.
8. Reveniți la cuptor și gătiți până când centrul cărnii se înregistrează la 135 grade Fahrenheit pentru mediu, iar umplutura este încălzită și maro aurie (aproximativ 20 de minute).
9. Îndepărtați și lăsați să se odihnească timp de 15-20 de minute înainte de servire.