Ce Sunt Hameiul? O Scufundare Profundă în Esența Berii Cu Jim Koch

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Fără hamei, nu există bere (ar fi gruit, dar nu bere). De fapt, conform Legii purității bavareze din 1516 cunoscută sub numele de Reinheitsgebot, berea este și poate fi făcută doar din trei ingrediente: apă, orz și hamei. (Fabricanții de bere de la acea vreme nu înțelegeau rolul pe care îl joacă drojdia în procesul de fermentare; regula emisă acum mai bine de 500 de ani de către ducele Wilhelm al IV-lea a fost modificată ulterior pentru a permite drojdia și grâul. Se menține până în prezent, deși are un rol în mare parte ceremonial.) Hameiul conferă berii aroma sa încântătoare amară, adesea florală, de pin sau de citrice, care echilibrează dulceața maltoasă a boabelor. Hameiul servește și ca conservant, menținând berea mai proaspătă și mai sigură de băut pentru o perioadă mai lungă de timp. (IndiPale Ales, de exemplu, se numește așa cum au fost preparate și apoi trimise din Marea Britanie pe lungul pasaj către India. Profilul lor înalt de hamei este astăzi o chestiune de preferință, dar era în epoca Imperiului o chestiune de conservare.)

Dar ce sunt hameiul, oricum?

Dacă doriți cu adevărat să știți, nu există un loc mai bun pentru a merge decât în regiunea Hallertau din Bavaria. Este cea mai mare regiune din Germania care cultivă hamei și găzduiește unele dintre cele mai vechi și mai celebre soiuri de hamei de pe planetă. În Hallertau, îndreptați-vă spre orașul Wolnzach, unde se află Muzeul German al Hopului, o atracție unică dedicată în întregime hameiului. Aici puteți afla despre lunga istorie a acestei plante iubite, numeroasele sale soiuri, cum a fost recoltată, comercializată și prelucrată în trecut și modul în care fabricanții de bere folosesc hameiul astăzi.

Nu ai timp pentru călătorie în Bavaria? Iată câteva fapte rapide pentru dvs.

Ce sunt hameiul?

Planta de hamei (pluralul, „hameiul”, se referă la floarea în formă de con) este o plantă asemănătoare viței-de-vie din familia cânepei (da, există o relație cu canabisul) despre care se știe că a fost cultivată și recoltată de oameni încă din anii 700 Î. Hr., deși utilizarea lor ar putea fi foarte înainte de secolul al VIII-lea. Și unde au fost cultivate primii hamei cunoscuți? Ați ghicit: Hallertau.

Sezonul de creștere tradițional al hameiului se întinde de la sfârșitul primăverii până la începutul toamnei. În timpul sezonului de creștere, unele soiuri de hamei bine cu creștere rapidă (plantele de hamei nu sunt viță de vie din punct de vedere tehnic și sunt numite în mod corespunzător viță de vie, FYI) pot urca până la șase centimetri într-o singură zi. Toate plantele de hamei cresc ondulându-se în sus în sensul acelor de ceasornic. Fermierii moderni de hamei folosesc sisteme masive de spalier care leagă firele groase de rândurile plantate de hamei, în timp ce în trecut cultivatorii încurajau boabele să crească și în jurul copacilor. În timp ce lungimea bine care crește deasupra pământului este recoltată aproape până la sol în fiecare sezon, o plantă individuală de hamei are o durată medie de viață de peste două decenii, deși unele plante au supraviețuit mai mult de un secol.

O plantă individuală de hamei are o durată medie de viață de peste două decenii, deși unele plante au supraviețuit mai mult de un secol.

Când este descompusă în timpul procesului de preparare a berii, pulberea de lupulină de culoare galbenă găsită în conurile de hamei conferă berii o aromă amară și o calitate conservantă. În funcție de alegerea berii de hamei, hameiul conferă arome variind de la citrice la piper și condimente la pin și conferă berilor arome variind de la florale la ierboase până la pământoase până la lămâie și nu numai. Fabricanții de bere au creat multe soiuri de hamei noi în ultimele decenii (este nevoie de aproximativ douăzeci de ani pentru a dezvolta un soi distinct nou), o mare parte din care activitatea a avut loc în Statele Unite, în special pe Coasta de Vest.

Și, deși multe dintre cele mai noi specii de hamei sunt îndrăznețe și incitante, cum ar fi tulpina Lemondrop foarte recentă sau hameiul clasic modern Casdade, există multe de spus despre soiurile moștenite cultivate în Lumea Veche.

Hameiul, la fel ca strugurii de vin, este profund influențat de condițiile de creștere; aceeași plantă crescută în două regiuni diferite nu va produce aceeași aromă și aromprofile. Astfel, când fabricantul de bere Jim Koch, fondatorul Companiei de bere Boston, mai cunoscut sub numele de Sam Adams, și-a propus să fabrice berea pe baza unei rețete vechi de familie, a știut că nu poate folosi orice hamei disponibil. fabricant de bere de generația a șasea, Jim s-a angajat să o facă corect, așa că a trebuit să pună mâna pe hameiul Hallertau Mittelfrüh.

Sam Adams și Hops

Anul era 1984, iar legenda în curs a fost Samuel Adams Boston Lager, berea care încă definește fabrica de bere artizanală care a jucat un rol esențial în întoarcerea marii fabrici de bere americane. An de an de atunci, Jim Koch a călătorit la Hallertau împreună cu producătorii săi de plumb pentru a culege manual hameiul care va fi folosit în berile Sam Adams anul viitor. Prin selectarea cu atenție dintre zeci de loturi de hamei bavarezi, fabricanții de bere din Boston Beer Company asigură aromă și aromă consistente în berile lor în fiecare an.

Un motiv principal pentru care pot obține întotdeauna această consistență? Familia Stanglmair. Stanglmairii cultivă hamei pe același teren din 1722, deși moștenirea lor ca fermieri de hamei datează de mai bine de 500 de ani, deși cu puține schimbări de nume de-a lungul secolelor. Astăzi, Stefan Stanglmair se ocupă de operațiunile zilnice la fermă. Este un om plin de abilități în vârstă de 40 de ani, cu piept de butoi, zâmbet gata și, cel mai adesea, bere într-o mână. Herr și Frau Stanglmair, părinții lui Stefan, sunt încă în viață și bine, dar Stefan este cel care va arăta cu mândrie operațiunile fermei vizitatorului. Aceste operațiuni includ, desigur, creșterea hameiului pe multe hectare de teren agricol rulant, recolta anuală din septembrie, uscarea hameiului și apoi ambalarea lor în baloti dens înfășurați din plastic.

Stanglmairii cultivă hamei pe același teren din 1722.

De mulți ani, aproape întreaga recoltă anuală de hamei Stanglmair merge la Sam Adams. În anii 1990, Jim Koch și-a dat seama că, în timp ce se afla în turneul lor anual de selecție a hameiului, berăria sa a selectat fără greș hamei de fermă Stanglmair (de asemenea, obțin hamei din multe alte ferme, pentru înregistrare). El a decis să stabilească relații directe, mai degrabă decât să lucreze doar prin intermediul brokerului de hamei, și astfel a fost încheiat acordul de cumpărare esențială a întregii recolte Stanglmair, asigurându-se că băutorii de bere din întreaga lume vor gusta și mirosi întotdeauna același profil de hamei în Boston Lager (și numeroase alte beri acum, desigur).

Cum se selectează hamei

Procesul de selecție a hameiului este ridicat. Începe cu câteva uncii de soi de hamei dat împrăștiat pe o foaie de hârtie albastru regal produsă în mod expres în scopul inspecției hameiului; nuanța albastru-purpuriu intens face ca conurile de hamei verzi să iasă în evidență, îmbunătățind prima parte a procesului, inspecția vizuală. În această etapă, căutați conuri fulgi care se destramă prea ușor, arsuri de vânt sau daune provocate de soare și, desigur, „rahat de afide … nu doriți să vedeți rahat de afide”, sfătuiește Jim Koch. Prea mult din acesta și puteți fi siguri de deteriorarea insectelor asupra conurilor.

Apoi vine inima problemei - adevăratul test al hameiului. În esență, constă în a apuca o mână de conuri de hamei, a le măcina între palme și apoi a vă împinge fața în mizeria fulgioasă și grasă pe care ați făcut-o și a respira esența aromatică a hameiului. Jim a descris sfârșitul unei lungi sesiuni de selecție a hameiului în care mâinile îi sângerau de fapt și hainele sale pătate permanent cu lupulina uleioasă eliberată din nenumărate pumni de conuri de hamei.

În timpul acestui proces de parfumare, un fabricant de bere expert poate identifica aroma și aromele care vor contribui la profilul finit al berii, stabilind ce hamei se potrivesc, care nu, și care trebuie amestecate împreună pentru a obține rezultatul dorit. Dacă doriți să aflați mai multe despre detalii, discutați cu Jim Koch, dar asigurați-vă că ați rezervat ceva timp după ce i-ați pus întrebarea. Acest om este pasionat de hamei. Nu - fanatic. Îți pasă de un exemplu? Când jurnalistul i-a adresat lui Jim o întrebare rapidă pentru un aparat de filmat, el a răspuns la întrebarea inițială, oferind astfel sunetul, dar apoi a părut că a uitat în totalitate camerele rulate, lansându-se într-o educație de zece minute de la manșetă despre chimia florii de hamei. și altele.

Și mai târziu, la masa de prânz servită de Frau Stanglmair, în timp ce Stefan Stanglmair a ridicat pâine prăjită după pâine prăjită de bere fină germană, Koch și una dintre fabricile sale de bere principale, Jennifer Glanville, au rămas în afara măcinării și adulmecării hameiului, aparent neștiind că restul grupului a schimbat la masă și sorbire.