Interviu Cu Dan Honig De La Happy Valley Meat Company

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Mâncarea durabilă nu este întotdeauna ușoară. Uneori, restaurantele și măcelarii vor afișa cu mândrie numele fermierilor și furnizorilor lor, dar cel mai adesea, trebuie să vă faceți propriile cercetări sau să întrebați direct. Lucrurile pot deveni micul Portlandi. Dar oamenii care sunt mândri de unde își obțin carnea vor fi bucuroși să vă spună povestea din spatele proteinei și vă va ajuta să luați decizii mai bune pe termen lung. Happy Valley Meat Company lucrează pentru a simplifica acest proces, atât pentru fermier, cât și pentru bucătar.

Misiunea Happy Valley este de a crea o legătură directă între bucătari și fermierii care își cresc carnea. Fermierii pierd bani dacă vând bucăți individuale de carne, dar restauratorii ar putea să nu fie în măsură să vândă toată carnea de la animalul întreg, care risipește atât mâncare, cât și bani. Happy Valley cumpără animale întregi de la ferme mici, organice și le descompune în propriul abator, Rising Spring Meats. În acest fel, fermierii pot vinde animale întregi, iar bucătarii pot cumpăra doar ceea ce au nevoie, asigurându-se că nimic nu va fi risipit. Este un sistem strălucit care ne face să ne întrebăm de ce o parte din industria cărnii nu funcționează în acest fel.

Am fost fani ai Happy Valley Meat și ai misiunii lor pentru o vreme, așa că am fost încântați să vorbim cu proprietarul Dan Honig despre modul în care compania sa schimbă industria alimentară în bine.

În primul rând, de ce carnea de vită? Pur și simplu pentru că vacile sunt cel mai mare animal întreg pe care restaurantele trebuie să le cumpere și să le descompună sau au luat decizia alți factori?

Lucrăm cu mai multe specii - miel, pui, capre, porci - dar carnea de vită este pâinea și untul nostru. Dintre toate speciile de animale din carne, carnea de vită este cea mai inabordabilă, iar cineva avea nevoie pentru a face carnea de vită mică de la fermă.

De obicei, dacă bucătarul ar dori să lucreze cu mici ferme durabile, ea sau el ar merge direct la acea fermă și ar cumpăra animale întregi. Aceasta este modalitatea ideală pentru agricultori de a vinde carne, deoarece este o provocare pentru fermieri să facă față dezechilibrelor de inventar care provin din vânzarea tăieturilor de animale întregi. Multe restaurante și-au adaptat meniurile pentru a încorpora vânzarea animalelor întregi de la pui (4 lbs), miei (50 lbs), capre (50 lbs) și chiar porci (200 lbs). Carnea de vită (800 lbs!) Este locul unde trenul se oprește. Animalele mai mici au 3-7 bucăți pe care restaurantul le poate gestiona și chiar și porcul de 200 de kilograme poate fi o muncă scurtă dacă restaurantul vinde cârnați. O carcasă de vită de 800 de kilograme nu este atât de simplă - dimensiunea simplă a animalului se pretează la peste 32 de bucăți, dintre care 250 de kilograme vor fi carne de vită măcinată. Vânzarea a 250 de kilograme de carne de vită măcinată înseamnă practic că sunteți un hamburger sau un restaurant de chiftele.

Impedimentul de dimensiune a împiedicat bucătarii să lucreze cu micii fermieri de carne de vită. Am intrat în carne de vită pentru că vrem ca bucătarii să poată spune povestea micii ferme fără a fi nevoie să vândă doar carne de vită sau chiftele. Fiecare bucată de carne pe care o vindem are numele fermei pe ea, astfel încât restaurantul poate urmări originea animalului direct la ferma unde a fost crescut. Le permitem bucătarilor să spună povestea micii ferme cu comoditatea caselor mai mari de ambalare. Nu poți face pe toți să schimbe tot ceea ce fac dintr-o dată, dar dacă poți vorbi aceeași limbă pe care o vorbesc deja, este mai ușor să-i muti pe bucătari pe o carne durabilă.

Mulți oameni asociază alimentația durabilă cu bunăstarea animalelor și cu mediul, ambele fiind extrem de importante în felul lor. Dar nu găsesc că mulți oameni se gândesc la fermier atunci când mănâncă în mod durabil. Cum a ajutat Happy Valley Meat micul fermier local?

Prima prioritate a Happy Valley este bunăstarea fermierilor. Numai în 2016 am pus înapoi peste 1,25 milioane de dolari în economii agricole mici. Prețurile mărfurilor s-au scufundat masiv în toamna anului 2015. Fermierii au pierdut între 500 și 1000 USD pe cap de carne de vită (durează doi ani pentru ca vitele de carne să ajungă la maturitate / greutatea pieței). Ne-am menținut prețurile puternice, astfel încât fermierii noștri să nu sufere aceste pierderi și am găsit piețe mai bune pentru 493 de animale din carne de vită în 2016. În două ocazii, fermierii au exprimat că ar renunța la creșterea cărnii de vită, dacă nu ar fi fost pentru relațiile lor cu Happy Valley Meat, în timp ce alte zeci de ferme și-au mărit dimensiunea efectivului, încântat să crească alături de noi.

În interviurile anterioare, ați vorbit despre modul în care măcelărirea a devenit o meserie din ce în ce mai populară și mai sexy, dar abatorul care funcționează este încă văzut ca neatractiv. Credeți că interesul generației tinere pentru durabilitate și aprovizionarea responsabilă va schimba această mentalitate?

Din păcate, nu cred că generația tânără va vedea munca abatorului ca fiind atrăgătoare, chiar dacă este necesar pentru a sprijini agricultura animală. Este o afacere grea și periculoasă, cu marje strânse și interacțiune publică redusă. Măcelăria este forță de muncă foarte calificată pe care marile case de ambalare au împărțit-o în specializarea liniei de asamblare. muncitorul din magazinul de sacrificare mic spre mediu trebuie să poată îndeplini multe dintre aceste sarcini specializate, dacă nu chiar toate, deoarece nu există o scară pentru a avea oameni interschimbabili în magazinele mici. Pe măsură ce această problemă a forței de muncă crește, cred că ar trebui să căutăm să avansăm tehnologia pentru răspunsuri. Robotica va fi capabilă să umple acest gol de muncă umană și să elimine o parte din pericol. Va fi întotdeauna loc în inimile noastre pentru măcelăriile artizanale, dar trebuie să ne dăm seama de o modalitate de a face viabilele din punct de vedere financiar cele mai puțin vazute și mici volume de sacrificare mici, luând în considerare și faptul că din ce în ce mai puțini oameni își doresc slujba. Este o sarcină descurajantă, cu multă speranță în tehnologie.

Nu este întotdeauna ușor să luați decizii educate atunci când cumpărați carne, mai ales dacă nu locuiți lângă măcelar. Fie că faceți cumpărături la magazin sau comandați în restaurant, cum putem face cu toții alegeri mai durabile, fără cruzime?

Adevărul este că, atunci când facem cumpărături sau mâncăm afară, ar trebui să considerăm vinovați din carne și produse de origine animală până când se dovedește nevinovat. Există o mulțime de spălare verde și plethorof termeni care sunt prea largi pentru a acționa ca ghid. De exemplu, cuvântul „natural” se referă doar la prelucrare, nu la modul în care a fost crescut un animal, iar ouăle „fără cușcă” sunt bune, cu excepția cazurilor în care păsările se luptă din cauza supraaglomerării și a întreținerii deficitare a mediului. Certificatorii de asistență socială terță parte, cum ar fi certificarea umană și aprobarea bunăstării animalelor, sunt cel mai bun pariu pentru a mânca animale fericite. Solicitați nume agricole specifice și faceți cercetări, sunați de fapt la ferme și puneți întrebări; dacă găsești ferma care îți place, întreabă unde își vând carnea. Întrebările cheie care trebuie puse sunt: ce procent din viața unui animal este cheltuit pe pășune, care este hrana animalului, li se administrează antibiotice sau hormoni pentru promovarea creșterii, cât de departe călătoresc pentru a fi sacrificat, cât de mare este ferma unde vin de la și cine conduce acea fermă? Va trebui să vedeți cum se simt răspunsurile împotriva conștiinței dvs., deoarece valorile fiecăruia sunt diferite. În cele din urmă, chiar dacă vând carne pentru a trăi, trăiesc mai ales stil de viață vegetarian, mănânc carne doar când știu de unde provine și recomand același stil de viață tuturor. Dacă nu poți dovedi că este un animal fericit, presupune că nu este.

Lucrați cu multe restaurante și bucătari uimitori care au încredere în Happy Valley pentru a oferi cea mai bună carne de vită posibilă. Aveți vase preferate pe care clienții dvs. le servesc în prezent la unitățile lor?

Nu sunt un cunoscător, dar felurile mele preferate sunt de obicei cele cu carne tocată, precum chiftele și hamburgerii. Nu numai că au cele mai puține decese pe farfurie, deoarece folosesc cea mai mare carne din carcasă, dar au o aromă excelentă și doar cantitatea potrivită de grăsime. Chiftelele Happy Valley de la Dig Inn, Sandwich-ul fierbinte de carne de vită Juicy Beef al lui Hank, Carnea de vită crudă a lui Momofuku Nishi și sandwich-ul de carne de vită la Tørst sunt toate pe lista mea. Dar majoritatea restaurantelor noastre își schimbă meniurile sezonier, deci este greu să țineți pasul cu oferta nesfârșită de feluri de mâncare gustoase.