Cum Să Saram O Turcia

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Dacă suntem sinceri cu toții aici, partea „curcan” a cinei de Ziua Recunoștinței tinde să fie cel mai puțin impresionant aspect al acestei sărbători anuale. Acest lucru se întâmplă, în general, deoarece, pe măsură ce prăjește proteinele, curcanul se usucă ușor și lipsește aroma naturală a cărnilor mai inimioare, cum ar fi mielul, carnea de porc și coasta (cu excepția cazului în care acesta este curcanul). Deci, pe masa tipică de Ziua Recunoștinței, curcanul joacă a doua lăutărie pentru mâncăruri laterale mai interesante, cum ar fi piure de cartofi, igname, umpluturi și varză de Bruxelles.

Cu toate acestea, bucătarii întreprinzători caută întotdeauna modalități de a ridica curcanul de Ziua Recunoștinței și de a-l transforma într-un fel de mâncare din carne care merită pofta, mai degrabă decât pur și simplu de durat. Pentru bucătarii profesioniști, soluția încercată și adevărată la problema curcanului fără aromă vine sub forma „saramurii”, proces de prăjire conceput pentru a sigila umezeala și a adăuga mirosuri de condimente, ierburi și alte condimente.

În termeni cei mai simpli, sălbăticia de curcan implică acoperirea cu sare (fie folosind o baie „umedă” de sare și lichid, fie „uscată” de săruri și condimente) și permițându-i să se odihnească și să absoarbă complet atât aroma, cât și economia de umiditate. proprietățile sării. De acolo, persoana care pregătește curcanul poate deveni creativă, jucându-se cu diferite ingrediente umede și uscate pentru a obține un amestec de arome care se potrivește gusturilor lor.

Dacă doriți să încercați săriți în acest an, iată câteva sfaturi oferite de bucătari profesioniști care vă vor ajuta să vă îndreptați pe drumul cel bun.

Nu vă fie teamă să vă personalizați saramura cu ierburi, condimente și lichide alternative

După cum am menționat anterior, saramura oferă mult spațiu pentru experimentare și preferințe de aromă. Când vine vorba de saramură umedă, bucătarul (și alumul Top Chef) Chris Scott de la Institutul de Educație Culinară explică faptul că „elementele esențiale pentru saramura [umedă] sunt sarea și apa. Orice altceva îl adăugați depinde de discreția bucătarului pentru aromă. După ce vă faceți saramură, o puteți încălzi pentru a infuza toate acele arome. Asigurați-vă că îl răciți complet înainte de a-l turna peste păsările de curte crude, astfel încât să nu le gătească. Prin osmoza, aromele se infuzează în pasăre.”

Bucătarului JoshuSmith, fost din The Four Seasons Boston și acum din New England Charcuterie din Waltham, MA, îi place, de asemenea, să-și pună propria ștampilă pe saramura lichidă clasică, „sărind [curcanele] sale în lapte, cimbru proaspăt, usturoi zdrobit și proaspăt crăpat piper alb. Lăsăm acest lucru să stea cel puțin 24 de ore și [saramura] dă rezultate excelente. Lucrul grozav [despre utilizarea laptelui] este că acidul lactic începe să descompună structura musculară [a curcanului] în timp ce adaugă aromă și extrage orice sânge. Cu 3-4% acid lactic, zeama acționează și ca antimicrobiană asupra oricăror agenți patogeni potențiali care ar putea fi prezenți.”

Există avantaje atât pentru stilurile de saramură „umedă”, cât și „uscată”

Saramura „umedă” necesită o îmbibare îndelungată, iar saramura „uscată” necesită o frecare completă, iar ambele versiuni sunt complet echipate pentru a face treaba. Chef Chris Carter de la Porter Road din Nashville, TN ne spune că „alegerea saramurii umede versus cele uscate este preferința personală. Ambele stiluri de saramură adaugă o aromă incredibilă curcanului prin combinația de sare și orice alte condimente pe care alegeți să le adăugați, care pătrund în carne peste câteva ore (sau, în mod ideal, peste noapte). Saramura umedă permite curcanului să absoarbă umiditate suplimentară, în timp ce saramura uscată usucă pielea, astfel încât să poată deveni delicios crocantă în timpul procesului de gătit.”

Măsurătorile nu trebuie să fie precise; jucați-vă cu arome și reglați în funcție de dimensiunea păsării

Gătirea completă de Ziua Recunoștinței este suficient de stresantă, iar majoritatea gazdelor ar prefera probabil să evite o altă rundă de măsurare și cântărire a ingredientelor. Din fericire, bucătarul Ryan McCaskey de la Acadiin Chicago, IL spune că „măsurătorile exacte nu sunt la fel de importante [în saramură]. Este vorba mai mult despre adăugarea și scăderea ingredientelor pentru profilul de aromă pe care îl căutați și pentru dimensiunea păsării dvs.!”

Luați-vă cu adevărat timp cu procesul de saramură

Pasionații de saramură subliniază importanța de a permite curcanului să stea în saramură (fie că este umed sau uscat) pentru o perioadă semnificativă de timp, pentru a obține toate rezultatele pozitive. Chef John Lechleidner de la WP24 de Wolfgang Puck în Los Angeles, Creally îmbrățișează tehnica saramurii „arsului lent”, descriind metoda sa de saramură și prăjire așa:

„Mai întâi, trebuie să saramură timp de 24-36 de ore [Lechleidner preferă saramura„ lichidă aromată”]. Când îmi fac saramură, o mențin simplu doar cu sare, apă, zahăr, boabe de piper, usturoi, ceapă și țelină. Odată ce curcanul dvs. este sarat, lăsați-l să stea la frigider 24 de ore descoperit, astfel încât pielea să se usuce. Înainte de a găti curcanul, lăsați-l să stea timp de aproximativ 3 ore pe blatul descoperit pentru a ajuta la apăsarea finală pentru a usca pielea. Puteți prăji curcanul acoperit timp de aproximativ o oră, apoi puteți termina prăjirea descoperită. Acest lucru ar trebui să vă ofere o piele de curcan umedă și crocantă. Lăsați curcanul să se odihnească timp de 30-40 de minute înainte de a tăia curcanul. În timp ce se odihnește, puteți face sosul tăvii și îl puteți pregăti în același timp.”

prăjirea lentă urmată de „explozia” de căldură va oferi un amestec ideal de carne suculentă și piele crocantă

Chef Eli Collins de la. bucătărie și o. bar din Philadelphia, Vă place să adăugați o varietate de prăjire pentru a evidenția aromele oferite de saramură. El îi sfătuiește pe cititorii noștri să „prăjească [curcanul sarat] la temperatură scăzută și să-l scoată când este cam trei sferturi din parcurs, lăsați-l să stea timp de o oră, apoi aruncați-l la foc mare. Strălucirea pielii vine de la uscarea ei [post-saramură], apoi de gătit la o temperatură suficient de scăzută, astfel încât pielea să se redea. Sablarea lui este aproape ca s-o arzi; curcanul iese suculent, cu pielea sărată, crocantă.”

Dacă ați dori să faceți puf de curcan în acest an, avem câteva rețete unice de saramură care merită încercate:

Rețetă de saramură din Turcia din Ceylon și ierburi

(Creat de Heather Pelletier, Executive Chef, Chumley’s, New York City)

Chef Heather Pelletier de la Chumley’s, pubul istoric din New York, unde F. Scott și ZeldFitzgerald erau odată obișnuiți, îi place să-i infuzeze saramura de curcan cu ceai din Ceylon, apreciind notele citrice adăugate de acest ingredient.

Ingrediente:

• 6 litri de apă
• 1,5 cani sare
• 1-3 pungi de ceai din Ceylon
• 2 capete de usturoi
• 1 frunza de dafin
• Coji și suc de mai multe lămâi și portocale, după gust
• Rozmarin, după gust
• Cimbru, după gust
• Înțelept, după gust
• Ardei negru, după gust
• Coriandru, după gust

Metodă:

1. Puneți toate ingredientele în oală cu 3 litri de apă și aduceți la fierbere.
2. Opriți focul și adăugați 3 litri de apă rece (dacă doriți, jumătate din aceasta ar putea fi chiar gheață) pentru a răci rapid apa clocotită.
3. Odată ce apa este FOARTE rece, adăugați curcanul și apoi puneți-l în frigider pentru 24 de ore.
4. Îndepărtați curcanul și uscați pielea. Puneți la loc în frigider timp de 24 de ore pentru a continua să se usuce.

Rețetă de saramură de whisky dulce, picant și acru

(Creat de Will Harris, Chef executiv, Linger, Denver)

Când vine vorba de o cină adecvată de curcan de Ziua Recunoștinței, whisky-ul poate face mai mult decât să te aducă în mod corespunzător pentru jocurile de fotbal de la televizor. Poate servi, de asemenea, ca ingredient crucial pentru saramura de curcan îndrăzneață și plină de viață, potrivit bucătarului Will Harris de la Linger din Denver. „Cheia saramurii este echilibrul dintre acid, sare și dulceață. Orice altceva este pentru extralaborare și elemente surprinzătoare. Această saramură poate fi utilizată pentru pui, rață, fazan, porc … și, desigur, curcan. Whisky-ul va oferi [cărnii] echilibru bogat și suplu. Aceasta este o modalitate excelentă de a adăuga arome complexe fripturii dorite”, spune Harris The Manual.

Ingrediente:

• 3 căni de sare (Harris recomandă sare kosher, dar menționează, de asemenea, că se poate folosi sesalt, cu reducere la 2 căni)
• 1 cană de trestie sau zahăr brun
• 1 ceapă mare, tocată aproximativ
• 1 bulb întreg de usturoi, feliat în jumătate (nu este nevoie să-l curățați)
• 3 tei întregi, tăiate felii și stoarse
• 2 portocale întregi, feliate și stoarse
• 2 linguri boabe de piper întregi
• 4 batoane de scorțișoară
• 2 linguri semințe de coriandru
• 2 linguri. semințe de muștar
• 3-4 jalapeños, felii, semințe și tot
• 6 frunze de tei (dacă nu le găsiți, folosiți doar frunze de dafin)
• 1 cană sirop de arțar sau agave
• 2 cani de whisky la alegere
• 2,5 litri de apă

Metodă:

1. Adăugați apă și sare în oală și aduceți la fiert.
2. Adăugați restul ingredientelor, opriți focul și acoperiți. Lăsați să stea 2-3 ore pentru ca aromele să se dezvolte.
3. Odată ce saramura este rece, adăugați-vă carnea și puneți-o la frigider peste noapte sau până la 3 zile. Îndepărtați carnea și lăsați să se usuce în aer înainte de gătit.