8 Supe Răcoritoare Răcite De Adăugat în Meniul Dvs. De Vară

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Având în vedere că multe regiuni din Statele Unite se confruntă cu valuri de căldură sufocante, sfârșitul verii 2020 pare un moment ideal pentru a explora opțiunile de masă care nu necesită încălzire sau reîncălzire - care sunt, de fapt, concepute pentru a se bucura în stare rece. Salatele, sushi, rulourile de vară și salatele de cereale se încadrează în această categorie, dar ar fi o greșeală să subevaluăm factorul de reîmprospătare al supelor reci. Ușoare, energizante și pline de produse sezoniere și arome strălucitoare de vară, cele opt supe pe care le oferim aici fac prânzuri sau mese excelente în timpul săptămânii, chiar și atunci când mercurul începe să urce pe termometrul exterior.

Gazpacho clasic

(De José Andrés, proprietar / bucătar executiv, Jaleo de José Andrés)

Gazpacho, supă spaniolă făcută cu legume amestecate și servită în mod tradițional rece, este atât de sinonimă cu „supe răcite” încât pare aproape banal să se includă gazpacho pe o listă ca aceasta. Dar, deoarece următoarea rețetă de gazpacho provine de la iconicul bucătar spaniol José Andrés, ne-am gândit că ne vom asuma riscul. Când a dezvoltat această rețetă, Andrés s-a inspirat din semnătura gazpacho a soției sale; de fapt, el susține că perspectiva de a pune mâna pe rețeta ei l-a ajutat să-l motiveze să pună întrebarea. Dacă acest lucru nu este aprobarea sonoră a acestui gazpacho, atunci nu știm ce este.

Ingrediente

• 1 castravete, curățat, însămânțat și tocat, plus ½ castravete (decojit, însămânțat și tocat) pentru garnitură
• 1 ardei gras verde, însămânțat și tăiat cubulețe, plus ½ piper (însămânțat și tăiat cubulețe) pentru garnitură
• 3 lb de roșii de prune coapte, tăiate cubulețe
• 2 catei de usturoi, curatati de coaja
• .25 cană de oțet de sherry
• .5 cană Oloroso sherry
• .75 cană ulei de măsline extravirgin spaniol, plus ¼ cană pentru garnitură
• .5 ardei gras roșu, însămânțat și tăiat cubulețe, pentru garnitură
• Sesalt, după gust

Metodă

1. Adăugați castravete, ardei gras verde, roșii de prune, căței de usturoi, oțet, sherry, ulei de măsline și 2 căni de apă în robotul de bucătărie sau în blender. Ingrediente de piure până când totul este bine amestecat în lichid roz gros.
2. Se toarnă gazpașul prin strecurătoarea cu găuri medii în ulcior. Se da la frigider pentru 30 de minute.
3. Preîncălziți cuptorul la 450 de grade Fahrenheit. Tăiați pâinea în cuburi de 1 inch și aruncați într-un castron cu 2 linguri de ulei de măsline rămas. Răspândiți cuburile de pâine pe foaia de copt și coaceți-le pe raftul din mijloc al cuptorului până se rumenesc, aproximativ 7 minute. Scoateți crutoanele din cuptor și puneți-le deoparte să se răcească.
4. Pentru servire, turnați supa răcită în căni sau boluri. Se ornează cu crutoane și castraveții și ardeii rezervați. Stropiți cu restul de 2 linguri de ulei de măsline și presărați cu sesalt.

Gazpacho de borș refrigerat

(De Harris Mayer-Selinger, bucătar / partener, Pulkies, New York City)

Această rețetă amestecă inteligent două supe clasice europene răcite - gazpașul spaniol și borșul rusesc - cu un efect excelent. „Avem un amestec de borș clasic de sfeclă și gazpacho rece de castravete, rezultând o supă hibridă ușoară și răcoritoare, care este perfectă pentru aceste zile fierbinți de vară. Îl completăm cu o garnitură tradițională de crème fraîche pentru un finisaj erbaceu și cremos. Este, de asemenea, vegan și fără gluten! explică bucătarul Harris Mayer-Selinger.

Ingrediente

• 1 qt sfeclă roșie, cubulețe și prăjite
• 1 cană de varză roșie, mărunțită
• .25 cană sofrito (țelină gătită lung, morcovi, ceapă)
• 1 litru de apă, plus 1 cană de apă rece
• 2 lingurițe de sare
• 1 linguriță de oțet alb (pentru borș), plus 1 lingură de oțet alb (pentru gazpacho)
• 2 qt castravete englezesc, tocat
• .25 linguriță piper negru
• 1 linguriță de sos fierbinte (Harris-Selinger folosește Tabasco)
• .5 cană de ulei de măsline
• 2 ardei piquillo, tocați
• .25 linguriță usturoi, ras
• * Cremă mărar de castravete, pentru garnitură

Metodă

1. Adăugați castravete, 1 linguriță sare, piper negru, sos fierbinte, 1 lingură oțet alb, ardei piquillo, 1 cană apă rece și usturoi în bolul de amestecare și amestecați pentru a combina. Marinati la frigider peste noapte.
2. Puneți sfecla și varza în oală cu sofrito, 1 litru de apă, 1 linguriță de oțet și 1 linguriță de sare. Aduceți la fiert, apoi fierbeți până când sfecla și varza sunt fierte.
3. Adăugați legumele gătite în blender (Harris-Selinger folosește Vitamix) în timp ce sunt încă fierbinți și pură bine.
4. Strecurați piureul prin strecurătoarea cu plasă fină, apoi puneți piureul într-un recipient metalic și puneți-l într-o baie de gheață să se răcească. Se amestecă periodic cu oala până la răcirea completă.
5. Scoateți gazpacho din frigider și adăugați în blender. Se amestecă până se omogenizează.
6. Se strecoară gazpașul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine. Dacă este necesar, turnați gazpașul într-un recipient metalic și puneți-l într-o baie de gheață pentru a se răci.
7. Când sunteți gata de servire, bateți uleiul de măsline în gazpaș, apoi bateți gazpașul în borș. Se amestecă într-un vas sau cană răcită și se ornează cu o lingură de cremă de mărar de castraveți.

* Cremă de mărar cu castravete:

Adăugați 1 qt crème fraîche, 1 halbă de mărar tocat mărunt, 2 linguri de sare și 2 linguri de oțet alb într-un bol mic. Bateți pentru a combina

Supă „verde” răcită

(De Traci Des Jardins, bucătar / proprietar, Public House, San Francisco)

Când pregătește supe de vară, renumitului bucătar din San Francisco, Traci Des Jardins, îi place să-și personalizeze formularul pentru a se potrivi cu legumele extracolorate pe care le-ar fi putut rămâne de la o piață fermieră entuziastă de cumpărături sau recolte de protecție în grădină. „Spiritul acestei rețete este într-adevăr să consumi resturile de legume verzi pentru a face supă verde delicioasă. Legumele mai tari ar putea include fenicul, ceapă, ceapă de primăvară și verde, usturoi, ghimbir, sparanghel, broccoli, conopidă - posibilitățile sunt nelimitate. Acestea vor servi ca bază pentru a da corpului supei și ar trebui să fie bine gătite până când sunt suficient de moi pentru a se purifica pentru a uniformiza consistența. Verdele mai strălucitoare, inclusiv salatele, cum ar fi romana, rucola sau frunza roșie, pot fi adăugate în continuare, urmate de ierburi verzi, cum ar fi arpagic, busuioc, busuioc thailandez, coriandru, pătrunjel, spanac și crizantemă. După ce ați adăugat salatele și ierburile, gătiți amestecul încă 5 minute pentru a vă asigura că totul este gătit. Apoi amestecați!” explică ea.

Ingrediente

• 2 cepe, curățate și feliate subțire
• 4 căței de usturoi, tocate grosier
• 1 buton mare de ghimbir, curățat și tocat mărunt
• 2 jalapeños (omiteți dacă nu vă place condimentul), tocate mărunt
• .5-1 buchet de ceapă verde, tocată mărunt
• 3 linguri de ulei de măsline
• 1 cap Romaine
• 2 buchete de coriandru, tulpini și frunze separate, tulpini tocate
• 1 buchet mare de busuioc thailandez, frunze culese (aproximativ 1/8 lira)
• 1 sac de spanac
• 1 pot lumina laptele de cocos
• 2 cani de apă sau brânză

Metodă

1. În oala de supă, transpirați ceapa, usturoiul, ghimbirul, jalapeños și ceapa verde la foc mediu mic în ulei de măsline până când se înmoaie (aproximativ 10 minute). Monitorizați căldura, deoarece nu doriți nicio culoare / rumenire. Se acoperă cu capac până se înmoaie.
2. Adăugați romana și transpirați timp de aproximativ 5 minute.
3. Adăugați 2 căni de apă sau bulionul dorit și gătiți încă 10 minute la fierbere mică. Adăugați busuioc thailandez, frunze de coriandru și spanac și aduceți la fiert.
4. Adăugați laptele de cocos și lăsați-l să revină la fierbere.
5. Se condimentează cu sare și piper și se amestecă în blender (Des Jardins folosește Vitamix) până se omogenizează.
6. Se serveste racit sau fierbinte. Dacă se dorește, se ornează cu smântână.

Tsukemen-ul lui Hiro Mitsui

(De Hiro Mitsui, CEO / bucătar executiv, Ramen by Uzu, Washington, D. C.)

Chef Hiro Mitsui, care provine din Japonia și și-a primit și pregătirea culinară acolo, ne spune că este obișnuit ca japonezii să mănânce supe calde pe tot parcursul anului, indiferent de temperatura exterioară. Cu toate acestea, mâncărurile reci de tăiței nu sunt nemaiauzite în această parte a lumii, iar o masă populară japoneză - tsukemen - constă în tăiței refrigerate servite alături de bulion cald, care servește drept „sos de scufundare” pentru tăiței. Această „supă” oarecum deconstruită oferă arome captivante și un contrast de temperatură atrăgător, ambele contribuind la popularitatea sa ca mâncare de stradă în țara sa natală.

Ingrediente

• 6-8 oz stoc de pui
• .7 oz dashi shoyu (Mitsui recomandă căutarea acestui produs la magazinele alimentare din Asia)
• 1 lingură usturoi prăjit / prăjit (disponibil la magazinele asiatice)
• 1 lingură oțet de orez
• 1-2 ciupituri de fulgi de bonito sau praf de pește uscat (opțional)
• 1 servire de tăiței ramen proaspeți
• Carne de porc / pui ars, naruto, nori, lăstari de bambus, ou pocat (pentru garnitură)

Metodă:

1. Fierbeți apa și gătiți tăiței ramen, lăsându-i în apă cu 1 minut mai mult decât ați face în mod obișnuit. Când sunt fierte, strecurați tăiței și puneți-le într-o baie de apă cu gheață pentru a se răci complet.
2. Adăugați bulion de pui în cratiță și aduceți la fiert. Scoateți vasul de pe foc și adăugați dashi shoyu, usturoi crocant, oțet de orez și fulgi de bonito. Se amestecă până se combină complet.
3. Când tăiței sunt răciți, adăugați-i în castron și garniți-i cu spanac proaspăt, proteina dvs. la alegere (cum ar fi carnea de porc sau pui sau naruto), ouă pocată, lăstari de bambus și nori.
4. Se amestecă bulionul într-un castron separat și se folosește ca „sos de scufundare” înainte de a lua fiecare mușcătură de tăiței refrigerate.

Fresh PeSoup

(De Sybille van Kempen, proprietar, Pâini și pești, Sagaponack, New York)

Sybille van Kempen, autorul și restauratorul cărții de bucate, desfășoară numeroase afaceri legate de produse alimentare în Hamptons, așa că știe ceva sau două despre cererea sezonieră de produse proaspete și mâncăruri răcoritoare care utilizează aceste fructe și legume în timp ce sunt în plină desfășurare. Când a fost întrebat despre supa ei preferată de vară răcită, van Kempen ne-a spus că „ceea ce îmi place cel mai mult la pesoupul proaspăt este versatilitatea sa. [Poate fi] aperitiv perfect pentru a începe cina sau un bol mai mare [face minunat] prânzul cu salată și sandviș mic, servit fie fierbinte, fie rece. Indiferent de vreme, va fi întotdeauna perfect!”

Ingrediente

• 2 linguri de ulei vegetal
• 2 cesti de ceapa alba tocata
• 4,5 cani de supa de pui
• 1 cană de vin alb uscat
• .75 linguriță piper alb măcinat
• 1,25 tsps sare kosher
• 4,5 kg mazăre proaspătă decorticată SAU
• 2 pachete de 10 uncii mazăre congelată, decongelate
• 1 cană smântână grea
• Mazăre proaspătă și cremă fraîche, pentru garnitură (opțional)

Metodă

1. Încălziți uleiul într-o cratiță mare. Se adaugă ceapa și se călește la foc mic timp de 5 minute.
2. Adăugați bulionul de pui, vinul, piperul și sarea. Se aduce la fiert, apoi se fierbe timp de 20 de minute. Se ia de pe foc.
3. Adăugați mazărea, acoperiți și lăsați supa să se răcească timp de 30 de minute.
4. Adăugați supa în vasul robotului de bucătărie sau în blender și piure; acest lucru poate fi făcut în mai multe loturi. Întoarceți supa din piure în cratiță.
5. În timp ce reîncălziți la foc mic, adăugați smântâna și amestecați. Se serveste cald sau racit.

Supă de castravete răcită

(De Eli Kirshtein, bucătar / consultant, Atlanta)

Când unii oameni se gândesc la MSG, își imaginează consecințe dubioase asupra sănătății și presupuneri incorecte (și, sincer, rasiste) despre mâncarea chinezească. Cu toate acestea, contrar credinței populare, glutamatul monosodic poate oferi o aromă atrăgătoare de umami preparatelor, reducând în același timp și nivelurile lor de sodiu. Din aceste motive, alumului de top Chef Eli Kirshtein îi place să adauge un pic de MSG supei sale de castravete refrigerate. „Întotdeauna am fost fan al supelor de legume reci în timpul verii. Cu recompensa de produse frumoase care vine în timpul sezonului, există o mulțime de opțiuni, dar preferatele personale vor fi întotdeauna castraveții. Datorită naturii lor apoase intrinseci, supa are nevoie de puțină bogăție și pop pentru a o face cu adevărat sățioasă. În acest scop, îmi place să emulsionez cremă fraîche în supă și să o condimentez cu niște MSG pentru a-i oferi cu adevărat senzația de gură plină. O, și nici caviarul mic nu face rău”, spune Kirshtein despre rețeta sa.

Ingrediente

• 3 castraveți mari, spălați și tăiați în bucăți de 1 inch, de preferință nu hidroponice
• 1 scallion, tocat aproximativ
• 5 frunze mari de busuioc, albite
• 3 oz crème fraîche
• 1 lingura suc de lamaie
• .5 linguriță MSG
• Sare și piper alb, după gust
• 1 oz caviar, cum ar fi American Paddlefish sau Hackleback (opțional)

Metodă

1. Adăugați castravetele, scallionul și busuiocul în blender și piure până se omogenizează. Adăugați crème fraîche și continuați să amestecați până se emulsionează complet.
2. Puneți la frigider cel puțin o oră până când este foarte rece.
3. Chiar înainte de servire, adăugați sucul de lămâie, MSG, sare și piper.
4. Se strecoară supa printr-o strecurătoare cu ochiuri fine.
5. Așezați supa în patru boluri sau cani răcite și garniți cu un sfert de uncie de caviar în fiecare porție (opțional). Se servește rece.

Supă rece de iaurt

(De CarlCapalbo, bucătar / autor de cărți de bucate, Tasting Georgia: Food & Wine Journey In The Caucasus)

În națiunea est-europeană Georgia, „supele preparate cu matsoni sau iaurt cu lapte de vacă sunt foarte populare”, explică autorul cărților de bucate CarlCapalbo. „Multe [din aceste supe] sunt preparate cu ceapă, orez și ierburi sotate și sunt servite fierbinți. M-am îndrăgostit de această supă rece de iaurt, care este atât de răcoritoare în ziua fierbinte de vară! Folosiți iaurt organic de bună calitate, cu un amestec acidolent frumos și serviți-l cu vin ușor răcit: recomand chihlimbar Rkatsiteli sau Mtsvane (desigur, din Georgia).”

Ingrediente

• 2 cani iaurt simplu
• 1 cană de apă
• 3 oz castravete, feliat fin și tocat
• 2 ceapă de primăvară / scallions, tocate mărunt (atât părți albe, cât și verzi)
• 1 lingură de coriandru, tocat mărunt
• 1 lingură de mărar, tocat mărunt
• 1 linguriță de frunze de mentă, tocate mărunt
• 1 linguriță arpagic, tocat mărunt
• .5 linguriță de ardei iute verzi, tocate mărunt
• Sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust

Metodă

1. Bateți iaurtul cu cea mai mare parte a apei până se omogenizează. Consistența trebuie să fie cremoasă, dar asemănătoare supei. Dacă este necesar, adăugați puțină sau mai puțină apă.
2. Se amestecă restul de ingrediente și se condimentează cu sare și piper. Lăsați supa să se odihnească la frigider cel puțin 30 de minute înainte de servire pentru a scoate aromele ierburilor. Servit rece.

Ciorbă de piersici

(De Bradley Griffin, bucătar / proprietar, Sarah Jean's Eatery, Glade Spring, Virginia)

Ciorbele de fructe sunt adesea forțate să se încadreze în categoria desert, fără a fi luate în considerare, dar adăugarea de condimente și legume de vară poate transforma piureul pe bază de piersici într-o masă ușoară, ideală pentru după-amiaza caldă sau seara. Când vine vorba de rețeta sa pentru Ciorbă de piersici curry, bucătarul-șef Bradley Griffin spune că „această ciorbă este grozavă dacă sunteți în căutarea unei ciorbe răcoritoare de vară după zi, lângă apă. Condimentele din această supă degajă o cantitate subtilă de căldură care completează dulceața din piersici, iar ierburile aduc prospețimea pentru a face acest fel de mâncare perfect pentru vară.

Ingrediente

• 5 piersici, miezuri scoase și tăiate cubulețe
• 1 dovleac galben mediu, cubuleț
• 1 lingură de lavandă, tocată mărunt
• 2 lingurițe pudră de curry
• 1 lingurita nucsoara
• 1 linguriță de scorțișoară măcinată
• .5 linguriță cardamom măcinat
• 2 lingurițe de cimbru proaspăt
• 1 linguriță de mentă proaspătă
• .25 cană oțet de cidru de mere sau oțet de piersici (Griffin face acest lucru prin înmuierea miezurilor de piersici în oțet de vin de orez peste noapte)
• 6 cani de apa

Metodă

1. Așezați toate ingredientele într-o oală de dimensiuni medii și gătiți la foc mare până când supa ajunge să fiarbă. Reduceți căldura la mediu scăzut și lăsați să gătească timp de 15-20 de minute.
2. Se toarnă supa gătită în blender și se omogenizează până se omogenizează. Așezați supa amestecată în frigider și lăsați să se răcească complet înainte de servire. Ornează supa cu mentă proaspătă, cimbru și felii de piersică sau nectarină.