L-am întrebat Pe Un Profesionist Pentru Sfaturile Sale Cu Privire La Modul De Preparare A Pâinii De Smântână Acasă

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Coacerea pâinii este o sarcină descurajantă, dacă nu ați mai făcut-o niciodată. Dar singura modalitate de a învăța să faci pâini pufoase și cruste este să exersezi și să experimentezi puține încercări și erori. Acesta este în special cazul aluatului acru, care necesită un aluat inițial, acfermentat, care conține drojdie sălbatică și bacterii. Acesta este ceea ce se folosește în loc de drojdie uscată activă pentru a face să crească pâinea cu aluat și, de asemenea, conferă pâinii aroma sa ascuțită.

Deși puteți urmări rețeta pentru coacerea pâinii cu aluat, este probabil ca prima dvs. încercare să nu aibă prea mult succes. Este nevoie de timp, răbdare și practică, dar unele sfaturi de la profesioniști, de asemenea, nu fac rău. Așa că am discutat cu Jonathan Davis, vicepreședintele senior al LBreBakery, pentru a obține câteva indicații cu privire la crearea starterului, ce tip de făină să folosim și cât timp trebuie să dovedim pâinea cu aluat. Utilizați aceste sfaturi împreună cu rețeta de pâine cu aluat solid și veți deveni brutar condimentat în cel mai scurt timp.

Manualul: Cum ar trebui să meargă brutarul începător în materie de aprovizionare sau de creare a starterului?

Jonathan Davis: În timp ce unele rețete sunt mai complicate decât altele, procesul de creare a propriului starter de aluat de la zero este oarecum simplu. Este întotdeauna bine să folosești cărți de referință, dar dacă ești brutar novice și nu te simți confortabil să creezi una de la zero, începătorii pot fi cumpărați oricând de pe internet. Dacă doriți să creați un starter de bază pentru aluat, majoritatea rețetelor vor necesita apă, făină și timp. După combinarea apei și a făinii, brutarii trebuie să aștepte câteva zile (dacă nu mai mult) pentru a-și cultiva complet și hrăni starterul. La LBreBakery, am folosit întotdeauna starterul original al Nancy Silverton - fabricat din apă, făină și struguri organici - pe care l-a cultivat acum mai bine de 30 de ani.

TM: Ce tip de făină ați sugera să utilizați pentru a coace pâine cu aluat?

JD: Făina de pâine bogată în proteine este de obicei recomandată la coacerea pâinii cu aluat. Dar astăzi, pentru că avem acces la atâtea boabe diferite, nu este necesară utilizarea făinii cu pâine bogată în proteine. Având atât de multe cereale disponibile pe piață, brutarii pot crea diferite amestecuri de aluat în funcție de propriile caracteristici și preferințe personale, lucru pe care l-am experimentat la LBreBakery în ultimii ani.

TM: Ar trebui să frământați aluatul în timpul primei fermentații? Cât timp ar trebui lăsat aluatul să crească?

JD: Frământarea în timpul fermentării depinde în totalitate de formularea utilizată. Unii frământă pe tot parcursul procesului pentru a iniția aluatul, dar este preferința personală. Când vine vorba de a determina cât timp aluatul trebuie lăsat să crească, este important să examinați cantitatea. Cu cât cantitatea este mai mare, cu atât va crește mai mult, variind de la șase la 24 de ore. Cheia fermentației este examinarea întotdeauna a volumului mai întâi. Un truc pentru a spune dacă aluatul este gata să fie modelat este să-l băgați cu degetul. Dacă indentarea rămâne, pâinea este gata să fie modelată.

TM: După prima fermentare și modelarea aluatului, ar trebui să fie dovedit? Pentru cât timp?

JD: Durata verificării depinde de procesul de fermentare cu o gamă largă de opțiuni - șase până la 24 de ore - în funcție de rezultatul dorit. LBreBakery este cunoscut pentru pâinea noastră cu aluat, dar, de-a lungul anilor, am adunat mai multe variante, inclusiv Sourdough Batard, Petite Country White Sourdough Round, Country White Sourdough Loaf și LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Toate pâinile pe care le preparăm la brutăria noastră durează în total șase ore de verificare.