Cum Să îmbătrâniți Peștii Acasă (și De Ce Ar Trebui Să-l încercați)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 20:42

Ați auzit cu siguranță de îmbătrânirea cărnii de vită și de vindecarea cărnii de porc în bunătate, dar poate nu sunteți familiarizați cu o altă proteină care poate fi îmbătrânită până la textura și aroma perfectă: peștele. În timp ce procesul de îmbătrânire pentru pește este de obicei mult mai scurt decât cel al cărnii (gândiți-vă la 24 de ore comparativ cu trei săptămâni), lăsându-l să se odihnească înainte de a-l găti sau de a-l servi ca sushi îi conferă o textură mai înțepătoare și o aromă mai profundă și mai bogată.

Lecturi suplimentare

• Cum se vindecă Prosciutto
• Cum să fumezi carne
• Cum să îmbătrânești berea

Pentru a afla mai multe despre cum să îmbătrânim peștele și de ce este atât de benefic, ne-am adresat lui Ben Steigers, bucătarul executiv de la PABU din Boston. PABU este un izakay tradițional modern, care servește farfurii de sezon, tempura, tofu de casă și sushi și sashimi proaspete, dintre care unele sunt făcute și mai delicioase prin utilizarea tehnicilor de îmbătrânire. Dacă doriți să încercați singur, urmați instrucțiunile atente ale lui Steigers despre cum să îmbătrâniți peștii acasă.

Avantajele îmbătrânirii peștilor

La fel ca și îmbătrânirea bucății de carne de vită, peștele îmbătrânit ajută la intensificarea aromei și la îmbunătățirea texturii cărnii. Pe măsură ce peștele îmbătrânește, lanțurile de aminoacizi se descompun și acest proces creează aroma bogată, umami, care face aceste secrete atât de atrăgătoare. "Enzimele localizate în celulele musculare ale peștilor descompun proteinele, grăsimile și glicogenul în zaharuri și diferiți amino și acizi grași, în timp ce aromele variind de la umami la dulceață până la amărăciune subtilă se dezvoltă în acest proces", spune Steigers. „Cu o umiditate redusă în procesul atent, aceste arome strălucesc. Enzimele ajută, de asemenea, la descompunerea țesuturilor conjunctive, lăsând peștele mai fraged și cu profiluri plăcute.”

La fel ca majoritatea ființelor vii, peștii trec prin rigor mortis după moarte. Când celulele rămân fără energie, ele se încordează practic. Dar pe măsură ce peștele îmbătrânește și enzimele încep să descompună fibrele musculare, peștele devine mai fraged. "Orice tunfisherman cu experiență vă va spune că, deși spectacolul tăierii tunului bărcii de îndată ce este prins poate părea foarte atrăgător, tunul va fi dur, masticabil și cu gust înundat", spune Steigers. „Abia după ce peștele a stat în frigider câteva zile, va deveni mai fraged și mai aromat.”

Cele mai bune tipuri de pești până la vârstă

Tipurile de pește cu carne sunt cele mai bune pentru îmbătrânire, deoarece au tinde mai puternice - gândiți-vă la peștele alb, cum ar fi fluke, snapper, bass, cuțit și jack cu dungi. După aproximativ o săptămână de îmbătrânire, tendoanele lor încep să se înmoaie și să lase în urmă o textură cremoasă, topită în gură. Peștii preferați de Chef Steigers care îmbătrânesc sunt Kanburi, sau coada galbenă de iarnă, deoarece sunt vânători și dezvoltă carne grasă frumoasă.

„Deoarece peștii sunt atât de mușchuiți, carnea tinde să fie dură și masticabilă, carnea de pe burtă fiind atât de strânsă încât poate fi utilizată numai după scoarțe adânci sau făcând foc pentru a-l frânge”, spune el.” „Dar PABU va îmbătrâni peștele timp de două, uneori trei, săptămâni. După aceea, toate fibrele musculare s-au relaxat și putem servi burtica feliată groasă, așa cum este menit să fie. Aroma incredibilă de umami, potrivită cu grăsimea intensă a burții, este una dintre adevăratele plăceri rare din viață.”

Deși Steigers spune că coada galbenă este favoritul său, el recomandă să o evite dacă este prima dată când îmbătrâniți peștii. Peștii mai uleioși, cum ar fi coada galbenă, somonul și tunul, sunt mai dificili pentru începători, așa că păstrați-i pentru a treia sau a patra încercare a procesului.

Tipurile de pește cu carne sunt cele mai bune pentru îmbătrânire, deoarece au tendine mai puternice - gândiți-vă la peștele alb, cum ar fi fluke, snapper, bass, cuțit și jack

S-ar putea să nu pară deranjant, dar dacă vei încerca mâna la îmbătrânirea peștelui acasă, trebuie să cumperi cel mai proaspăt produs posibil. Încercați să găsiți o sursă care vinde pește în aceeași zi în care a fost prins. „Căutați pești care sunt încă în rigor mortis”, spune Steigers. „Acești pești vor fi rigizi, deoarece fibrele musculare s-au tensionat și sunt fixate în acest fel.”

Dacă observați pești pe piață cu strălucire asemănătoare curcubeului la suprafață, Steigers spune că este un semn revelator că este vechi. "Acesta este uleiul de pește care a scăpat de structura celulară și este sursa mirosului și a aromei" de pește "care poate face peștii extrem de descurajatori", spune el.

Mai bine, dacă puteți cumpăra pește viu, mergeți la el. Steiger spune că aceștia sunt candidați excelenți, atâta timp cât provin dintr-o sursă de reputație și un rezervor curat, bine filtrat.

Cum să manipulați și să pregătiți în siguranță peștele îmbătrânit

Îmbătrânirea peștelui acasă necesită multă grijă și răbdare. Dacă neglijați să urmați pașii corespunzători, ați putea distruge peștele sau vă puteți îmbolnăvi de consumul acestuia. Însă, cu instrucțiunile utile ale bucătarului Steiger, veți fi în cale să obțineți în mod delicat o ofertă umami și delicioasă.

• "Primul, evitați să lăsați carnea de file să intre în contact cu sânge sau viscere ”, Spune Steiger. „De îndată ce peștele este primit, peștele trebuie eviscerat, iar branhiile, precum și orice sânge rezidual de-a lungul coloanei vertebrale, trebuie curățate și clătite”. De asemenea, fiți foarte atenți atunci când deschideți burta peștilor, astfel încât să nu înțepați niciunul dintre organe, deoarece lichidul lor din interior ar putea pata sau contamina carnea.
• Peștele ar trebui lăsat întreg până când intenționați să-l mâncați. „După îndepărtarea viscerului, încercați să lăsați capul, coada și fileurile pe oase în timpul procesului de îmbătrânire”, spune el. „Acest lucru minimizează expunerea cărnii la oxidare, deoarece pielea și oasele vor acționa ca o barieră.”
• Pe măsură ce peștele îmbătrânește, este important să păstrați-l curat și înfășurat corespunzător. „Dacă pe mână există nămol sau sânge, spălați peștele în apă sărată, apoi clătiți-l cu apă curată și curentă”, spune el. „Odată curățat, asigurați-vă că ștergeți peștele cu un prosop de hârtie steril, deoarece umezeala va genera bacterii rele. Odată uscat, umpleți cavitatea abdominală, precum și cavitatea branhială, cu prosoape de hârtie. Acest lucru va absorbi orice exces de umiditate care vine de la pește pe măsură ce îmbătrânește, menținându-l uscat și curat. Dacă capul sau coada sunt îndepărtate, înfășurați capetele cu șervețele de hârtie pentru a absorbi orice sânge care poate scăpa de coloana vertebrală. Apoi, înfășurați peștele întreg cu hârtie de măcelar cerată, apoi cu folie de plastic. Înfășurarea cât mai strânsă posibil și apăsarea oricăror goluri de aer va ajuta la încetinirea procesului de oxidare.”
• În cele din urmă, asigurați-vă că verificați peștele în fiecare zi pentru a observa semne de îmbătrânire sau deteriorare. Peștii ar trebui să rămână uscați cu ochii limpezi, iar zonele cu sânge roșu ar trebui să rămână roșii, nu să devină negre sau maronii. „Dacă peștele începe să miroasă urât, NU-L MÂNCAȚI”, spune el. „Orice miros funky, brânzet, rânced sau descurajant este un semn foarte rău, iar peștele ar trebui eliminat. stratul de nămol (în interiorul sau în exteriorul peștelui), carnea sau sângele devenind maro sau negru sau ochii care se înnorează sunt, de asemenea, lucruri [negative] de care trebuie să fii atent”. El recomandă îmbătrânirea fiecărui pește timp de 24-48 de ore. Verificați-l după prima zi pentru a vă asigura că arată bine, apoi înfășurați peștele în hârtie curată și plastic. Acest lucru va menține peștele proaspăt pe măsură ce îmbătrânește în a doua zi.